Брезаола

Хлеб

Если вы подадите к новогоднему столу вкусный и ароматный хлеб, который испекли сами (причем не обязательно только что — его можно испечь за день до праздника), это оценят по достоинству все!

• Пшеничная закваска для хлеба — любой из представленных здесь видов хлеба можно приготовить как на закваске, так и на обычных дрожжах, но хлеб на закваске получается намного вкуснее. Начинайте готовить ее прямо сейчас.

Если вы еще неопытный хлебопек, проще всего вам будет приготовить белый пшеничный хлеб.

• Пшеничный хлеб — рецепт пшеничного хлеба в форме.
• Хлеб по формуле 1-2-3 — самый простой хлеб, который можно испечь на закваске.
• Хлеб по рецепту пекарни Tartine — хрустящая корка, пружинистый мякиш, самый вкусный хлеб на закваске.
• Хлеб с черри, базиликом и чесноком — необычный и вкусный хлеб.

Пара итальянских разновидностей хлеба, которые прекрасно впишутся в новогоднюю феерию.

• Чиабатта — любимая всеми итальянская классика.
• Фокачча — пышная, мягкая лепешка с солью и розмарином.

И еще два вида черного хлеба — можно приготовить сразу оба.

• Ржаной хлеб с семечками и сушеной клюквой — темный, сладковатый, идеально со сливочным маслом.
• Черный хлеб с луком и шкварками — «мужская» разновидность черного хлеба.

Варианты новогоднего меню

Вот вы и дошли до конца этого списка. Если очертания вашего новогоднего стола так и не стали отчетливее, в качестве примера я приготовил несколько вариантов новогоднего меню. Все, что от вас требуется — пройти по ссылкам, переписать количество продуктов (увеличив его соответственно количеству гостей), а затем приготовить все строго по инструкции. Разумеется, менять эти меню на свое усмотрение совершенно не возбраняется!

Бюджетное меню № 1

Салаты и холодные закуски:

Салат из запеченной свеклыТушеные баклажаныСоленая скумбрияФоршмак из селедкиСоленое сало

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Курица в духовкеКартофельное пюре

Десерт:

Стол в русском стиле

Салаты и холодные закуски:

ВинегретСалат из печени трескиИкра из баклажановСоленое салоМалосольная семга

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Кролик в сметанеГречневая каша

Десерт:

Мировые традиции

Салаты и холодные закуски:

Идеальный салат КапрезеГравлаксРийеты из семгиАджапсандалиТеррин по-деревенски

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Запеченная уткаКартофельное пюре

Десерт:

Вегетарианское меню

Салаты и холодные закуски:

Салат из свежей свеклыКлассический «Капрезе»ЛечоТосты с печеными перцами«Салат» из баклажанов

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Картофельная запеканкаГарнир из чечевицы

Десерт:

Секта мясоедов

Салаты и холодные закуски:

Теплый салат с печенкойХолодная буженинаСоленое салоРийеты из уткиТеррин из курицы

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Жаркое из свининыКартофельное пюре

Десерт:

Пыль в глаза

Салаты и холодные закуски:

Салат из крабовСоленый палтусИкра из баклажановВителло тоннатоТеррин из семги с горошком

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Запеченная форельКартофель с розмарином

Десерт:

Бюджетное меню № 2

Салаты и холодные закуски:

Салат из цветной капустыСалат из свежей свеклыМаринованные оливкиПаштет по-тосканскиПаштет из скумбрии

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Фрикасе из курицыТушеная красная капуста

Десерт:

Голодные гости

Салаты и холодные закуски:

Салат из печени трескиТушеные баклажаныВителло тоннатоРийет из кроликаПаштет из куриной печенки

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Запеченная баранья ногаКартофель с розмарином

Десерт:

Тоска по лету

Салаты и холодные закуски:

Салат с крабом и авокадоСалат из морковкиМаринованные перцыБрускетты с горошкомТеррин из курицы

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Камбала с апельсинамиПюре из сельдерея

Десерт:

Новое меню 2017 № 1

Салаты и холодные закуски:

Хрустящий салат с бекономОвощной терринМалосольная форельБрезаолаБыстрые оливки

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Запеченная баранинаЖареный шпинат

Десерт:

Новое меню 2017 № 2

Салаты и холодные закуски:

