Какие продукты расщепляют жиры в организме человека

Важные сведения о жирах

1. Нормы потребления жира индивидуально. Рекомендуется в день съедать 1 — 1,3 грамм жира на 1 килограмм веса. Например, если ваш
вес 60 килограммов, то надо съедать 60 — 70 грамм жира в день.

2. Старайтесь избегать пищи содержащей много насыщенных жиров: жирное мясо, колбасные изделия, жирные молочные продукты.

3. Сократите количество растительных масел содержащих Омега-6: подсолнечное, кукурузное, арахисовое.

4. Добавить к рациону питания масла содержащие Омегу-6: каноловое, льняное, конопляное, соевое и горчичное.

5. Старайтесь меньше есть жареной пищи. Для жарки используйте только рафинированные масла. Отдавайте предпочтение оливковому маслу.

6. Старайтесь не употреблять трансжирные кислоты.

7. Будьте бдительны при покупке сладостей для детей. Почти все кондитерские изделия (шоколадные батончики, вафли, печенье,
мороженное и так далее) содержат маргарин (гидрогинезированное растительное масло) которое отрицательно сказывается на
детском здоровье.

Продукты, сжигающие жир в организме

На то чтобы расщепить и усвоить необходимые для нормальной жизнедеятельности питательные вещества, нашему организму требуется энергия, некоторые гормоны и секреты. Больше всего энергии затрачивается на усвоение клетчатки и белка.

А любые траты энергии способствуют расщеплению жира. Много клетчатки содержат овощи, фрукты, цельные крупы и бобовые.

Какие же продукты рекомендуется включать в свой рацион, чтобы сжечь жир?

1. В первую очередь это овощи:

— лук, — чеснок, — салат, — огурцы, — цветная капуста, — цукини, — сельдерей, — зеленый болгарский перец, — морковь, — грибы, — белокочанная капуста.

Эти продукты содержат большое количество клетчатки, на переваривание которой организм затрачивает много килокалорий.

2. Фрукты и ягоды:

— грейпфрут, — лимон, — мандарин.

Эти фрукты обладают веществами, которые улучшают работу печени и помогают расщеплению жира. Но употреблять такие фрукты нужно со всеми перегородками.

— Ананас содержит вещество бромелайн, которое также считается жиросжигателем. Бромелайн активно участвует в расщеплении белков и жиров и, таким образом, помогает усвоению питательных веществ.

— Папайя.

Употребление папайи, как и ананаса, способствует усвоению белков и жиров. Но для получения этого эффекта диетологи рекомендуют употреблять ее сразу после приема пищи, а не в качестве отдельного питания.

— Малина.

Содержит ферменты, которые способствуют расщеплению жира. Нейтрализовать жиры, поступающие с пищей, поможет употребление половины стакана ягод перед основным приемом пищи.

3. Сложные углеводы:

— цельные крупы и бобовые: гречка, коричневый рис, овсянка, фасоль, чечевица; — хлеб из цельного зерна или хлебцы.

Употребление этих продуктов в умеренном количестве из-за длительного переваривания способствует нормализации уровня сахара в крови и снижению аппетита. В них содержатся микроэлементы, которые участвуют во многих обменных процессах и принимают участие в метаболизме.

4. Молочные продукты жирностью не более 1,5%:

— йогурт, — кефир, — творог.

Кисломолочные продукты пониженной жирности увеличивают в организме количество гормона, который принимает активное участие в процессах сжигания жира.

5. Белки

— белое мясо птицы, — телятина, — нежирная говядина, — рыба.

Белок формирует мышечную массу нашего тела. Мышцы активно участвуют в сжигании жира во время физических нагрузок. Кроме того, белки перевариваются в течение 4 –х часов и более, тем самым снижая чувство голода. А на их расщепление организму требуется затратить значительное количество килокалорий, что также способствует снижению жировой массы.

6. Специи:

— корица, — имбирь, — цикорий.

