Секреты японской кухни, или Чем отличаются роллы от суши

Разновидности роллов самые популярные

По мере развития японской кухни стали появляться различные виды роллов. Сейчас их существует несколько, и в каждой группе есть определенные рецепты приготовления этих блюд. Виды роллов приведены в таблице ниже.

Роллы бывают различных видов

Таблица. Разновидности роллов.

Вид
Описание
Хосомаки
Это самые известные роллы, которые имеют очень маленький размер. Для приготовления используется совсем небольшой кусочек нори, рис и обычно всего один продукт для начинки. Нори всегда находится снаружи рулетика, закрывая его. Такие роллы не так просто скрутить из-за того, что они должны получиться тонкими. Могут иметь как круглую, так и квадратную форму. В качестве начинки обычно используются огурцы, рыба, сыр, такуан, различные морепродукты. Такие роллы дают возможность почувствовать простой, но насыщенный вкус каждого ингредиента.
Футомаки
Это большие роллы, которые могут иметь начинку из нескольких ингредиентов (как правило, более трех). Притом сушисты стараются брать такие продукты, которые в сочетании дадут не только хороший вкус, но и красивую цветовую гамму

Ингредиенты при приготовлении важно уложить плотно, чтобы между ними не было пустот. Иногда их разделяют, используя нори

Форма роллов может быть как круглая, так и квадратная или даже треугольная.
Мозаичные
Это подвид футомаки, так как получаются такие роллы очень крупными. Главное их отличие – красота за счет создания узоров благодаря использованию различных продуктов для начинки, уложенных определенным способом. Создавать такие роллы непросто – важно понимать, как ролл будет выглядеть в разрезе, и правильно укладывать начинку.
Урамаки
Такие роллы не закрыты снаружи нори – рис остается обнаженным. Нори может находиться внутри и окружать собой начинку. Снаружи ролл обычно украшается рыбой, икрой, другими продуктами. Важно лишь, чтобы они сочетались друг с другом и с рисом, а сам рис получился достаточно клейким, иначе блюдо может рассыпаться.
Горячие роллы
Горячие роллы появились как раз в угоду европейцам. Да и считаются они более безопасными, нежели те, что приготовлены с использованием сырой рыбы, которую порой достаточно сложно достать в надлежащем качестве. Готовятся они по принципу урамаки или футомаки, но обязательно запекаются или обжариваются во фритюре. Получается оригинальный вкус. Также сюда можно отнести роллы в темпуре, то есть в кляре, имеющем хрустящую текстуру и неповторимый вкус. Готовые роллы обмакиваются в темпуру, а потом обжариваются в кипящем масле.
Спринг-роллы
В случае приготовления этих роллов нори заменяется рисовой бумагой. Такие роллы отличаются нежным вкусом и мягкостью. Готовить их можно по любой рецептуре, лишь заменяя нори на рисовую бумагу. Часто при приготовлении используются овощи и мясо. Такие роллы можно обжарить или запечь при желании.

Запеченные роллы с крабовым мясом

Makizushi —

Hosomaki — 細巻き

Это тонкий прокатанный суши, как правило, с помощью одного ингредиента, и нори на внешней стороне. Hosomaki, можно также назвать «тэппо маки», потому что тэппо (鉄 砲) означает пистолет, и тонкие темные рулоны напоминают ствол пистолета. После hosomaki раскатывают его ,разрезают на шесть штук. Знакомые виды hosomaki включают авокадо ролл, каппа маки, и Tekka маки.

Темаки — 手巻

«Те» является японским словом для стороны, и эти суши нужно кушать вручную. Это конус нори, наполненный рисом и другими ингредиентами. Темаки является одним из неформальных видов суши. Это может быть быстроОни должны быть быстро приготовленными и съедены сразу или нори обертка потеряет свою мягкость и они становятся жесткими.

Урамаки — 裏巻き

Урамаки выглядят, как скрученные рулоны на изнанку. Шари находится на внешней стороне, а компоненты находятся внутри. Знакомый Калифорнийский ролл является примером этого стиля. К дополнению риса, сверху могут быть тобико или другие ингредиенты для украшения и аромата.

Футомаки — 太巻き

Большой рулон суши с более чем одного ингредиента внутри и нори на внешней стороне. Первоначально он был не очень популярен в Японии. Он стал популярен в других странах и сделал свой путь обратно в Японию. Многие американские рестораны суши имеют в меню один или два десятка видов Футомаки. Многие их собственное творение.

