Зачем используют молочный жир в шоколаде

Характеристики молочного жира

Теплофизические характеристики молочного жира (удельная теплоемкость, теплопроводность и плотность) заметно влияют на изменение свойств молока при переработке. Основным параметром, определяющим агрегатное состояние молочного жира, является температура. В зоне твердого состояния (Т

Удельную теплоемкость молочного жира сж [Дж/(кг • К)] при температуре 273—290,5 К можно определить по формуле
сж = 3567+ *.
Коэффициент теплопроводности А [Вт/(м • К)] при температуре 288-363 К
X = 0,216 — 0,000155 Т.
Для расчета плотности молочного жира р (кг/м3) при температуре 293—303 К рекомендуется использовать следующие формулы:
Рт.ж= 1341 — 1,4 Г—для тугоплавкого жира; рн.ж= 1279— 1,2 Г—для нормального жира;
Рж.ж = Ю95 — 0,6 Т —для жидкого жира.

Плотность молочного жира меньше плотности воды и других веществ молока. Поэтому жировые шарики способны постепенно подниматься к поверхности. С целью устранения этого явления молоко, сливки и молочные смеси гомогенизируют.

Температура плавления молочного жира составляет 28—40 °С, коэффициент рефракции — 40—46, показатель преломления при температуре 40 «С — 1,453, диэлектрическая постоянная — 3,1 — 3,2, теплота плавления отвердевшего жира — 102,15 Дж/кг.

Содержание в составе глицеридов молочного жира жидких жирных кислот молока придает ему и молочным продуктам нежную консистенцию и специфический привкус. Биологическую ценность молочного жира обеспечивает присутствие в нем большого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Высокая дисперсность, наличие оболочки и электрического заряда, хорошие органолептические показатели молока, низкая температура плавления обеспечивают частицам жира проникновение в организм человека в нативной форме, без предварительного расщепления липо-литическими ферментами. Энергетическая ценность молока и молочного жира 37,7 МДж/кг, усвояемость — до 98 %.
* Формулы для расчета теплофизических характеристик приведены в книге А. С. Гинзбурга и др. (1980).

Можете обменяться мнением со своими коллегами через Фейсбук или Твиттер

Жмем на кнопочку по стрелочке

____________________

Пост и шоколад

Всем известно, что во время поста многие продукты не разрешены к потреблению. В данном случае возникает вполне логичный вопрос, можно ли кушать шоколад и конфеты из него в пост? Прежде чем узнать, можно подобную сладость в пост или нет, нужно ознакомиться с некоторыми важными нюансами.

Шоколад числится в перечне продукции, которую едят не с целью утоления голода, а для получения удовольствия и наслаждения. Учитывая данное обстоятельство, можно сказать, что шоколад в пост кушать запрещено. Именно в пост человек должен очищаться духовно, воздерживаться от удовольствий. В этот период человек воспитывает собственную силу воли. Именно поэтому, на вопрос, можно ли шоколад в пост, ответ будет отрицательным. В подобно ситуации можно заметить, под запретом находятся торты, печенье и пирожные, вафли, мармелад, карамель и конфеты.

https://youtube.com/watch?v=ehda6mRki54

Важно помнить, что во время поста запрещено кушать продукты, имеющие животное происхождение. Иногда разрешается потреблять растительное масло, но только в определенные дни

Что касается шоколада, то не нужно удивляться тому, что он находится в запретном списке. Дело в том, что в составе имеется молоко, жир, мед, сахар и даже алкоголь. Относительно молока, жира и алкоголя, то они строго запрещены во время поста. Если вам сложно обходиться без сладостей, то в период поста вы можете кушать орешки, бананы и яблоки, цукаты, мёд.

Что такое заменитель молочного жира

Сегодня мы постараемся ответить на вопрос, что такое заменитель молочного жира и вреден ли он для здоровья человека?

Заменитель молочных жиров получают из переработанных растительных масел. Этот вид масел получают из растений и растительного сырья. В мировой промышленности заменителей молочных жиров используют несколько видов растительных масел:

• пальмовое;
• соевое;
• рапсовое;
• подсолнечное;
• кокосовое;
• кукурузное.

Если подсолнечное и кукурузные масла для нашего региона знакомы, то экзотические тропические масла пока вызывают недоверие. Каждое из них имеет свои достоинства и свои недостатки.