Они способствуют нормализации уровня сахара в крови и его усвоению, выводят холестерин, а также повышают метаболизм.

. . .

ÐÑÐ½Ð¾Ð²Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°Ð´Ð°Ñа ÑолÑÑой киÑки, ÑбÑаÑÑ Ð»Ð¸ÑнÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ, пÑодолжиÑÑ Ð²ÑаÑÑвание виÑаминов и минеÑалов. Ð Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¾ÑÑÑ Ð±Ð°ÐºÑеÑий ÑазобÑаÑÑÑÑ Ð½Ð°ÐºÐ¾Ð½ÐµÑ Ñ Ð¿Ð¸ÑевÑми волокнами.

РбакÑеÑиÑÑ ÑолÑÑой киÑки ÑледÑÐµÑ Ð¿Ð¾Ð³Ð¾Ð²Ð¾ÑиÑÑ Ð¾Ñобо. Ðо-пеÑвÑÑ, Ð¸Ñ ÑÑезвÑÑайно много â неÑколÑко миллиаÑдов в каждом миллилиÑÑе ÑодеÑжимого плÑÑ ÑпеÑиалÑÐ½Ð°Ñ Ð±Ð°ÐºÑеÑиалÑÐ½Ð°Ñ Ð¿Ð»ÐµÐ½ÐºÐ°, вÑÑÑилаÑÑÐ°Ñ ÑлизиÑÑÑÑ ÑолÑÑой киÑки. РоÑновном ÑÑо биÑидобакÑеÑи, лакÑобакÑеÑии и киÑеÑÐ½Ð°Ñ Ð¿Ð°Ð»Ð¾Ñка. Ðо-вÑоÑÑÑ, нам без ÑÑÐ¸Ñ Ð±Ð°ÐºÑеÑий никак нелÑзÑ. ÐÑ Ð¸Ñ Ð¶Ð¸Ð·Ð½ÐµÐ´ÐµÑÑелÑноÑÑи нам ÑолÑко полÑза. Ðак, кÑÑаÑи, и им Ð¾Ñ Ð½Ð°Ñей. ЭÑи оÑноÑениÑ, когда ÑазнÑе Ð²Ð¸Ð´Ñ Ð¶Ð¸Ð²ÑÑ ÑÑÑеÑÑв живÑÑ Ð²Ð¼ÐµÑÑе и помогаÑÑ Ð´ÑÑг дÑÑгÑ, в биологии назÑваÑÑ ÑимбиоÑиÑеÑкими. ÐÐ¾Ñ Ð½ÐµÐºÐ¾ÑоÑÑе ÑÑнкÑии ÑÑÐ¸Ñ Ð±Ð°ÐºÑеÑий:

РаÑÑепление пиÑевÑÑ Ð²Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ¾Ð½ Ñ Ð¾Ð±Ñазованием пиÑаÑелÑнÑÑ Ð²ÐµÑеÑÑв (Ñак назÑваемÑÑ ÐºÐ¾ÑоÑкоÑепоÑеÑнÑÑ Ð¶Ð¸ÑнÑÑ ÐºÐ¸ÑлоÑ). ÐолÑÑей ÑаÑÑÑÑ, ÑÑи веÑеÑÑва идÑÑ Ð½Ð° пиÑание ÑÐ°Ð¼Ð¸Ñ Ð±Ð°ÐºÑеÑиалÑнÑÑ ÐºÐ»ÐµÑок, а Ñак же Ð´Ð»Ñ Ð¿Ð¸ÑÐ°Ð½Ð¸Ñ ÐºÐ»ÐµÑок ÑпиÑÐµÐ»Ð¸Ñ ÑолÑÑой киÑки. Ðо могÑÑ Ð²ÑаÑÑваÑÑÑÑ Ð¸ иÑполÑзоваÑÑÑÑ Ð²Ñем оÑганизмом в Ñелом. ÐÑавда, вклад ÑÑÐ¸Ñ Ð²ÐµÑеÑÑв в обÑий ÑнеÑгеÑиÑеÑкий обмен неболÑÑой, поÑÑдка 2-3%.

