Гидрогенизация жиров

Какое количество трансжиров в среднем россиянин потребляет ежедневно

Какое количество трансжиров в среднем россиянин потребляет ежедневно, учитывая, что у нас трансжиры практически во всем? Особенно в выпечке и в хлебе. В некоторых продуктах может быть 40-60% трансжиров. Съедая две-три печеньки мы полностью закрываем рекомендованное ВОЗ количество суточного потребления трансжиров!

Мы потребляем где-то 10-12 граммов трансжиров вместо 2 граммов

Что можно сказать гражданам? Когда вы покупаете печенье, вафли, обратите внимание на их состав. Если там написано, что частично используется гидрогенизированное растительное масло, это автоматически означает, что в этом жире трансжиров практически 60-70%

Желательно, эти продукты не покупать. Любой другой заменитель гидрогенизированных жиров принесет меньше вреда вашему здоровью. Это может быть сливочное масло, это могут быть компоненты пальмового масла, все что угодно, могут быть разные варианты. В последней книге по трансхирам, которая была опубликована, в том числе и сотрудниками Института питания — она вышла в 2012 году — прямо сказано, что если мы заменим трансжиры в наших продуктах питания сливочным маслом, то риск для сердечно-сосудистых заболеваний снизится на 10%. А если мы заменим их другими жирами с меньшим количеством насыщенных жиров, в том числе пальмовым маслом, то на 20%. А пока по нашему законодательству, по техническому регламенту, у нас разрешено до 8% трансжиров в спредах и до 20% в маргаринах.

Сейчас активно обсуждается в законодательстве вопрос хотя бы об обязательной маркировке продуктов с указанием количества трансжиров. Но пока этого нет.

Это очень важная инициатива, и мы со своей стороны как сотрудники центра здорового питания участвуем в многочисленных комиссиях, выступаем в Государственной думе, в Министерстве здравоохранения, убеждая чиновников в необходимости этой маркировки. Тогда у жителя страны появляется возможность выбрать более здоровый продукт.

Ну а пока совет очень простой. Вся выпечка, которую вы видите в магазине— вафли, печенье, торты, скорее всего, будет содержать трансжиры. И даже многие дешевые шоколадные конфеты! Давайте мы будем эти продукты в рационе ограничивать, а дома выпекать на старом добром сливочном масле.

В домашнем приготовлении один из советов — меньше использовать промышленно переработанных продуктов. Там будет больше соли и нездоровых жиров. Да и домашнее приготовление будет помогать сохранению семейных ценностей, когда в общем кругу дома все будут собираться и готовить что-нибудь вкусненькое из натуральных продуктов.

Питание как профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы

Несмотря на широчайшую распространенность (в развитых странах число болеющих достигает 50%), непосредственно атеросклероз не приводит к смерти. Зато очень часто летальным исходом заканчиваются его осложнения, профилактика которых является основным направлением терапии атеросклероза. К таким осложнения относятся:

• Ишемическая болезнь сердца — стенокардия, инфаркт.
• Транзиторные ишемические атаки, инсульт.
• Окклюзионные заболевания нижних конечностей, приводящие к ампутации.

Большая роль отводится трансизомерам насыщенных липидов в развитии ожирения, инсулиннезависимого сахарного диабета и хронизации воспалительных процессов. Некоторые ученые утверждают, что гидрогенизированные жиры провоцируют развитие онкопатологии, однако пока никаких исследований, подтверждающих эти предположения, нет.

Впрочем, Дания и Голландия решили не дожидаться подобных исследований: уже 13 лет датчане тщательно следят за тем, чтобы содержание гидрогенизированных липидов в их продуктах питания составляло не более 2% на стандартную порцию продукта. В этой стране потребление трансжиров регулируется законодательно. Голландия же обошлась без законов: граждане этого государства настолько сознательно подходят к выбору пищи, что производители продуктов были просто вынуждены снизить содержание гидрогенизированных жиров до минимума, потому что иначе голландцы не прикасались к продукту.