Гункан Маки — 軍艦巻き

Иероглифы для Гункан ( 軍艦 ) переводятся, как военный корабль или боевой корабль. Таким образом, этот тип маки также называют линейный корабль ролл. Это сделано с куском нори около 1 1/2 дюйма, от 4 до 5 дюймов, который свернутый в цилиндр. Рисовый шарик вдавливается в цилиндр. Заполнение может быть разное: икра, уни, нарезанная рыба, нарезанной Wagyu или все, что вам угодно.

Суши сегодня

Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас. В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи и так далее. Все это заворачивается в вымоченные в сое и высушенные морскую капусту или водоросли. Наравне с ними встречаются рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, также завернутые в морскую капусту, или просто оригинально порезанная рыба без риса и овощей, зато обязательно с соевым соусом и хреном васаби.

«Начинка» для суши

ТУНEЦ — наиболее часто используется при приготовлении суши, или суси — от «магуро» (красное мясо) до деликатесов из жирного брюшка \«торо\».

ЛОСОСЬ — для приготовления суши с лососем филе рыбы употребляют немного подкопченным. Важный момент — суши с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком.

БУРИ — «желтохвостая лакедра». Так эта рыба называется по-русски, хотя такого слова никто никогда не слыхал. Ее мясо розового цвета отличается очень нежным вкусом….

Также можно приготовить суши с крабами, креветками, красной икрой, скумбрией и прочим, «доставаемым» из морских глубин. И только из морских глубин — сладкие суши с ананасами, персиками и прочими фруктами — не что иное, как подделка под суши.

Как правильно готовить суши

Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони. Второй секрет — рис

Здесь важно в правильной пропорции добавить в него сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби, помещенного между рисом и ломтиком рыбы

Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.

Также для приготовления этого блюда вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый. Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори.

Как правильно есть суши

Как голыми руками, так и палочками

Важно другое — макать в соевый соус только верхом, то есть рыбой.. Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко

Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком.

Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком.

Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.

Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно. 

Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи. 

Не накалывайте пищу на палочки. 

Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.

Не облизывайте палочки.

Не кладите палочки поперек чашки.

Краткий словарик любителя суши

• Васаби — традиционная приправа к суши. Вкус напоминает хрен.
• Гари — традиционно сервируемый с суши маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета.
• Гохан — рис
• Маки – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.
• Нигири — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на ней.
• Темаки — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
• Хаши — палочки для еды.

Сколько калорий в роллах и суши

Безусловной пользой роллов и суши является наличие в их составе полезных морепродуктов и богатых йодом водорослей. Таким образом, в состав роллов и суши входит большое разнообразие витаминов, белков и жирных кислот омега 3. Они легко усваиваются организмом и позволяют нормализовать обмен веществ. И это несмотря на то, что калорийность суши и роллов иногда может быть довольно значительной. Рис, входящий в состав суши и роллов, является диетическим продуктом. Клетчатка нормализует работу ЖКТ, а сам рис быстро утоляет голод.

Суши обязательно употребляются с васаби – японским хреном, который также богат витаминами и обладает антисептическими свойствами. Он не увеличивает калорийность роллов или суши и служит дополнением к ним

Важно, что все продукты в суши и роллах не проходят термической обработки, а, значит, все полезные вещества сохраняются в них в полном объеме

Каждый вид роллов готовится в соответствии с определенным рецептом. Например, в состав всеми любимого ролла Филадельфия входит рис, лосось, сыр Филадельфия, огурец и зеленый лук. Калорийность роллов филадельфия не самая высокая среди многообразия роллов. Она составляет 142 ккал на 100 г. Для примера, калорийность ролла Дракон, в составе которого рис, копченый угорь, авокадо, мягкий сыр и стружка тунца, составит 189 ккал.

В меню любого японского ресторана есть суши, калорийность которых выше, чем калорийность роллов филадельфия, но есть и те, которые содержат меньше калорий

Если для вас важно, сколько калорий в роллах, следует отдавать предпочтение роллам, не содержащим сливочный сыр, который сам по себе является продуктом калорийным. Если же ролл будет содержать только рис и рыбу или рис и овощи, то калорийность ролла будет значительно ниже

Так, традиционный ролл с огурцом содержит всего 80 ккал на 100 г, а ролл с огурцом, лососем и рисом всего 70 ккал на 100 г.

Таким образом, суши и роллы действительно можно отнести к низкокалорийным блюдам. Они вкусны, питательны и полезны. Все это делает их желанными гостями на нашем столе, однако существует также и определенная опасность, связанная с употреблением суши.