Пальмовое масло

Это растительное масло получают из плодов масличной пальмы. Обладает выраженным вкусом и запахом. При изготовлении имеет несколько фракций в зависимости от температуры плавления (олеиновая и стеариновая). Различают категории масла:

1. I категория — стеарин (используется для изготовления маргарина, лапши быстрого приготовления);
2. II категория — классическое пальмовое масло, очень похоже на сливочное масло;
3. III категория — пальмовый олеин — кремобразной консистенции.

Помимо пищевой промышленности используется в косметическом производстве, мыловарении,  для приготовления стеарина.

Положительные качества:

• содержит каратиноиды, предшественники витамина А;
• содержит витамин Е;
• содержит насыщенные жирные кислоты.

Отрицательные качества:

• в больших количествах является канцерогеном;
• температура плавления выше, чем температура тела человека, поэтому он засоряет организм шлаками;
• недопустимо в детском питании (в детском организме связывается с кальцием и выводит его из организма).

Для замены молочного жира в пищевой промышленности используют так называемый олеин, который выступает основой всех заменителей. Путем глубокой переработки, действию высоких температур и добавлению других растительных масел чистое пальмовое масло становится пригодным и безопасным для употребления.

К слову сказать, борцы за природу бьют тревогу: дело в том, что дерево, из которого изготавливают пальмовое масло, масличная пальма, может быть полностью уничтожена с целью добычи ценного сырья. Во всем мире удельный вес добычи пальмового масла опережает все другие виды масел.

Соевое масло

Добывают из семян сои. Обладает выраженным вкусом и запахом. Цвет варьирует от зеленоватого до светло-желтого. Получают путем механического прессования и второй способ экстракция путем использования органического растворителя.

Есть два вида масла:

1. Нерафинированное (проходит только стадию фильтрации).
2. Рафинированное (проходит фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, отбеливанию, дезодорации).

Положительные качества:

• содержит полезные жиры и снижает риск развития атеросклероза;
• витамины А и Е;
• активирует работу головного мозга;
• при наружном применении смягчает и питает кожу.

Отрицательные качества:

• может вызвать аллергию на соевый белок;
• нежелательно использовать женщинам во время беременности и лактации;
• в большом количестве вызывает приступы мигрени.

Рапсовое масло

Это растительное масло с приятным ароматом и вкусом ореха, его любят добавлять в салаты и выпечку. Добывают рапсовое масло с помощью механического прессования и химической экстракцией.

Может быть двух видов:

1. Нерафинированное.
2. Рафинированное.

Полезные качества:

• содержит линолевую, линоленовую, олеиновую жирные кислоты (незаменимые жирные кислоты);
• витамины А, Д, Е;
• антиоксиданты;
• улучшает работу сердца;
• снижает уровень холестерина, тем самым предотвращает появление атеросклероза;
• снижает риск возникновения раковых клеток.

Вредные качества:

• нерафинированные масла некоторых сортов рапсового масла содержат вредную эруковую кислоту, которая может негативно воздействовать на гормональный фон растущего организма;
• вызывает обострения желчекаменной болезни и хронического гепатита;
• может вызвать аллергические реакции;
• в нерафинированном масле возможно содержание тиогликозид, это вещество улучшает аппетит, но так же может вызвать сильные головные боли.

Для сравнения натуральный молочный жир так же имеет ряд полезных веществ.

Состав молока

Почти на девяносто процентов молоко состоит из воды. Хотя остальные двенадцать процентов помогают избавить продукт от ощущения водянистости, как и от присутствия лактозы (молочный сахар). Это связано с присутствием белков, фосатидов и других веществ.

Только если молоко поставить в морозилку, а потом дать оттаять, сладковатый вкус воды даст о себе знать. Такой процесс происходит с разрывом связи с белками и лактозой.

Белок в коровьем молоке выражается в казеине, альбумине и глобулине. Первый занимает восемьдесят два процента. При образовании молочной кислоты, казеин опадает и продукт свертывается. Альбумин дает белый осадок после кипячения, а антбиотические свойства принадлежат альбумину. Сырой и переваримый протеин в нужном балансе поддерживает должный уровень белков в молоке.

Жир размещается в молоке в виде маленьких шариков и является самым легким его компонентом. Именно он образует на поверхности сливки и состоит из глицерина и жирных кислот.