Сегодня даже США — страна-лидер по поглощению фастфуда, в котором и содержится максимальное количество гидрогенизированных липидов, вынуждена «сбавить обороты», поскольку закон, принятый 10 лет назад, обязывает производителя указывать точное содержание трансжиров в продуктах. Великобритания внедряет программы по снижению количества трансизомеров в продуктах, что, по подсчетам ученых, снизит смертность от ишемической болезни сердца на 2,6%.

В нашей стране таких законов пока нет, поэтому контролировать питание должны сами потребители. Каких же продуктов, укорачивающих жизнь, следует избегать?

Фастфуд.

Все заведения быстрого питания для приготовления блюд используют фритюрное масло. Котлеты в бургерах и картошка фри — лидеры по трансжирам.

Полуфабрикаты.

Исключение по тому же принципу: обжаренные во фритюре полуготовые продукты щедро сдобрены гидрогенизированными липидами.

Кондитерские изделия промышленного производства.

Пирожные, торты, печенье — для их приготовления используют кулинарный жир. Недоброкачественным может быть как тесто, так и шоколадная глазурь.

Чипсы, попкорн и подобные «перекусы».

Все они имеют большой срок хранения даже при комнатной температуре.

• Маргарин — об этом продукте желательно забыть вообще.
• Соусы и майонезы.

Покупая эти продукты в следующий раз, внимательно изучите состав на этикетке: гидрогенизированные жиры — не лучший вариант приправы к основному блюду.

Правильное питание должно состоять из домашней пищи, приготовленной на пару или тушением. Включайте в свой рацион больше овощей, фруктов и нежирного мяса и живите долго!

Применение трансжиров в пищевой промышленности

Разумеется, если рассудить отстраненно, изобретение и разработка гидрогенизации жидких, растительных жиров колоссальное открытие в области химии. Примечательно, что впервые широкое применение в пищевой промышленности гидрогенизированный жир начала использовать знаменитая корпорация Procter and Gamble.

Но само изобретение, принадлежит ученому П. Сабатье, который получил Нобелевскую премию. А промышленное оборудование и сам механизм насыщения водородом жирных кислот, в 1909 году разработал немец по происхождению В. Норман.

Почему гидрогенизированные жиры получили у пищевиков такую популярность? Все очень просто, искусственный жир очень практичный продукт:

1. Тугоплавкий. Для того, чтобы расплавился маргарин, обычной комнатной температура мало.
2. Хорошо храниться. Из-за большого количества водорода натуральные твердые жиры быстро окисляются, то есть присоединяют молекулу кислорода и постятся, а искусственный жир более стойкий.
3. Имеет хороший вкус. Этот вид жира имеет вкус натурального сливочного масла, поэтому их в большом количестве добавляют в полуфабрикаты, продукты бедные на натуральные компоненты:  дешевые снеки, чипсы, пельмени и котлеты.

Вред трансжиров

Проблема использования синтетических жиров в пищевой промышленности волнует цивилизованный мир уже давно. Вред трансжиров и негативные последствия их потребления подтверждены многочисленными исследованиями, что проводились в клиниках разных стран мира. Еще в 1958 году американские ученые доказали, что трансжиры накапливаются в организме и приводят к тяжелым патологиям – от гормонального дисбаланса до злокачественных опухолей. В ряде стран введены ограничения на содержание этих опасных веществ в продуктах питания, а в Дании, Австрии, Швеции, Исландии, Норвегии и Финляндии трансжиры запрещены. Что касается отечественных потребителей, они абсолютно не защищены, так как производители не обязаны выносить на этикетки информацию о количестве гидрогенизированных жиров.

Трансжиры провоцируют многие опасные заболевания. Их потребление способствует ожирению, отрицательно влияет на состояние суставов, угнетает иммунитет, увеличивает риск развития атеросклероза, сахарного диабета, гипертонии, ишемической болезни сердца, рака молочной железы, ухудшает качество молока у кормящих матерей. А самое страшное то, что эти токсические вещества с молоком матери передаются малышу. У мужчин потребление синтетических жиров провоцирует ожирение по женскому типу, негативно сказывается на росте мышечной массы, снижает количество мужских половых гормонов и повышает риск развития рака простаты. Избыточное потребление трансжиров может привести к ухудшению зрения, увеличению вязкости крови, нарушению сердечного ритма, болезням нервной системы.