Ðодавление ÑоÑÑа паÑогеннÑÑ Ð¼Ð¸ÐºÑооÑганизмов, ÑпоÑобнÑÑ Ð¿ÑивеÑÑи к ÑÑжелÑм инÑекÑионнÑм заболеваниÑм. ÐÑли микÑоÑлоÑа киÑеÑника ноÑмалÑна, знаÑиÑелÑно ниже веÑоÑÑноÑÑÑ, ÑÑо болезнеÑвоÑнÑе микÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿ÑиживÑÑÑÑ Ð¸ наÑнÑÑ ÑазмножаÑÑÑÑ.

ÐиÑеÑÐ½Ð°Ñ Ð¼Ð¸ÐºÑоÑлоÑа акÑивно поддеÑÐ¶Ð¸Ð²Ð°ÐµÑ Ð½Ð°Ñ Ð¸Ð¼Ð¼ÑниÑеÑ. ÐеÑанизм ÑÑого ÑÐ²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð´Ð¾ конÑа не вÑÑвлен, но нелиÑне напомниÑÑ, ÑÑо поÑÑдка 70% наÑÐ¸Ñ Ð¸Ð¼Ð¼ÑннÑÑ ÐºÐ»ÐµÑок наÑодиÑÑÑ Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ð½Ð¾ в ÑÑенке ÑолÑÑой киÑки.

ÐиÑеÑÐ½Ð°Ñ Ð¼Ð¸ÐºÑоÑлоÑа вÑÑабаÑÑÐ²Ð°ÐµÑ Ð½ÐµÐºÐ¾ÑоÑÑе виÑаминÑ. Ð ÑаÑÑноÑÑи, виÑамин Ð, заÑиÑаÑÑий Ð½Ð°Ñ Ð¾Ñ ÐºÑовоÑеÑений и виÑÐ°Ð¼Ð¸Ð½Ñ Ð³ÑÑÐ¿Ð¿Ñ Ð, акÑивно ÑÑаÑÑвÑÑÑие в жиÑовом и Ñглеводном обмене.

ÐдеÑÑ Ð¿Ð¾ÑвлÑеÑÑÑ ÐµÑе одно пÑеимÑÑеÑÑво пиÑи богаÑой пиÑевÑми волокнами. Ð¢Ð°ÐºÐ°Ñ Ð¿Ð¸Ñа знаÑиÑелÑно бÑÑÑÑее минÑÐµÑ ÑолÑÑÑÑ ÐºÐ¸ÑкÑ, а знаÑÐ¸Ñ ÑокÑаÑÐ°ÐµÑ ÐºÐ¾Ð½ÑÐ°ÐºÑ ÑлизиÑÑой оболоÑки Ñ ÑокÑинами и канÑеÑогенами, коÑоÑÑе в ней ÑодеÑжаÑÑÑ. Ðа и ÑÑÑл пÑи доÑÑаÑке пиÑевÑÑ Ð²Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ¾Ð½ знаÑиÑелÑно легÑе, Ñем пÑи беÑÑлаковом пиÑании. Ðднако, как Ð¼Ñ Ñже неоднокÑаÑно оÑмеÑали, в бÑлоÑке пиÑевÑÑ Ð²Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ¾Ð½ не много, вÑего 2 â 2,5 г. Ð ÑÐµÐ»Ð¾Ð²ÐµÐºÑ Ð½Ð° Ð´ÐµÐ½Ñ Ð½Ñжно не менÑÑе 40 г.

О жире в организме на видео

Ферменты поджелудочной железы принимают главное участие в системе пищеварения. Они выполняют функцию расщепления жиров, углеводов и белка. Ферменты стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, расщепляют различные элементы и ускоряют процесс обмена веществ.