Будем говорить об объеме в сто граммов:

• обезжиренное – 31 ккал;
• 1,5-процентное – 44 ккал;
• 2,5-процентное – 52 ккал;
• 3,2-процентное – 58 ккал;
• 3,5-процентное – 61 ккал;
• 6-процентное – 84 ккал.

На сегодняшний день производители продукта предоставляют покупателю выбор относительно предпочтений в данном качестве.

А у менее калорийного лакомства и менее насыщенный вкус.

Питательность

С определением жирности коровьего молока возникает вопрос относительно отклонения от примера натуральности продукта. Соответствия данному образцу классифицируют молоко по другим параметрам, согласно принципам питания. Об этих понятиях слышали многие потребители – от цельного до пастеризованного, но точных определений не знают:

1. нормализованное молоко, цельное имеет жирность 3,2 процента;
2. обогащенное витамином С для усвоения кальция;
3. парное называют молоком из-под коровы, без термической обработки, натуральное. В первые два часа после дойки характеристики парного продукта говорят о его чрезвычайной полезности;
4. для диетического питания используется молоко с жирностью до 2,5 процента;
5. гомогенизация молока нужна для тех, кто любит молоко пожирнее. Процесс исключает оседание жира во время хранения. Ему свойственен наивысший процент жирности – 6;
6. пастеризованное подвергается термической обработке при разных температурах;
7. топленое свидетельствует о снижении содержания воды и наличии густоты, подвергается тепловой обработке;
8. стерилизованное подвергается гомогенизации и нагревается температурой более ста градусов. Но в отличие от пастеризованного оно сохраняет свойства при комнатной температуре и специфику вкуса.

В результате потребитель из всего многообразия рецептом приготовления и хранения молока выбирает для себя соотношение жир в молоке и его вкус и польза.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 1.5.

Таблица 1.5.Характеристика молока животных различных видов

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Молочный жир часть 2

9-04-2013, 12:25

Линолевая и линоленовая (а также сильно ненасыщенная арахидоновая) кислоты представляют собой вещества, которые необходимы для нормальной деятельности животного и человеческого организма и должны доставляться с пищей. Поэтому их называют жизненно необходимыми, или незаменимыми, жирными кислотами.Жирные кислоты и их глицериды растворимы в спирте, эфире, бензине. Жиры, и в том числе молочный, под действием некоторых факторов (крепкие щелочи, ферменты и др.) расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. Расщепление жиров с присоединением частиц воды на глицерин и жирные кислоты называется гидролизом жира.

Кислотность жира, в котором присутствуют свободные жирные кислоты, повышается.При расщеплении жира едким натром образуется глицерин и натриевая соль жирной кислоты. Этот процесс называется омылением.

Состояние жира в молоке. Жир находится в молоке в виде жировых шариков диаметром 1—5 мкм, (в среднем около 3 мкм). Жир в молоке может находиться ,в жидком и твердом состоянии. В первом случае система называется эмульсией, она состоит из двух несмешивающихся жидкостей, из которых одна (жировые шарики) в виде мельчайших капелек во взвешенном состоянии распределена (эмульгирована) в другой жидкости. Во втором случае система называется суспензией, она состоит из двух фаз—твердой и жидкой, где мелкие твердые частицы (жировые шарики) находятся во взвешенном состоянии.Жировые шарики в жидком состоянии имеют шаровидную форму, в твердом — сферическую (рис. 1). Жировые шарики молока покрыты белково-лецитиновой оболочкой, поэтому они не сливаются в слой жира. Оболочки образуются на жировых шариках в молочной железе, они стабилизируют жировую эмульсию молока. После разрушения оболочек щелочью, кислотами, ферментами или механическим воздействием жир из молока можно извлечь растворителями (эфиром, бензином). В процессе маслообразования также необходимо разрушить оболочки.