Гидрогенизированные жиры грозят серьезными проблемами со здоровьем и низким интеллектом у детей и подростков, развитием старческого слабоумия и преждевременным старением у пожилых людей. И это далеко не все негативные последствия потребления продуктов, содержащих синтетические жиры, но и их более чем достаточно.

Почему трансжиры продолжают использовать, если они такие вредные?

Все очень просто. Производители стремятся снизить себестоимость продуктов питания, улучшить их потребительские свойства и продлить срок хранения. В отличие от натуральных масел, синтетические жиры не портятся, хранятся при комнатной температуре, причем неограниченное время. Маргарин может годами прекрасно себя чувствовать вне холодильника, и к нему не приблизятся даже насекомые.

Что касается натуральных масел, хранить их очень сложно, да и стоят они дороже. Натуральные масла быстро окисляются – на свету, на воздухе, при высокой температуре. Созданные же искусственным путем трансжиры не прогоркают, что позволяет многократно использовать их при жарке.

Как избежать потребления трансжиров

В первую очередь внимательно читайте надписи на упаковках. Избегайте продуктов, в составе которых есть гидрогенизированные жиры, заменители какао-масла, кулинарный жир, маргарин, соевое, арахисовое, каноловое, хлопковое, пальмовое и сафлоровое масла. Исключите из своего рациона майонез, маргарин, спреды, готовые соусы. Сливочное масло желательно использовать домашнее, натуральное, в идеале – топленое. Любое магазинное масло с жирностью 70-82% – это низкосортное растительное масло, разбитое водородом. Настоящее сливочное масло не может содержать менее 82,5% жиров.

Откажитесь от жареных, приготовленных во фритюре блюд. Отдавайте предпочтение запеченной в духовке, вареной, тушеной, приготовленной на гриле или в пароварке пище. Сократите потребление, а лучше и вовсе откажитесь от магазинных тортов, булочек и печенья. Домашняя выпечка, сделанная из натурального масла, и безопасней, и вкуснее магазинных сладостей.

Салаты заправляйте нерафинированным растительным маслом – оливковым, льняным или подсолнечным. Также можно использовать кукурузное, горчичное, тыквенное масла, масло грецкого ореха. Только масла холодного отжима (на этикетке должно быть написано «first cold press» или «extra virgin olive oil») могут принести организму пользу. Ешьте семечки, орехи, морскую рыбу, черную и красную икру. Орехи, морепродукты и масла холодного отжима являются источниками полезных жирных кислот, необходимых клеткам для борьбы с негативными последствиями употребления трансжиров.

Чтобы прожить долгую и счастливую жизнь, видеть здоровыми и жизнерадостными близких людей, мы просто обязаны отказаться от блюд и продуктов, содержащих трансжиры.

Берегите свое здоровье. Помните, что натуральное, сбалансированное питание – это залог здоровья и активного долголетия.

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

Опасные трансжиры

Как полезные жиры становятся трансжирами

Липидные соединения самым непосредственным образом участвуют в жизнедеятельности организма. Жиры представляют собой энергетический материал, который можно использовать сразу после поступления или «сложить» в депо. Увы, тело человека не интересуется предпочтениями моды или эстетики, а потому депо жировых отложений зачастую является причиной диет и всяческих ухищрений, призванных избавить силуэт от лишних сантиметров. Но если на эти, откладываемые, жиры мы можем повлиять режимом питания и физическими нагрузками, то от мембранных липидов нам не избавиться. В особой конфигурации, именуемой фосфолипидами, жиры находятся в составе оболочек и межклеточных мембран всех организмов, имеющих клеточную стенку.

Состоят жиры из более мелких частиц — универсальных жирных кислот. Слово «универсальные» находится здесь не случайно: одинаковые жирные кислоты действительно встречаются у растений и животных. Такое единство «играет на руку» всем организмам: жирные кислоты можно строить из поступивших с пищей липидов, только «разобранных», не затрачивая энергию на синтез специфических для каждого вида соединений. Среди них различают заменимые и незаменимые.