Главным производителем ферментов в организме человека является поджелудочная железа. По сути, она является уникальным органом, который производит особый пищеварительный сок. Этот сок наполнен ферментами, бикарбонатами, водой и электролитами. Без данных веществ невозможен сам процесс пищеварения в целом. Они попадают в тонкий кишечник как панкреатический сок и расщепляют жиры, белки и сложные углеводы. Весь этот сложный процесс происходит уже в двенадцатиперстной кишке.

Необходимые для человека ферменты поджелудочной железы делятся на 3 группы. Липаза включена в первую группу. Она расщепляет жиры, которые не могут попасть в кровь, на глицерин и жирные кислоты. Во второй группе находится амилаза. Амилаза расщепляет непосредственно крахмал, который под действием фермента становится олигосахаридом.

Другие пищеварительные ферменты превращают олигосахариды в глюкозу, которая попадая в кровь, становится источником энергии для человека. В третьей группе находятся протеазы (трипсин, химотрипсин, карбоксипептидаза, эластаза). Трипсин, в свою очередь, расщепляет белок на пептиды. Пептиды доводит до аминокислот карбоксиптидаза. Эластаза отвечает за расщепление разных видов белка и эластина.

Все эти ферменты поджелудочной железы в панкреатическом соке находятся в пассивном состоянии для того чтобы они не начали расщеплять ткани самой поджелудочной железы. Активация их начинается только под влиянием достаточного количества желчи. В тонком кишечнике под действием желчи выделяется фермент энтерокиназа, он и «пробуждает» неактивный трипсиноген в активный трипсин.

Он является основным, и «заводит» остальные неактивные ферменты поджелудочного сока. Активный трипсин приводит в действие процесс автокатализа, после чего он вступает в действие, как основной. Трипсин синтезируется в виде профермента. Именно в таком виде он и попадает в тонкий кишечник. Производство ферментов в поджелудочной железе начинается сразу после попадания пищи в тонкий кишечник и длится около двенадцати часов.

Преждевременная активация их приводит к тому, что они начинают расщеплять не только пищу, но и сам орган (поджелудочную железу), который состоит преимущественно из белков. Данный процесс является симптомом такого распространенного заболевания, как панкреатит.
Когда поджелудочная железа разрушается понемногу на протяжении пары лет – это называется хроническим панкреатитом

Чтобы диагностировать это заболевание, достаточно обратить внимание на его симптомы

Симптомы при панкреатите следующие:

• частая рвота, которая возникает после обильного приема пищи;
• боли в правом и левом подреберье, иногда они проявляются во всей верхней области живота;
• сухость и горечь во рту;
• икота;
• отрыжка;
• тошнота.

При наличии нескольких симптомов необходимо незамедлительно показаться доктору. Если наблюдается острая опоясывающая боль и сильная рвота, эти симптомы свидетельствуют об остром панкреатите. В данном случае нужно вызвать неотложную помощь. При таких симптомах лечение проводится в стационаре под наблюдением врачей.