Салат с печеной тыквойКитайский салат со спаржейМаринованный сигСыровяленая колбасаЧипсы из кабачков

Горячая закуска:

Основное блюдо:

БефстрогановБулгур с зеленым горошком

Десерт:

Новое меню 2018

Салаты и холодные закуски:

Картофельный салат с рыбойНовый витаминный салатСалат с тунцом на грилеБрускетта с крабомБрускетта с соленой рыбой

Горячая закуска:

Основное блюдо:

Свиная шея с соусомОвощная паэлья с рисом

Десерт:

Десерты

Как показывает многолетняя практика, до десерта за новогодним столом продержатся не все, но если вы или ваши гости из сладкоежек, этот пункт программы нельзя обойти стороной. Начнем с самого простого — кексов и маффинов.

• Домашний кекс — базовый рецепт любимой выпечки.
• Маффины с черникой — порционные маффины, которые кто-то наверняка захочет забрать с собой.
• Кекс с вишней — еще один классический рецепт кекса.

Еще несколько рецептов праздничных десертов, которые вы можете подать порционно.

• Запеченные яблоки — оригинальный рецепт простого и не самого вредного десерта.
• Фруктовое желе — приготовьте заранее и добавьте ярких красок в конце праздничного ужина.
• Запеченная рикотта с персиками — простой, но очень вкусный десерт.
• Рецепт рикотты в домашних условиях — на случай, если не смогли найти ее в магазине.

Продолжаем тему выпечки несколькими рецептами очень, очень простых десертов.

• Морковный торт — вкусная и полезная выпечка для праздничного чаепития.
• Медовые булочки с корицей и пеканом — превосходный рецепт домашних булочек.
• Булочки с изюмом и орешками — на случай, если вы уже пекли булочки с пеканом и теперь хотите чего-то нового.
• Тарт татен — классический французский пирог с яблоками, который получается абсолютно у всех.

Открою секрет: я вообще ничего не смыслю в приготовлении десертов

Если мы с вами в этом похожи, просто обратите внимание на следующие рецепты, которые по силам каждому.. • Чизкейк без выпечки с ягодами — держите в холодильнике до самого чаепития.
• Десерт из хлеба и сухофруктов — традиционный латышский десерт, звучит не очень, но просто и вкус отличный.
• Безе — простейшая французская классика из взбитых белков.

• Чизкейк без выпечки с ягодами — держите в холодильнике до самого чаепития.
• Десерт из хлеба и сухофруктов — традиционный латышский десерт, звучит не очень, но просто и вкус отличный.
• Безе — простейшая французская классика из взбитых белков.

Если вы точно знаете, что до десертов никто не дотянет, можно приготовить нечто вроде замороженного сока: сорбет после плотного ужина будет очень кстати.

• Лимонный сорбет — кислый и освежающий.
• Клубничный сорбет — сладкий и яркий, готовим из замороженных ягод.

Основные блюда из мяса

Самое распространенное, самое понятное, самое бюджетное мясо, которое любят практически все — курица. К новогоднему столу можно приготовить немало праздничных блюд из курицы.

• Курица в духовке — несложный, но очень вкусный рецепт.
• Фрикасе из курицы — еще одно недорогое в исполнении блюдо, которое при правильном подходе будет очень вкусным.
• Простой рецепт курицы с овощами — для тех, кто накрывает праздничный стол впервые и боится облажаться.
• Курица, фаршированная гречкой — одновременно и основное блюдо, и вкусный гарнир.
• Отварная курица по-кантонски — блюдо почти что диетическое, но тоже очень вкусное.
• Рулетики из курицы с начинкой — пример того, что домашняя кухня тоже может выглядеть эффектно.
• Цыплята табака — для тех, кто предпочитает грузинский подход к решению проблемы основного блюда.
• Цыпленок чкмерули — еще один грузинский рецепт, который можно приготовить и из обычной курицы.

Утка и гусь — еще две птицы, которые часто появляются на праздничном столе, и многим нравятся намного больше, чем банальная курица.

• Запеченная утка — самое традиционное рождественско-новогоднее блюдо.
• Конфи из утиных ножек — нежное мясо и золотистая хрустящая корочка.
• Конфи из утки иным манером — более продвинутый рецепт утиного конфи.
• Запеченные гусиные ножки — практически то же самое, но из гуся.
• Утиные окорочка в духовке — самый элементарный способ приготовления утиных ножек для праздничного стола.