Независимо от заменимости и незаменимости для организма, все молекулы жирных кислот делят на насыщенные и ненасыщенные. Речь идет о насыщенности водородом: если у молекулы больше нет свободных связей, чтобы присоединить дополнительные атомы, ее называют насыщенной. Ненасыщенные молекулы могут иметь одну свободную двойную связь (такое соединение называют мононенасыщенным) или несколько (полиненасыщенные соединения).

Что же должно произойти с самыми полезными полиненасыщенными жирами, чтобы они стали гидрогенизированными? Созданный Сабатье и запатентованный Норманом метод гидрогенизации подразумевает нагревание масла до температуры в 200°С, при этом пропуская через него водород под давлением. Так водород искусственно присоединяется к свободным связям, а соединение из ненасыщенного превращается в насыщенное.

Где содержатся трансжиры

Несмотря на то, что западные технологии уже позволяют изготавливать маргарин без перекручивания спирали молекулы жира, уменьшая тем самым содержание трансжиров до минимума, отечественная пищевая промышленность далека от этого

Поэтому важно знать куда пихают эти трансжиры.. Их не пихают никуда! Специально трансжиры никто не делает

Как было сказано выше трансжиры – это побочный продукт производства маргарина. А значит любой жидкий растительный жир не будет содержать трансжиров: растительным маслам дорогу (тезис про содержание в жидких маслах до 25% трансжиров – миф). Даже жарка их не испортит (процесс гидрогенизации сильно отличается от стандартной жарки на кухонной сковороде или фритюрнице)

Их не пихают никуда! Специально трансжиры никто не делает. Как было сказано выше трансжиры – это побочный продукт производства маргарина. А значит любой жидкий растительный жир не будет содержать трансжиров: растительным маслам дорогу (тезис про содержание в жидких маслах до 25% трансжиров – миф). Даже жарка их не испортит (процесс гидрогенизации сильно отличается от стандартной жарки на кухонной сковороде или фритюрнице).

Наше законодательство не требует от производителя писать на упаковке содержание трансжиров, в то время как на Западе эта практика повсеместна.

Внимательно изучай состав продуктов

Значит следует внимательно изучать состав. Взяв в руку любой молочный продукт хорошо держащий свою форму и не расплывающийся в руке (сырок, творожок, мороженое, молочный батончик) ищем на упаковке упоминание маргарина или растительного жира, или гидрогенизированного жира. Если такое упоминание в составе найдено, в этом продукте точно есть трансжиры.

Любой продукт твердой или густой формы – это уже повод, присмотреться к его составу. Добавляя в майонез растительный жир (маргарин), производитель не только придает дополнительную густоту продукту, но и вносит в состав трансжиры.

Все что делается на маргарине содержит трансжиры – это всеми любимая выпечка:

• крекеры и слоеные булочки
• пирожки
• пироженки
• печенюшки
• и тортики

Вот еще несколько типов продуктов:

• фастфуд (булочка и котлеты)
• мороженое
• майонез
• соусы и кетчупы
• попкорн

А вот несколько продуктов, которые незаслуженно причисляют к трансжирам:

• картошка фри
• чипсы

Заключение

Трансжиры – это попутный продукт при производстве маргарина. Перекрученная структура молекулы жира, которая получается при переходе растительного масла из жидкого состояния в твердое под действием водорода, создает синтетический жир.

Так уж устроено наше тело, что не различает хорошие и плохие жиры и всё использует для своих функций. Однако синтетический жир является бракованной единицей и приводит к плохим последствиям в виде болезней и сбоев в работе различных систем организма.

Ваше здоровье в Ваших руках, поэтому внимательно изучайте состав на упаковках любимых продуктов и постарайтесь употреблять как можно меньше трансжиров и как можно больше полезных натуральных продуктов!

При подготовке статьи использованы материалы Бориса Цацулина.

Становитесь лучше и сильнее с bodytrain.ru

Читайте другие статьи в базе знаний блога.