Липогенез это

В разделе Здоровый образ жизни на вопрос расщепление жиров в организме как присходит? заданный автором Nikolay Virozub лучший ответ это Жировой обмен в организме человека Жировой обмен в организме человека состоит из трёх этапов1. Переваривание и всасывание жиров в желудке и кишечнике2. Промежуточный обмен жиров в организме3. Выделение жиров и продуктов их обмена из организма. Жиры входят в состав большой группы органических соединений — липиды, поэтому понятие «жировой обмен веществ» и «липидный обмен веществ» являются синонимы. В организм взрослого человека в сутки поступает около 70 грамм жиров животного и растительного происхождения. В полости рта расщепление жиров не происходит, так как слюна не содержит ферментов для расщепления жиров. Частичное расщепление жиров на составляющие (глицерин, жирные кислоты) начинается в желудке, но этот процесс идёт медленно вот по каким причинам: в желудочном соке взрослого человека активность фермента для расщепления жиров (липаза) очень невысокая кислотно — щелочной баланс в желудке не оптимальный для действия этого фермента в желудке отсутствуют условия для эмульгирования (расщепление на мелкие капельки) жиров, а липаза активно расщепляет жиры только в составе жировой эмульсии. Поэтому у взрослого человека большая часть жиров проходит желудок без существенных изменений. В отличие от взрослых у детей расщепление жиров в желудке происходит намного активнее. Основная часть пищевых жиров подвергается расщеплению в верхнем отделе тонкого кишечника, под действием поджелудочного сока. Успешное расщепление жиров возможно, если они предварительно распадаются на мелкие капельки. Это происходит под действием желчных кислот попадающих в двенадцатипёрстную кишку с желчью. В результате эмульгирования резко увеличивается поверхность жиров, что облегчает взаимодействие их с липазой. Всасывание жиров и других липидов происходит в тонком кишечнике. Вместе с продуктами расщепления жиров в организм попадают жирорастворимые кислоты (A, D, E, K). Синтез жиров специфичных для данного организма, происходит в клетках стенки кишечника. В дальнейшем вновь созданные жиры попадают в лимфатическую систему, а затем уже в кровь. Максимальное содержание жиров в плазме крови происходит на период между 4 — 6 часов после приёма жирной пищи. Через 10 — 12 часов концентрация жира приходит в норму. Активное участие в жировом обмене принимает печень. В печени часть вновь образованных жиров окисляется с образованием энергии необходимой для жизнедеятельности организма. Другая часть жиров превращается в форму удобную для транспортировки, и поступают в кровь. Таким образом, за сутки переносится от 25 до 50 грамм жиров. Жиры, которые организм не использует сразу, с током крови попадают в жировые клетки, где откладываются про запас. Эти соединения могут использоваться при голодании, физической нагрузке и так далее. Жиры являются важным источником энергии для нашего организма. При кратковременных и внезапных нагрузках сначала используется энергия гликогена, который находиться в мышцах. Если нагрузка на организм не прекращается, то начинается расщепление жиров. Отсюда необходимо сделать вывод, если вы хотите избавиться от лишних килограмм с помощью физических нагрузок, необходимо чтобы эти нагрузки были достаточно длительными как минимум 30 — 40 минут. Обмен жиров очень тесно связан с обменом углеводов. При избытке углеводов в организме, обмен жиров замедляется, и работа идёт только в направлении синтеза новых жиров и откладыванию их про запас. При недостатке в пище углеводов наоборот активизируется расщепление жиров из жирового запаса. Отсюда можно сделать вывод, что питание для сброса веса должно ограничивать (в разумных пределах) не только употребления жиров, но и углеводов. Большинство жиров, которые мы употребляем с пищей, используется нашим организмом или остаются про запас. В нормальном состоянии только 5% жиров выводится из нашего организма, это осуществляется при помощи сальных и потовых желёз.

Важные факторы для спортсменов

А теперь попробуем кратко пробежаться по основным достоинствам и недостаткам использования жиров в своем питании. Нужно ли использовать жиры? Да, Но!

• Жиры в любом из доступных видов нужно употреблять отдельно от углеводов с высоким гликемическим индексом. Идеальный вариант употреблять жирную пищу в отдельности от углеводов. А это значит, что нужно отказаться от сдобы – пирожков и сладких тортов, неотъемлемым участником которых, являются не только завершенные формы жирных кислот, но и трансжиры, которые распадаются с выделением алкалоидов.
• При употреблении большого количества жирных кислот, нужно дополнительно следить за состоянием желудочно-кишечного тракта. Если вы действительно хотите повысить уровень тестостерона путем добавления полезного холестерина, придется добавить в свой рацион пищеварительные ферменты.
• Транспортные белки и еще раз транспортные белки. Без них обмен липидов в вашем организме просто невозможен.