Блюда из кролика считаются самыми диетическими, но могут быть и очень вкусными.

• Кролик в сметане — классический рецепт русской кухни.
• Кролик, тушеный в пикантном соусе — превосходное и мягкое мясо с интересной подливкой.
• Кролик по-искитански в томатном соусе — итальянское блюдо, остатки которого на следующий день можно подать с пастой, избавив себя от готовки.

Переходим к более серьезным разновидностям мяса, тяжелой артиллерии. На первом месте среди новогодних рецептов из мяса — говядина.

• Отварная говядина — приготовим так, чтобы мясо таяло во рту, и обыграем подачу по-новогоднему.
• Телятина в томатном соусе — тушеное мясо, достойное праздничного стола.
• Говядина в темном пиве — простой рецепт сытного основного блюда.
• Говядина в горшочках — еще один очень простой вариант.
• Бефстроганов из говядины — нарядное праздничное блюдо, которое легко приготовить сразу на всех.

Свинина любима многими, и не случайно: это мясо высокого качества купить у нас легче, чем говядину, а праздничных блюд из свинины придумано ничуть не меньше.

• Жаркое из свинины — старопольский рецепт, который может стать вашим новогодним хитом.
• Свиная корейка в духовке — можно запечь большой кусок и разрезать его на порции прямо за столом.
• Запеченная свиная шея с луковым соусом — для любителей нежного и сочного мяса.
• Запеченная свиная грудинка — звучит неочевидно, но получается даже у тех, кто вообще не встает к плите.
• Свиные ребрышки в духовке — для тех, кто любит свиные ребрышки, нет рецепта проще и вкуснее.
• Лесковачка мучкалица — сербское блюдо, которое выглядит ярко и красочно.
• Свинина в медовой глазури — очень притягательное во всех смыслах кушанье.

Ну и, само собой, мы не можем обойти вниманием баранину. Из нее можно приготовить множество новогодних блюд, поэтому мне пришлось отобрать только самые удачные рецепты.. • Баранья нога с начинкой — праздничное блюдо, сногсшибательное как по подаче, так и по вкусу.
• Тушеная баранина с овощами — просто, вкусно и необычно.
• Баранина с баклажанами — безупречное сочетание, которое не доставит вам никаких хлопот.
• Медленно запеченная баранина — мясо, которое будет таять во рту в самом прямом смысле.
• Запеченная баранья нога — праздничная классика, про которую мы не имели права забыть.

• Баранья нога с начинкой — праздничное блюдо, сногсшибательное как по подаче, так и по вкусу.
• Тушеная баранина с овощами — просто, вкусно и необычно.
• Баранина с баклажанами — безупречное сочетание, которое не доставит вам никаких хлопот.
• Медленно запеченная баранина — мясо, которое будет таять во рту в самом прямом смысле.
• Запеченная баранья нога — праздничная классика, про которую мы не имели права забыть.

Брезаола

Сложность
средняя

Время
20 минут + 5 недель
Ингредиенты
20 порций
1000-1100 г. говядины (лангет)
25 г. морской соли
4 г. нитритной соли
5 г. черного перца
30 г. сахара
несколько веточек розмарина

1/2 ч.л. можжевельника

Раздавите перец и ягоды можжевельника, нарежьте листики розмарина, соедините с остальными специями и тщательно измельчите в ступке или мельничке. Сразу же разделите смесь специй на две части — одна пригодится вам сразу же, вторая — через неделю. Лангет или другой постный отруб говядины зачистите от пленок и жира, тщательно натрите специями и уложите в пакет с зип-локом (у меня такого не оказалось, и я использовал обычный рукав для запекания). Выдавите из пакета максимальное количество воздуха, закройте его и оставьте в холодильнике.

Каждые пару дней доставайте пакет, переворачивайте и массируйте, втирая специи в мясо. Через неделю достаньте мясо из холодильника, слейте выделившийся сок, обсушите и натрите второй половиной специй. Снова уберите мясо в пакет и положите в холодильник, переворачивая и массируя его, как и прежде. Через неделю выньте мясо из пакета, как следует оботрите и взвесьте: в моем случае его вес практически не изменился, и количество выделившегося сока было минимальным.