Что это за жиры

Трансжирами называют разновидность ненасыщенных жиров, структура которых обусловлена одинаковой конституцией, но разными вариантами конфигураций. В более простом понимании, данное вещество является гидрогенизированным маслом растительного происхождения, что выражается в получении из жидкого текучего продукта твердой консистенции.

Возможность получения такого продукта описал Поль Сабатье в 1890-е годы. Развил теорию нобелевского лауреата Вильгельм Норманн, который запатентовал процесс превращения жидкого растительного масла в твердое в 1902 году. Через семь лет технологию выкупила крупная компания Procter and Gamble. Возникновение этой технологии, и ее развитие позволило увеличить сроки хранения ряда продуктов, и в последующие годы трансжиры стали частыми гостями в рецептуре знакомой еды.

На сегодняшний день споры относительно вредности или безвредности трансгенных жиров продолжаются, так как нет соответствующих исследований и клинических результатов, которые могли бы полностью описать их воздействие на организм. Однако, согласно рекомендациям ВОЗ, многие страны мира поставили продукты с содержанием данного компонента под запрет или резко ограничили возможность их продажи. В России до 2009 года существовало ограничение к употреблению трансгенных жиров – они не должны были составлять более 1% от суточной потребности в питательных веществах. Начиная с 2009 года, ВОЗ рекомендует полностью исключить такие жиры из рациона. Однако в регламенте по ТУ, касающихся производства ряда продуктов, предполагает использование трансжиров с ограничением – не более 2% от общей массы продукта. Указанные ограничения в регламенте по ГОСТ носят сегодня рекомендательный характер, поэтому руки у производителей развязаны, что и создает угрозу распространения на полках магазинов некачественного товара с переизбытком трансгенных жиров.

Как производятся и в каких продуктах содержатся трансжиры

Трансжиры – это продукты переработки дешевых растительных масел или отходов (жмыха), оставшихся после первого холодного отжима масла высокого качества. Сырье подвергается обработке химическими веществами, кислородом и нагреванием до высоких температур. В результате этих процессов содержащиеся в маслах жирные кислоты меняют свою молекулярную структуру, и получается продукт с новыми свойствами. В частности, трансжиры находятся в твердом состоянии, что облегчает их перевозку, они почти не подвержены порче при хранении в теплом месте, в них не поселяются бактерии и грибки. Кроме того, синтетические жиры в разы дешевле натуральных. Именно эти качества и сделали трансжиры такими популярными среди производителей продуктов питания.

Существуют и трансжиры естественного происхождения. Они содержатся в сливочном масле, молоке, мясе и некоторых других продуктах, но в настолько низкой концентрации, что об их отрицательном влиянии на здоровье можно не беспокоиться. Иное дело – искусственные трансжиры, которые в больших количествах добавляют в следующие продукты промышленного производства:

• Готовые соусы, майонез, кетчуп;
• Маргарины, кулинарные жиры и спреды;
• Сухие завтраки, попкорн, орешки;
• Чипсы, снеки и крекеры;
• Торты, сдобное печенье, пряники, вафли;
• Некоторые сорта шоколада;
• Мороженое;
• Плавленый сыр;
• Готовая пицца, котлеты, рыбные и куриные палочки;
• Охлажденное тесто, пирожки и булочки, готовые к выпеканию;
• Нагетсы, чебуреки, гамбургеры и прочие варианты фаст-фуда.

Специалисты считают, что трансжиров немало и в дешевых сортах рафинированного растительного масла. Кроме того, ими изобилуют продукты, которые готовятся способом жарки во фритюре: пончики, картофель фри, обжаренные куры.

Жиры твердые и жидкие в чем разница

Оказывается, что с химической точки зрения, состав у них одинаковый, но строение молекул разное. Это подобно приготовлению пирога. Состав у пирога и у ингредиентов, из которых он приготовлен, одинаковый, но внешний вид и вкус готового десерта будет отличаться от исходного молока, яиц и масла.