Ну, и, пожалуй, самое главное – нужно соблюдать правильный баланс между всеми видами полиненасыщенных жирных омега кислот. Для разных людей этот баланс варьируется, однако, в целом это 6:1:1.

Только в этом случае, организм не будет зашлаковываться холестерином.

Можно ли обойтись без жиров?Да, Но!

1. Без метаболизма липидов, можно забыть о нормальном гормональном фоне ровно до тех пор, пока организм не научится синтезировать триглицериды из поступающих в него нутриентов других групп.
2. Без жирных кислот, настроение и дофаминовая стимуляция будет несколько ниже.
3. Без жирных кислот будет нарушена работа пищеварительного тракта, опять же до тех пор, пока организм не научится синтезировать триглицериды из углеводов и цепочек аминокислот.
4. Состояние ногтей, волос и кожи однозначно ухудшится.

Со временем, человек научится обходиться без жиров вовсе, однако на перестройку для нормального обмена жиров уйдет несколько месяцев, за это время здоровью будет нанесен ощутимый урон, а говорить об увеличении спортивных показателей или достижения необходимых целей и вовсе не приходиться.

Примечание: важно понимать, что процессы перестройки в организме начнутся не раньше, чем будет израсходована часть подкожного жира

Обмен фосфатидов и стеринов

Пищевые продукты, богатые липидами, обычно содержат некоторое количество фосфатидов и стеринов. Физиологическое значение этих веществ очень велико: они входят в состав клеточных структур, в частности клеточных мембран, а также ядерного вещества и цитоплазмы.

Фосфатидами особенно богата нервная ткань. Фосфатиды синтезируются в стенке кишечника и в печени (в крови печеночной вены обнаружено повышенное содержание фосфатидов). Печень является депо некоторых фосфатидов (лецитина), содержание которых в печени особенно велико после приема пищи, богатой жирами.

Исключительно важное физиологическое значение имеют стерины, в частности холестерин. Это вещество входит в состав клеточных мембран, является источником образования желчных кислот, а также гормонов коры надпочечников и половых желез, витамина D

Вместе с тем холестерину отводится ведущая роль в развитии атеросклероза. Содержание холестерина в плазме крови человека имеет возрастную динамику: у новорожденных концентрация холестерина 65—70 мг/100 мл, к возрасту 1 год она увеличивается и составляет 150 мг/100 мл. Далее происходит постепенное, но неуклонное повышение концентрации холестерина в плазме крови, которое обычно продолжается у мужчин до 50 лет и у женщин до 60—65 лет. В экономически развитых странах у мужчин 40—60 лет концентрация холестерина в плазме крови составляет 205—220 мг/100 мл, а у женщин 195—235 мг/100 мл. Содержание холестерина у взрослых людей выше 270 мг/100 мл расценивается как гиперхолестеринемия, а ниже 150 мг/100 мл — как гипохолестеринемия.

В плазме крови холестерин находится в составе липопротеидных комплексов, с помощью которых и осуществляется транспорт холестерина. У взрослых людей 67—70% холестерина плазмы крови находится в составе липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), 9—10% -в составе липопротеидов очень низкой плотности (ЛПОНП) и 20—24% — в составе липопротеидов высокой плотности (ЛПВП). Характерно, что у животных, устойчивых к развитию атеросклероза, большая часть холестерина плазмы крови находится в составе ЛПВП. Наоборот, наследственная (семейная) гиперхолестеринемия характеризуется высоким уровнем ЛПНП и высоким содержанием холестерина в плазме крови. Таким образом, липопротеиды определяют уровень холестерина и динамику его обмена. Некоторые стерины пищи, например витамин D, обладает большой физиологической активностью.