Дело в том, что для суши и роллов часто используется свежая рыба, которая не проходит никакой обработки. В этой связи сохраняется опасность заражения паразитами от нее. Избавиться от паразитов в рыбе можно при термической обработке или заморозке продукта. Кстати, употребление с суши васаби является своего рода профилактикой заражения паразитами, поскольку васаби достаточно сильный антисептик. Суши не рекомендуют употреблять маленьким детям во избежание заражения паразитами, а взрослым лучше лакомиться суши и роллами не чаще 2-3 раз в неделю. Чтобы обезопасить себя от возможного заражения, можно выбирать суши и роллы, в состав которых не входит сырая рыба.

Таким образом, суши и роллы это замечательно вкусная и полезная еда. Она принесет максимум пользы тогда, когда знаешь, как правильно ее употреблять. В этом случае организм получит много полезных веществ и витаминов, а небольшая калорийность роллов и суши не станет причиной лишних килограммов. Тем более что сегодня есть возможность приготовить суши самостоятельно, выбрав для этого самый низкокалорийный рецепт.

Что представляют собой роллы

Японская кухня в последние два десятилетия стала очень популярной в нашей стране и в мире. Нехитрые закуски из риса, рыбы и других продуктов вкусны, удобны при заказе в офис или домой, и при этом они очень легкие для пищеварения, что обеспечивает популярность японской кухни среди девушек, следящих за своей фигурой (кстати, мало кто видел полных японок, наоборот, представительницы этой нации сохраняют стройность до самой старости). Попробуем разобраться, что такое роллы и какова каллорийность роллов.

Суши – самое популярное блюдо японской кухни в нашей стране, а роллы – это одна из разновидностей японских суши, они представляют собой маленькие рулеты с рисом и листом водоросли нори и разнообразными начинками – как правило, в качестве начинок используются морепродукты, рыба, мясо и овощи, а также специи, орехи и т.д. Самые популярные роллы – это роллы «Калифорния» (в качестве начинки используется авокадо или огурец, крабовое мясо, а снаружи ролл обсыпан икрой летучей рыбы; при приготовлении может использоваться филе тунца, лосося, мясо креветок); роллы «Филадельфия» (это «вывернутые наизнанку» роллы со сливочным сыром, зеленью, икрой, огурцом и обернутые слабосоленым лососем); и роллы «Унаги» (маленькие роллы, завернутые в нори, с начинкой в виде одного продукта, например, «Хосомаки» –  с копченым угрем).

Калорийность роллов достаточно низкая, поэтому они пользуются популярностью среди современной молодежи и женщин, следящих за своим весом. Правда, следует тщательно выбирать места, где вы покупаете или заказываете роллы – иногда при изготовлении в них кладут майонез, который в японской кухне вообще не используется. Это делает вкус роллов более близким к привычному для нас вкусу холодных закусок, но на калорийность роллов это влияет не самым лучшим образом. В частности, майонез может существенно повысить калорийность роллов «Филадельфия» или «Калифорния» на 70-120 ккал на 100 г, поэтому будьте внимательны к составу роллов.

Суши минимализм в приготовлении

Суши – традиционное блюдо японской кухни, возникшее много
веков назад.

За долгое время искусство приготовления этого,
казалось бы, простого кушанья претерпело изменения и в образе приготовления, и
в форме подачи на стол.

В наше время существует бесчисленное множество видов и
форм суши, и в любом, уважающем себя и клиентов заведении японской кухни,
сотрудник не только объяснит вам подробно, но и покажет, чем отличаются роллы
от суши в картинках. Как правило, все пункты меню снабжены фото, чтобы клиент
не ломал голову над непривычными названиями. Нам стоит рассмотреть лишь
основные виды.

Гункан-маки (или гункан-суши)

В переводе с японского языка «гункан» означает «боевой
корабль». В самом деле, завернутые в водоросли нори (а в некоторых славянских
вариантах – и в тонко нарезанный огурец), кусочки гункан-суши чем-то похожи на
боевые японские галеры. Как правило, эта разновидность блюда напоминает
многослойный бутерброд – снизу прессованный рис, сверху один или несколько
ингредиентов. Чаще всего это икра лосося, летучей рыбы или других видов морских
обитателей.

Виды суши и роллов

Нигиридзуси (суши, сделанные руками). Этот вид суши считается наиболее распространенным. Они представляют собой комочек риса, который спрессовывается руками, с небольшим количеством васаби и тонким слоем начинки, покрывающей рис. Иногда нигири может быть связан тонкой полоской водорослей нори.

Гункан-маки (рулет-корабль). При их приготовлении комочек риса спрессовывается руками в небольшой овал, обрамляется по периметру полоской водорослей нори для придания суши формы корабля. В качестве начинки может использоваться филе рыбы, икра или салат из макарон.