Если в составе жира преобладает концентрация насыщенных кислот, то жир по агрегатному состоянию твердый. Если ненасыщенные кислотные остатки — жир жидкий. Таким образом, если перед вами масло, которое остается жидким даже в холодильнике, можете не сомневаться, что в нем наивысшая концентрация ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры и называются так, потому что по структурному строению их углеродная цепь полностью «насыщена» атомами водорода. Они не вступают в реакцию с другими химическими соединениями, медленнее покидают кровоток, снижают чувствительность к холестерину. В связи с этим, очевиден и риск отложения холестерина в стенках сосудов. Однако, насыщенные жиры имеют свои плюсы.Роль насыщенных жирных кислот в организме
• участвуют в синтезе гормонов и построении клеточных мембран
• являются источником энергии для организма
• способствуют усвоению витаминов и микроэлементов
• благотворно влияют на репродуктивную систему

Поэтому отказаться от потребления насыщенных жиров полностью нельзя. Существует норма потребления насыщенных жиров — 15-20 граммов в сутки.
Кроме того, рекомендуется употреблять в пищу легкодоступные продукты с насыщенными жирами:
• молоко
• сыр
• яйца
• горький шоколад

Продукты, не рекомендуемые к употреблению, содержащие насыщенные жиры:
• маргарин
• сливочное масло
• пальмовое и кокосовое масло
• фастфуд
• кондитерские изделия
• шоколад

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жирные кислоты – это жирные кислоты, структурная цепь которых, говоря простым языком, не насыщена или не полностью насыщена атомами водорода.

Основное их преимущество по сравнению с насыщенными это то, что они состоят из больших молекул, которые не объединяются между собой, а, значит, не образуют соединений в крови. Это приводит к их беспрепятственному прохождению через кровоток.

Роль ненасыщенных жирных кислот в организме
• снижают уровень холестерина в крови
• снижают вязкость крови, в следствии чего снижается артериальное давление, уменьшается риск образования тромбов, инсультов и инфарктов, очищают и возвращают эластичность сосуда
• уменьшают риск сердечных заболеваний
• ускоряют метаболизм — способствуют потере лишнего веса
• улучшают функцию мозга
• усиливают продукцию гормонов

 
Многолетние исследования показывают, что северные, а также живущие в прибрежных районах народы, рацион которых состоит из рыбы и морепродуктов, практически не болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Организм человека самостоятельно не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому их необходимо получать из пищи.

Продукты, рекомендуемые к употреблению в качестве источников ненасыщенных жирных кислот

• растительные масла (кунжутное, подсолнечное, горчичное, оливковое, кукурузное, виноградной косточки и абрикосовой, масло проростков пшеницы, льняное)
• рыба (лосось, скумбрия, сайра, карп)
• морепродукты и рыбий жир
• семена (лен, кунжут, подсолнечника, грецкие орехи, миндаль, арахис, орехи, миндаль, кешью
• пророщенная пшеница и фасоль маш
• тёмно-зелёные листовые овощи ( салат лолло россо, кресс-салат, руккола)
• авокадо

Ненасыщенные жирные кислоты чрезвычайно подвержены окислению. Особенно быстро окисление происходит при нагревании и взаимодействии с кислородом воздуха, в результате чего образуются опасные для здоровья человека свободные радикалы.

Чем опасны трансжиры

Нарушение обмена веществ. У человека «забивается» кишечник, замедляется работа желудка, нарушается процесс переваривания пищи, появляются проблемы со стулом. Все это сопровождается тяжестью в желудке, изжогой, тошнотой, общей слабостью.

Ожирение. Набор веса продиктован тем, что продукты с трансжирами очень калорийны, и поэтому от них быстро поправляются. Все это служит провоцирующими факторами для развития сахарного диабета и гипертонии.

Новообразования. Доказано, что эти жиры угнетают деятельность здоровых клеток, которые должны уничтожать злокачественные. На фоне этого опухоль вырастает чаще всего в желудке или кишечнике

Не менее важно здесь и то, что они загрязняют организм, приводя к его интоксикации. Это ускоряет рост новообразований.

Ухудшение мужского здоровья

Трансжиры понижают уровень тестостерона, замедляют его синтез и понижают качество спермы, уменьшают шансы на зачатие ребенка. Также их употребление влечет за собой рождение детей с недобором веса.