Учебник “Физиология человека”
под редакцией В.М.Покровского, Г.Ф.Коротько

Гидролитическое расщепление — жир

Гидролитическое расщепление жиров протекает в несколько стадий. Липаза действует главным образом па внешние ( а) эфирные связи молекулы триглицерида. Вначале отщепляются жирные кислоты, связанные с глицерином в а-положении, и образуется глицерин-2 — жирная кислота, которая затем изомсризуется в глицерин — 1 -жирную кислоту, подвергающуюся уже окончательному расщеплению.
 

В технике гидролитическое расщепление жиров имеет очень большое значение и осуществляется при действии на жир водяного пара при повышенном давлении или воды при атмосферном давлении в присутствии катализаторов, оснований, кислот или ферментов. При нагревании жиров с водой при давлении 2 5 МПа ( 25 кгс / см2) и температуре 220 С происходит его расщепление с образованием жирных кислот и глицерина. На этом основан широко распространенный в СССР безреактивный метод расщепления жиров.
 

Липазы — катализируют гидролитическое расщепление жиров с образованием глицерина и соответствующих жирных кислот.
 

Какие ферменты производят гидролитическое расщепление жиров в органах и тканях.
 

Из всех этих данных следует, что гидролитическое расщепление жиров и фосфорилирование не обязательны для их всасывания.
 

В промышленности глицерин получают главным образом при гидролитическом расщеплении жиров. В настоящее время технически разработан и находит также практическое применение способ получения глицерина из пропилена.
 

В Советском Союзе глицерин получают главным образом при гидролитическом расщеплении жиров.
 

Необходимо отметить, что термин омыление распространяют и на гидролитическое расщепление жиров, несмотря на то, что при гидролизе жира мыла ( соли жирной кислоты) не образуются. Более того, омылением называют расщепление ( гидролиз) любого сложного эфира, например уксусноэтилового, несмотря на то, что продуктом расщепления явится в данном случае соль низкомолекулярной кислоты ( натриевая соль уксусной кислоты), которая мылом не является.
 

Биологическое значение процесса эмульгирования жиров состоит в значительном увеличении площади поверхности контакта субстрата и фермента липазы при гидролитическом расщеплении жира, что проявляется в увеличении скорости процесса расщепления.
 

Начальные этапы гидролиза жиров протекают в полости двенадцатиперстной кишки под действием липазы сока поджелудочной железы. В процессе гидролитического расщепления жира большое значение имеет процесс эмульгирования. Он увеличивает поверхность жира. В этом процессе важная роль принадлежит желчи: смешанные мицеллы, образованные желчными солями и триглицеридами, более доступны для липазы поджелудочной железы. Термином всасывание обозначают совокупность процессов, обеспечивающих перенос веществ из просвета кишки в кровь и лимфу. Всасывание осуществляется преимущественно в тонкой кишке.
 

При щелочном расщеплении жиров получают глицерин и соли жирных кислот, называемые мылами. Поэтому процесс гидролитического расщепления жиров и был назван омылением. Так не совсем правильно называют и гидролиз других сложных эфиров.
 

Различают три основные причины порчи жиров: Прокисание, прогоркание и осаливание. Все процессы порчи жиров всегда начинаются с гидролитического расщепления жиров.
 

Жиры обладают довольно большим поверхностным натяжением которое способствует сливанию их в общую массу. Фермент липаза не может проникнуть в глубь такой массы, а поэтому необходимым условием гидролитического расщепления жиров является их эмульгирование. В состоянии эмульсии поверхность жиров сильно увеличивается, что значительно облегчает и ускоряет действие липаз. Эмульгирование жиров происходит в тонких кишках.
 

Продукты взаимодействия серной кислоты с жирными кислотами глицеридов способствуют образованию тонкой эмульсии, вследствие чего поверхность соприкосновения воды с жиром увеличивается. Здесь свободная серная кислота действует как катализатор. При всех способах гидролитического расщепления жиров обязательным компонентом является вода. Без воды этот процесс невозможен, и он протекает значительно интенсивнее, когда жяр находится в виде высокодисперсной эмульсии.