Макидзуси (крученые суши). Данный вид представляет собой рулет из спрессованного риса цилиндрической формы, которую ему придают при помощи бамбуковой циновки. Макидзуси закручиваются в лист водорослей нори, покрытых рисом и начинкой из сливочного сыра и полосок свежего огурца. Скрученный ролл нарезается на 6-8 мини-рулетиков одинакового размера, после чего блюдо подают на стол.

Футомаки (большие рулеты). Это большие роллы цилиндрической формы, в котором лист водорослей нори находится снаружи. Толщина футомаки составляет примерно 3-4 см, а ширина – 4-5 см. В их приготовлении используется сразу несколько видов начинки.

Хосомаки (маленькие рулеты). Данный вид представляет собой противоположность футомаки. Это маленькие рулеты цилиндрической формы, толщина и ширина которых составляет всего около 2 см. Хосомаки делают только с использованием одного вида начинки.

Урамаки (рулет наоборот). Это роллы среднего размера с 2-3 видами начинок. Отличительная особенность этих роллов заключается в технологии их приготовления, при которой рис находится снаружи, а лист из прессованных водорослей нори — внутри. Начинка, окруженная нори, находится в центре, а сверху идет рис, обваленный в обжаренных кунжутных семечках или икре летучей рыбы.

Тэмаки (суши, сделанное руками). Это большие конусы из риса шириной около 10 см. Начинка для ролла находится в основании конуса. Тэмаки принято употреблять в пищу при помощи рук, так как делать это палочками для еды достаточно неудобно.

Осидзуси (прессованные суши). Это суши, сделанные в виде небольших брусочков при помощи деревянного пресса, который называется осибако. Начинка укладывается на дно осибако, покрывается рисом, после чего деревянный пресс сжимают до получения плотного прямоугольного куска. Далее прессованный рис нарезается на небольшие брусочки.

Инаридзуси (суши с начинкой). Это мешок из жареного во фритюре тофу, наполненный рисом. Вместо тофу также может использоваться японский омлет или засушенная тыква. 

Виды и состав суши

Рассмотрим самые распространенные виды и состав суши:

• Нигиридзуси – суши колобок. Самый распространенный вид суши. В него входят: комочек риса продолговатой формы, спрессованный руками, небольшое количество васаби (полоски розового хрена), тонкий кусочек начинки, которая кладется на рис сверху. Нигиридзуси могут быть перевязаны поперек тонкой полоской нори (водоросли).
• Гункан-маки – рулет в виде военного корабля. Рис также овальной формы, как и в нигиридзуси, по периметру обрамлен полоской нори, похож на корабль. Начинен такими ингредиентами, как икра, рыба, креветки. Часто подают начинку в нори, без риса.
• Макидзуси – кручёное суши. Также называются роллами. Это суши делается в виде рулета, с помощью циновки. Обычно обернуты (закручены) в нори, но иногда и в тонкий омлет. Подаются разрезанными на 6-8 кусочков.
• Футомаки – большие рулеты. Большие роллы, в которых нори снаружи. Имеют толщину в 4 см и ширину в 5 см. Часто в них несколько начинок разных цветов и вкусов, дополняющих одна другую.
• Хосомаки – тонкие рулеты. Тоже роллы, как и остальные, но отличаются маленькими размерами. Толщину и ширину имеют 2 см, делаются с одним видом начинки.
• Тэмакидзуси – суши, сделанное руками. Большое суши конусом, снаружи обернутое нори, и с начинкой, выглядывающей с широкого конца. У него примерно 10 см в длину, это достаточно большое суши, его берут руками, не используя палочки.
• Урамаки – рулет навыворот. Тоже считается роллом, у него две и более начинки. Нори в нем находится внутри, а рис – снаружи. Начинку оборачивают нори, после идет рис, сверху его обмакивают в икру или кунжутные семена.
• Филадельфия – это сорт сливочного сыра, по которому и названы эти суши. Это рецепт, причисляемый к современным, как и «Калифорния».
• Осидзуси – спрессованное суши. Брусочки суши делают с помощью деревянного приспособления-пресса осибако. Начинка кладется на дно, ее покрывают рисом и сжимают прессом. Получается прямоугольный брусок, который нарезают на порции.
• Инаридзуси – суши с начинкой. Мешочек из жареного во фритюре тофу, омлета или сушеной тыквы, наполненный рисом.
• Тирасидзуси – рассыпанное суши. Это необычное суши представляет собой рис на тарелке, посыпанный начинкой.
• Эдомаэ тирасидзуси – суши в стиле Эдо. То же самое, но ингредиенты (часто рыба и морепродукты) подаются на рисе сырыми.
• Гомокудзуси – суши в стиле Кансай. Начинка (сырая или приготовленная) подается на тарелке, смешанная с рисом. Эти два вида суши – самые старые, примерно с семнадцатого века.