Ослабление иммунной системы. Вред для организма трансжиров в этом случае проявляется в том, что количество здоровых клеток резко сокращается и процесс их обновления замедляется. Причиной тому может послужить и нарушение усвояемости питательных веществ, среди которых наиболее важны железо, аскорбиновая и фолиевая кислота. В результате этого значительно повышается риск развития вирусных и инфекционных заболеваний.

Проблемы с сердцем и сосудами. Поклонникам магазинного печенья и прочих продуктов с гидрогенизированным жиром стоит опасаться атеросклероза, ишемической болезни, артериальной гипертензии, тромбоза.

Снижение устойчивости к стрессам. Трансжиры приводят к ослаблению защиты организма, ухудшению настроения и аппетита, апатии. После приема пищи с их содержанием требуется несколько часов на ее переваривание.

Гастрит. Претерпевшие гидрогенизацию масла раздражают стенки желудка и способствуют появлению на них язвочек, которые со временем могут перейти уже собственно в язву. Продукты с ними очень тяжелые и трудноперевариваемые.

Проблема трансжиров

Трансизомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

С 1990-х годов появилось увеличивающееся количество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления трансизомеров жирных кислот (в частности было заявлено о 20 тыс. смертей ежегодно в США от потребления трансжиров), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах.

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления трансизомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление трансжиров. Простая мера в виде уменьшения употребления трансжиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно.

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например присутствующая в молочном жире руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты.

Также существуют данные о связи трансжиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера. Повышенное содержание трансжиров в рационе беременной может стать причиной макросомии плода.

Нормы

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остаётся открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Маркировка

Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество транс-изомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты».

ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания транс-изомеров в пище. Основные подходы к снижению транс-изомеров — 1) добровольная саморегуляция производителями, 2) обязательная маркировка продуктов питания, 3) законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.

Как сообщает Россельхознадзор, трансжиры часто используют для фальсификации молочной продукции.

Химические свойства

Гидролиз жиров

Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании. Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза — образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот:
С₃H₅(COO)₃-R + 3H₂O C₃H₅(OH)₃ + 3RCOOH

Расщепление жиров на глицерин и соли высших карбоновых кислот проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омыление жиров (см. Мыло).
С₃H₅(COO)₃-(C₁₇H₃₅)₃ + 3NaOH → C₃H₅(OH)₃ + 3C₁₇H₃₅COONa
тристеарин (жир) + едкий натр → глицерин + стеарат натрия (мыло)

Гидрирование (гидрогенизация) жиров

В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. Через нагретую смесь масла с тонко измельченным никелевым катализатором пропускают водород, который присоединяется по месту двойных связей ненасыщенных углеводородных радикалов. В результате реакции жидкое масло превращается в твёрдый жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром. При гидрировании, как побочный эффект, происходит изомеризация некоторых из оставшихся двойных связей, тем самым некоторые молекулы жира превращаются в трансжиры, доля трансижиров в масле увеличивается.

Где содержатся трансжиры

Каков объем бедствия? Мы говорим сейчас о нашем российском производстве и о том, в каких продуктах питания больше всего трансжиров? Что предпочесть из еды, а от чего лучше отказаться? Что вы сами покупаете, чем питается ваша семья?

Совет такой — желательно поменьше употреблять тортов, кексов, вафлей, особенно, если на этикетке написано, что используются гидрогенизированные растительные жиры. Это автоматом означает, что там есть трансжиры. Чем меньше мы будем их потреблять, тем лучше. Тем более, что избыток быстроусваиваемых углеводов — это путь к нарушению метаболизма и развитию диабета

Имеет смысл обратить внимание на то, чтобы у вас на столе два раза в неделю была рыба. Рыба должна быть жирная, особенно красная хороша, там совсем другие жиры

Это то, что позволит восполнить потребности в жирах. Ну и главное, чтобы в выпечке вместо гидрогенизированных жиров использовались сливочное, пальмовое масла, смеси растительных масел. Это будет чуть дороже, но полезнее.