Количество жировых шариков в 1 мл молока составляет от 3 до 5 млрд. (в среднем около 2 млрд.). Чем больше жировых шариков, тем меньше их диаметр. Количество жировых шариков в молоке разных пород коров неодинаковое.К концу лактации в молоке возрастает количество мелких жировых шариков. При переработке молока, содержащего много очен мелких жировых шариков, содержание жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке увеличивается.Промышленное значение молочного жира. Молочный жир характеризуется высокими вкусовыми достоинствами и высокой усвояемостью организмом (95%). Физические свойства жирных кислот, входящих в состав молочного жира, обусловливают своеобразную консистенцию сливочного масла, выгодно отличающую его от других пищевых жиров. В настоящее время 60% заготавливаемого молока перерабатывается на масло. Из этого следует что из всех составных частей молока жир имеет наибольшее промышленное значение.

• Молочный жир (часть 1)
• Вода содержащаяся в молоке
• Составные части молока
• Санитарные условия работы молочных
• Обеспечение молочных горячей водой и паром
• Подбор молочного оборудования и его размещение (часть 2)
• Подбор молочного оборудования и его размещение (часть 1)
• Прифермские молочные и их задачи (часть 4)
• Прифермские молочные и их задачи (часть 3)
• Прифермские молочные и их задачи (часть 2)
• Прифермские молочные и их задачи (часть 1)
• Понятие о машинном холоде (часть 2)
• Понятие о машинном холоде (часть 1)
• Расчет потребности во льде, его заготовка и хранение (часть 5)
• Расчет потребности во льде, его заготовка и хранение (часть 4)
• Расчет потребности во льде, его заготовка и хранение (часть 3)
• Расчет потребности во льде, его заготовка и хранение (часть 2)
• Расчет потребности во льде, его заготовка и хранение (часть 1)
• Контроль молочного производства по живому балансу
• Учет молока
• Казеин и молочный квас
• Значение ацидофилина в животноводстве
• Понятие о молочных консервах (часть 3)
• Понятие о молочных консервах (часть 2)
• Понятие о молочных консервах (часть 1)
• Поточный способ производства сыра
• Особенности приготовления Советского и Латвийского сыров
• Приготовление Российского сыра
• Приготовление сыра типа голландский (часть 4)
• Приготовление сыра типа голландский (часть 3)

Молочный жир коровьего молока

В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из них являются пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая. Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время различно.

Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем миристиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом — олеиновой и линолевой. Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот.

Особенно ценное майское молоко, с высоким содержанием витаминов.

Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6—3,9 %. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке — в виде суспензии, а в неохлажденном — эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления, доения, здоровья животного, времени года и других факторов. Диаметр жировых шариков от 0,1 до 20мкм (средний — 3—5 мкм).

Жировой шарик окружает двухслойная лецитинобелковая оболочка, состоящая из внутреннего (6—10 нм) и внешнего (30—300 нм) слоев. Оболочка определяет устойчивость (стабильность) жировой эмульсии в молоке. Технологическая переработка молока (механическое и тепловое воздействие) может привести к перераспределению веществ между внешним слоем и внутренним. Это вызывает структурные изменения оболочек, снижение их прочности и частичный разрыв. Нарушение устойчивости является причиной окисления, гидролиза, осали-вания и прогоркания молочных продуктов при производстве и хранении.

Зачем нужно использовать заменитель молочного жира

Казалось бы, зачем так усложнять себе жизнь, закупать тропические полусинтетические масла, для производства знакомых продуктов питания.

Есть несколько причин, по которым предпочтительнее использовать заменители молочного жира:

• Удешевление продуктов питания.
• Сбалансированное питание людей страдающих непереносимостью лактозы.
• Снижение в массово потребляемых продуктах уровня вредных жиров и холестерина.
• Увеличение времени хранения.
• Увеличение количества содержания витаминов.

Непереносимость лактозы, симптомы и распространенность

Особенности климата, условий жизни и культурно-религиозные отличия, веками формировали принципы питания и ферментативную систему человека.

ПримечаниеСогласно статистике, среди взрослых людей непереносимость лактозы зарегистрирована у большого процента населения:

• Среди жителей России и стран СНГ — 19% жителей.
• Северная Европа — менее 4%.
• Англия и Франция — 35%.
• Юго-Восточная Азия — более 95%.

Чем ближе люди проживают к экватору, тем большее количество взрослых страдает отсутствием возможности переваривать молоко. Хронические заболевания желудка и кишечника являются дополнительным фактором в развитии подобной патологии.

С возрастом у человека ранее, не страдавшим этим ферментативным недугом атрофируется слизистая кишечника, и могут появляться признаки непереносимости лактозы:

• метеоризм;
• хронические запоры;
• боли в животе;
• диарея;
• боли в животе.