Роллы

Роллы, или макидзуси, в переводе – суши-рулеты.

И они, в свою очередь,
делятся на множество подвидов. В первую очередь, это традиционные макидзуси, где
начинка из одного ингредиента помещается в рисовый рулет, завернутый в нори,
после чего рулет режут на части.

Также существует разделение роллов по видам приготовления
– в то время как традиционные роллы не подвергаются термической обработке, существуют
также запеченные роллы и роллы темпура. Первые проходят дополнительную стадию
приготовления – высокотемпературную обработку, исключающую любые риски, связанные
с сырой рыбой в составе блюда. Вторые приготовлены на «западный» манер –
процесс термообработки происходит не в духовом шкафу, а во фритюре. В
результате появляется характерный вкус.

Польза и состав роллов таблица калорийности

Пришло время обсудить калорийность роллов – нашего любимого лакомства. Это блюдо сегодня чрезвычайно популярно – мы предпочитаем его в ресторанах и заказываем на дом.

Секрет такого успеха прост – сбалансированный состав ролл. Роллы и суши относятся к тем немногим вкусностям, которые позволяют себе даже спортсмены, приверженцы ЗОЖ и ПП. Калорийность суши относительно небольшая. И это понятно, ведь традиционные ингредиенты этих блюд:

• отварной рис;
• водоросли нори;
• красная рыба;
• красная икра;
• креветки;
• огурец;
• авокадо.

Сколько стоять в планке, чтобы был результат?

Польза суши и роллов

Все это, как видим, достаточно сытные, вкусные и полезные продукты, которые обязательно должны присутствовать в здоровом рационе.

• Так, нори содержит йод, необходимый для работы щитовидной железы. Продукт богат белком и совсем не включает жира, является источником кальция, фосфора, витамина А, аскорбиновой кислоты. Морские водоросли, которые повара кладут в суши, необходимы для костной ткани и иммунитета, а также для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, мозговой деятельности.
• Красная рыба и икра – почти деликатесы, столь же полезные, сколько и вкусные. Продукты содержат большое количество йода, фосфора и железа, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты. Эти и другие морепродукты полезны для профилактики атеросклероза, укрепления зрения и костей.
• Авокадо способствует похуданию и расщепляет избыток холестерина в крови, оказывает чудодейственное омолаживающее действие.

По традиции, укоренившейся еще в Японии, стандартной порцией считаются 6 кусочков общим весом 220 – 250 граммов. Именно столько обычно подают в ресторанах.

Возможно, вам будет интересно:Как принимать лен для похудения

Калорийность роллов: таблица

Калорийность суши и роллов, конечно же, можно рассчитать приблизительно, ведь в каждом ресторане свои секреты. Но универсальная таблица калорийности роллов все же существует. Это очень удобно, если вы решили побаловать себя вкусненьким, но не перестаете заботиться о фигуре.

Мы, наверное, не ошибемся, если скажем, что калорийность роллов Филадельфия интересует нас в первую очередь. Это самый любимый ролл, своего рода классика, без которой не обходится практически ни один заказ.

«Скраб» для кишечника из овсянки

• Ролл Филадельфия калорийность – 142 ккал на 100 граммов готового продукта. Самое жирное в этом ролле – сыр. Прочие ингредиенты совершенно безвредны для талии.
• Как ни странно, ролл Калифорния еще более питателен – около 176 ккал на 100 гр.
• Калорийность запеченных роллов также несколько выше, а вот самые диетические, конечно же, овощные роллы (питательная ценность обычно не более 35 ккал на 100 г).

А теперь обо всех вкусностях по порядку.

Роллы: калорийность на 100 граммов

Калорийность суши, 1 шт.

• с креветкой, 60 Ккал,
• с икрой, 39 Ккал,
• с лососем, 38 Ккал,
• с кальмаром, 22 Ккал,
• с угрём, 51 Ккал,
• с морским гребешком, 24 Ккал,
• с омлетом, 50 Ккал.

Калорийность 1 ролла составляет около 60 ккал за штуку. Вот и считаем!

Кушать роллы можно и нужно, даже если вы на диете. Главное – не перебарщивайте с количеством.

Подписывайтесь на нас в ВК и узнавайте обо всем первыми!