Возьмите кулинарный шпагат, обвяжите мясо так, как показано выше, и повесьте на балконе или в другом темном и сухом месте (можно накрыть мясо марлей, чтобы на него не садились насекомые, но без марли оно будет сохнуть быстрее). Если у вас есть возможность контролировать температуру и влажность, то правильный параметры — 13° / 80%, я же воспользовался обычной застекленной лоджией. На созревание мяса уйдет еще около 3-4 недель, и вскоре вы заметите плесень, которая появилась на его поверхности. Белая плесень — знак того, что все идет по плану, зеленая нежелательна, но безопасна (для верности можно убрать ее кусочком марли, который смочили в уксусе)*.

Брезаола будет готова тогда, когда потеряет около 30% своего первоначального веса. Удалите плесень уксусом и храните мясо в холодильнике. Нарезать брезаолу полагается максимально тонко — в этом плане очень полезен профессиональный слайсер, наподобие тех, которые используют в магазинах, но в его отсутствие сгодится любой остро наточенный нож. Традиционно брезаолу подают с руколой, сбрызгивают оливковым маслом, свежемолотым черным перцем и крупной солью, и украшают тонкими ломтиками пармезана, но в наших условиях можно просто подать тонко нарезанную брезаолу, благо, итальянцы часто поступают точно так же.

или почему я не ищу рецепты в рунете.

Шлака в интернете много. Это знает каждый, но лучше от этого не становится: действительно грамотной информации по любой теме, будь то автомобили или садоводство — раз, два, и обчелся, да и запрятана она на совесть. Остальное в своей массе бессвязно и отдает дилетантизмом настолько, что смахивает на бред нетрезвого школьника с высокой температурой. И если с теми же автомобилями все еще не так и плохо (все-таки тема денежная), то в кулинарии — хуже не придумаешь.

С одной стороны, кулинарных сайтов много — в разы больше, чем нужно. С другой — если вы всерьез решитесь учиться готовке по тому, что публикуют на этих сайтах, то рискуете превратиться в майонезного зомби, отягощенного сомнительным эстетизмом, но без малейшего понятия о том, что же такое кулинария. Вот, например, рецепт с сайта RussianFood — не могу удержаться от того, чтобы не процитировать его целиком:

Такая вот русская кухня, бессмысленная и беспощадная. Не знаю, как вы, но если бы меня заставили копаться в куче фарша, политой соусом, из-под которого торчит чья-то клешня — я бы поседел за один вечер. Но это, отметим, был шикарный, парадный рецепт — ведь в нем есть лобстер (кстати, интересно, что эти люди понимают под словом «лобстер»?). Другие, более будничные блюда русского человека, если верить интернету — пицца с селедкой, котлеты из сосисок, и тому подобные деликатесы. «Русская еда — это всё, что едят!» — гласит слоган сайта, от чего становится немного не по себе.

Если будет желание изучить другие сайты рунета, чтобы получить более полное представление о современной русской кухне — милости прошу. Желательно лишь, чтобы рядом был еще кто-то, чтобы в случае чего оттащить вас от компьютера.

Но если по существу — то вот список основных претензий, по которым я за редким исключением никогда не ищу рецепты на русскоязычных сайтах:

  • Отсутствие уважения к продуктам. В большинстве своем поварятам, хозяюшкам и прочим виртуозам поварешки абсолютно наплевать на качество того, что они собираются готовить. Процесс выбора продуктов занимает секунды. Ответственность перед своим организмом — минимальна. Кстати, продавцы с удовольствием выполняют соцзаказ, в результате чего у любого иностранного повара, впервые оказавшегося в России, из-за качества продуктов случается натуральная истерика.

Отсутствие интереса к другим кулинарным традициям. Как-то раз я написал про анчуосы, а мне авторитетно возразили, что килька лучше. Понимание того, что где-то рыбу используют как приправу — отсутствует. Интерес к приемам, методам, продуктам, которые не знакомы русской кухне (точнее, тому ее сегменту, который покорился маме/бабушке реципиента) — нулевой. И если по русской кухне можно почитать Молоховец, Похлебкина, Сырникова, то за любой другой приходится идти «за границу», будь то иностранные сайты или блоггеры, живущие за рубежом.