Основной причиной возникновения этих симптомов заключается в отсутствии специфического фермента лактазы в пищеварительном тракте человека. Попадая в желудок, молочный жир проходит транзитом в кишечник, где его обильно поглощает микрофлора человека.

Окончательным продуктом обмена микроорганизмами лактозы является смесь газов. Плюс к газам в полости кишечника молочный жир создает разницу осмотического давления и притягивает на себя воду из организма, тем самым, вызывая диарею.

Удешевление продуктов питания за счет ЗМЖ

Несмотря на развитую цивилизацию и инфраструктуру у современного мира есть глобальные социологические проблемы, которые в настоящий момент не решены. Голодание, как проявление крайней степени недоедания, имеет место в странах Африки и Средней Азии.

Снижение в потребляемых продуктах уровня вредных жиров и холестерина

В развитых странах проблема ожирения и болезней сосудов становиться серьезной проблемой для здоровья людей.

Настоящие молочные жиры состоят из насыщенных жиров. Эти жиры являются источником холестерина в организме человека. Следует напомнить, что холестерин выполняет очень важные функции в нормальном функционировании человека такие как:

• структурная функция — составляющая часть клеточной стенки, мембрана клетки становится эластичной, гибкой и прочной;
• гормональная функция — из холестерина синтезируются половые гормоны мужчин и женщин, а так же гормоны коры надпочечников;
• пищеварительная функция — из холестерина синтезируются особые вещества — желчные кислоты, которые непосредственно участвуют в переваривании жиров и жирорастворимых витаминов. А, Д, Е, К.

Поэтому не следует думать, что холестерины способны только вредить организму. Однако избыточное его поступление провоцирует появление такой тяжелой хронической патологии, как атеросклероз. Атеросклероз поражает все сосуды артериального типа, в том числе сосуды сердца и головного мозга. Смерть от инфаркта миокарда и острых расстройств кровообращения головного мозга занимает первое место среди всех причин смерти в каждой стране мира.

Заменители молочного жира имеют ряд существенных преимуществ перед молочным жиром:

1. Не содержат холестерин.
2. Содержат ненасыщенные жирные кислоты, несущие пользу организму.
3. Содержание витамина Е и А больше чем в натуральном молочном жире.
4. Не способствуют ожирению и гипертонической болезни.
5. Не вызывает пищевую аллергию.
6. Улучшают вкус и консистенцию продуктов.

Состав и разновидности лакомства

Существует несколько разновидностей изысканного лакомства, а именно – молочный, черный и белый шоколад. Что касается молочного, то он достаточно светлый, у него нежный и мягкий вкус. Молочный жир в шоколаде подобного типа числится в наибольшей пропорции, нежели во всех остальных. Именно это и дает нежный, тонкий вкус, делает его весьма полезным для детей.

Черный шоколад содержит достаточно много какао-бобов, поэтому у него темный цвет, а также преобладающая горькая нотка. В белом отсутствуют бобы какао, чем и объясняется его кремовый, очень светлый оттенок. Главный ингредиент белого шоколада – масло какао, у которого отсутствует вкус, но имеется яркий и насыщенный запах. Состав: масло и порошок какао, а также тертое какао, сухое либо сгущенное молоко. Кроме этого, имеются и жиры в шоколаде – зачастую используют молочный жир, который нужен для полной либо частичной замены масла какао.

В производстве разрешается использовать 3 разновидности жиров: растительный и молочный, а также масло какао. Что касается натурального ингредиента какао, то с ним все предельно ясно, так как от него зависит конечный цвет и вкус продукта. Что же такое молочный и растительный жир, для чего их применяют?

Необходимо акцентировать внимание на том, что любая разновидность жиров в лакомстве должна присутствовать в минимальных количествах. Это поясняется тем, что у них имеются пагубные свойства, вырабатывание жирных кислот при термической обработке

Когда они скапливаются в большом количестве в организме человека, можно наблюдать нагрузку на функционирование поджелудочной железы. Через некоторый промежуток времени это может стать причиной развития опасного заболевания, к примеру – диабет

Важно помнить, что трансизомеры кислот провоцируют развитие онкологии, патологий сердечно-сосудистой системы