Обращение «девочки». Представляете, лицам мужского пола тоже может быть интересна кулинария! Махровый, оголтелый сексизм. Мужчинам, то есть тем, кто, по идее, может привнести свежий взгляд, делать здесь нечего.

Стремление к простоте. К чему это? Пишите о том, как готовится блюдо в оригинале, а если мне понравится, я сам придумаю, как его упростить и что заменить. Все равно самый простой способ сохранить силы — не готовить ничего — вам не переплюнуть.

Копирование. Когда натыкаешься на идиотский рецепт, испытываешь легкое раздражение. А если он растиражирован десятком безликих сайтов?

Псевдоэксперты. В ЖЖ это — авторитетные граждане, про которых известно, что в кулинарии они боги, но при этом никто не видел ни одного внятно написанного ими рецепта. На других сайтах — «старожилы», сделавшие себе имя, описав двести блюд из крабовых палочек. Ни те, ни другие особого доверия и уважения не вызывают.

А ты кто такой? — спросите вы, прочитав эту гневную филиппику. Это самый главный русский вопрос. Что может говорить хромой об искусстве Герберта фон Караяна? И это еще одна причина, по которой я редко появляюсь на русскоязычных кулинарных сайтах. 🙂 Блоги — другое дело. Но о них как-нибудь в другой раз.

Пицца Маргарита

Сложность
средняя

Время
1 час 30 минут
Ингредиенты
2 пиццы
для теста:

250 г. муки

160 г. воды

1/2 ч.л. соли

1/4 пакетика дрожжей

или
быстрое тесто для пиццы
для соуса:

250 г. протертых томатов

2 зубчика чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сушеного орегано

соль
черный перец
для начинки:

125 г. сыра моцарелла

несколько веточек базилика

Соорудите на чистой поверхности стола «колодец» из муки, влейте часть воды, добавьте сухие дрожжи (на всякий случай уточните необходимое количество на упаковке) и размешайте, замешав в воду часть муки до состояния густой сметаны. Добавьте остальную воду и соль и начните сдвигать муку с внутренних краев «колодца» к середине, интенсивно помешивая тесто. Вмесив всю муку, энергично перемешивайте, складывайте и избивайте тесто еще около 10 минут, пока оно не станет упругим и эластичным. Уберите тесто в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно вдвое увеличилось в размерах. Снова выложите тесто на стол, выбейте из него весь воздух, сформируйте два аккуратных шарика и дайте им отдохнуть 15-20 минут в теплом месте. Для этого рецепта вы можете использовать как обычную пшеничную муку, так и муку typo 00, из которой делают традиционную Маргариту в Неаполе, а если у вас не так много времени, я рассказывал, как приготовить быстрое тесто для пиццы за 10 минут.

Аутентичная пицца Маргарита выпекается в дровяной печи, температура внутри которой достигает 450 градусов, но у нас с вами такой нет, поэтому поставьте духовку разогреваться до температуры 250 градусов, разместив в центральной части духовки камень для пиццы или перевернутый противень. Когда духовка нагреется, переключите ее в режим верхнего гриля на максимум. Пока тесто набирается сил, а духовка прогревается, самое время заняться соусом для пиццы Маргарита. Измельчите чеснок и обжарьте его на оливковом масле минуту-другую, затем добавьте на сковороду мякоть томатов и сушеный орегано. Тушите соус на среднем огне 20 минут, время от времени помешивая, затем приправьте солью, свежемолотым черным перцем, и, при желании, щепоткой сахара для более выразительного вкуса.

Возьмите один из двух шариков теста и руками растяните его в тонкий, плоский и условно круглый блин. Смажьте эту основу для пиццы тонким слоем томатного соуса, оставив край нетронутым. Сверху выложите тонко нарезанную или порванную на кусочки моцарреллу (я рекомендую использовать сыр в рассоле, а не твердую моцареллу для пиццы), откройте духовку, аккуратно переложите Маргариту на камень или горячий противень и выпекайте, пока тесто не зарумянится, а сыр не расплавится полностью (в моей духовке на это ушло около 7 минут). Достаньте пиццу, выложите сверху листики базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте, повторив те же манипуляции с оставшимися тестом, соусом и сыром.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector