Пищевые добавки

Добавки, вызывающие аллергические реакции

Вермишель быстрого приготовления, как правило, содержит бензоат натрия, который является сильным аллергеном.

Ниже представлен список пищевых добавок, которые наиболее часто вызывают аллергические реакции даже самого слабого характера.

Бензоаты (Е210–219) – это группа пищевых добавок Е, которые используются на производстве с целью продления срока хранения какого-либо продукта. Их можно встретить в составе мармелада, зефира, желейных продуктов, конфитюра, варенья, фруктовых соков, в составе маринованных овощей, маргарина, рыбных консервов, икры, жевательных резинок

Обратите внимание, они могут быть в составе зубной пасты и лекарственных препаратов.
Сульфиты (Е220–229). Их добавляют в продукты для длительного сохранения цвета

Встречаются в составе сухофруктов, приправ из сушеных овощей, замороженном тесте, добавляются во фруктовые соки, мармелад, варенье, пастилу, продукты с содержанием ракообразных, кетчуп и томатную пасту.
Нитраты и нитриты (Е240–259) имеются в составе сыров, колбас и копченой рыбы, добавляют их как консерванты.
Антиокислители (Е300–Е399) добавляются в растительные масла, десерты с жирным кремом, жирные и жареные продукты, мороженое, чипсы и в жевательные резинки, чтобы предотвратить прогоркание этих продуктов.
Сорбиновая кислота (Е200) имеется нередко в составе соков, колбас и рыбных продуктов, в кондитерских изделиях, хлебе, булках. Имейте ввиду, нередко сорбиновой кислотой обрабатывается упаковочный материал.

Например:

• Краситель Е160 получают из календулы, шиповника, тропических растений и моркови;
• антиокислитель Е322 – из подсолнечного и соевого масла, арахиса, кукурузы или куриных яиц;
• загустители и стабилизаторы Е410 (камедь рожкового дерева), Е412–414 (гуаровая камедь, трагакант, гуммиарабик) – из бобов, выращенных в тропических и субтропических широтах;
• Е1101 – из тропических деревьев, плодов папайи;
• Е1400–Е1450 – это собственно крахмал и его модифицированные формы, которые изготавливаются из картофеля, кукурузы, риса, бобовых, пшеницы;
• Е621 – глутамат натрия, самая распространенная пищевая добавка, встречается в большинстве продуктов, изготавливается из пшеницы.

Причины применения пищевых добавок

В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания  широко используют пищевые добавки:

1. Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
2. В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
3. Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи — низкокалорийных продуктов, продуктов — аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
4. А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.

Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:

1. Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение.  Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
2. Сохраняют природные качества продукта — увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
3. Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.

В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).

Краткие выводы

Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.

Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:

• увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
• расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
• внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
• пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.

Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания — дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов. Подробнее информация и будет разбираться в данном разделе.

Рекомендуем:

Физиология пищеварения: подробно о процессе

Теории питания и программы питания

Классификация пищевых добавок

Классификация пищевых добавок по международной цифровой системе кодификации: варианты на основе нескольких документов и решающих факторов воздействия. … читать дальше…

Синтетические и натуральные пищевые красители

Синтетические и натуральные пищевые красители: источники, способы получения, применение, свойства, влияние на здоровье. … читать дальше…

Фиксаторы окраски: аппетитная еда или здоровье?

Фиксаторы окраски: три основных группы стабилизаторов для мясных и растительных продуктов; для продуктов переработки овощей и фруктов, склонных к побурению…. читать дальше…

Вкусоароматические добавки наступают, или как понять, что мы едим?

Что представляют собой вкусоароматические добавки? Характеристика основных групп — ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пищевых — состав, потенциальная опасность для здоровья. … читать дальше…

Популярные новости

править Специи aka пряности

Специи — это вещества, призванные улучшать вкус еды, придавать ей различные оттенки — то есть, нет никаких оснований, чтобы не считать их пищевыми добавками. Но за такое обобщение труЪ кулинары могут побить сковородкой и насадить на шампур. Всё потому, что специи получают из различных растений путём измельчения в вонючую труху, а некоторые виды представляют собой сам плод (например бадьян, гвоздика, кардамон), что какбе переводит специи в разряд натур-продуктов. Специй существует великое множество. Помимо общепринятых, таких как перец, в каждой стране есть свои, характерные только для местной кухни.

Так уж сложилось, что специи любят тёплый климат, поэтому в более северных странах из специй произрастают только хрен да чеснок, а местами так и вовсе ни хрена. Такая несправедливость привела к развитию торговых отношений, военпрома, справедливой колониальной системы, в несколько изменённой форме сохраняющейся и поныне. А ещё специи являются природными ядами для кучи вредных микро- и не очень микроорганизмов. Поэтому на юге их традиционно используют больше, ибо в жарком, а ещё лучше в жарком и влажном климате всякие бактерии охотнее пожирают пищу, а потом и тебя, %username%.

Другая причина не менее банальна:

Перечислять даже самые распространённые специи нет смысла, ибо их реально много, так что лучше погуглить.

Ответные действия ВОЗ

Оценка риска применения пищевых добавок для здоровья человека

ВОЗ в сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) отвечает за выполнение оценки риска пищевых добавок для здоровья человека. Оценка риска пищевых добавок проводится независимой группой международных экспертов – Совместным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

Могут использоваться только те пищевые добавки, которые прошли оценку безопасности JECFA, по итогам которой они были признаны не представляющими существенного риска для здоровья потребителей. Это относится как к натуральным, так и к синтетическим пищевым добавкам. Национальные органы власти по итогам оценки риска, выполненной JECFA или национальным уполномоченным органом, могут выдать разрешение на использование той или иной пищевой добавки при производстве определенных продуктов питания и в определенной дозировке.

JECFA выполняет оценку на основе научного обзора всех имеющихся биохимических, токсикологических и других представляющих интерес данных о конкретной добавке: результаты обязательных испытаний на животных, научных исследований и наблюдения за влиянием добавки на человека. К токсикологическим исследованиям, являющимся обязательными для JECFA, относятся исследования на острую токсичность и краткосрочные и долгосрочные исследования токсичности, в процессе которых изучается всасывание, распределение и выведение пищевой добавки из организма, а также возможное вредное воздействие добавки или продуктов ее метаболизма в различных концентрациях.

Отправной точкой для определения того, может ли пищевая добавка использоваться без вредных последствий для здоровья, является определение допустимого суточного потребления (ДСП). ДСП – это расчет количества добавки в составе продукта питания или питьевой воды, которое может потребляться человеком ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Международные стандарты безопасного использования пищевых добавок

Выполненные JECFA оценки безопасности используются совместным межправительственным органом ФАО и ВОЗ по разработке пищевых стандартов – Комиссией Кодекс Алиментариус – для определения максимально допустимого содержания добавок в продуктах питания и напитках. Стандарты Кодекса являются авторитетным источником для разработки национальных стандартов в области охраны здоровья потребителей и используются в международной торговле продовольствием, что позволяет потребителям всего мира быть уверенными в том, что продукты питания, которые они едят, соответствуют общепринятым стандартам безопасности и качества независимо от того, где они были изготовлены.

После того, как по результатам анализа, выполненного JECFA, был сделан вывод о безопасности пищевой добавки, а в Общем стандарте Кодекса на пищевые добавки было указано ее допустимое суточное потребление, должны быть приняты национальные нормативные положения, разрешающие использование этой добавки.

Как узнать, какие пищевые добавки присутствуют в том или ином продукте питания?

Комиссия Кодекс Алиментариус также устанавливает стандарты и рекомендации в отношении маркировки продуктов питания. Эти стандарты применяются в большинстве стран, и производители продуктов питания обязаны указывать на упаковке, какие пищевые добавки входят в состав их продукции. Так в Европейском союзе есть законодательная база, в которой закреплена номенклатура пищевых добавок с использованием установленных буквенно-цифровых обозначений по типу «Е-ххх». Лицам с аллергией или с повышенной чувствительностью к определенным пищевым добавкам следует внимательно проверять состав продуктов питания.

ВОЗ настоятельно призывает национальные органы власти вести наблюдение за применением пищевых добавок и сделать так, чтобы использование пищевых добавок при производстве продуктов питания и напитках на территории их страны соответствовало разрешенным видам и условиям применения и законодательству. Национальные органы власти должны вести надзор за продовольственным сектором, который несет первостепенную ответственность за безопасность и законность использования пищевых добавок.

Что такое пищевые добавки

Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее — это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают с биологически активными добавками (БАДами), которые не имеют к ним отношения.

Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки — это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.

Вспомогательные материалы

Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.

К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных  материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.

Применение БАДов

БАДы прежде всего применяются в профилактических целях и предназначены для здоровых людей.

Их применение повышает устойчивость человеческого организма к ухудшению внешних условий, стрессам, снижает опасность появления заболеваний.

Разумное применение БАДов позволит:

• восстановить недостаток витаминов и микроэлементов;
• предотвратить увеличение массы тела, регулируя калорийность продуктов;
• изменить метаболизм некоторых веществ;
• поддерживать микрофлору кишечника и обеспечивать ее активность;
• уменьшить риск появления аллергической реакции.

Существуют общие принципы использования БАДов.

Системность и функциональность.

БАДы принимаются целенаправленно и системно, т.к. есть прямая связь питания с работой всех систем организма человека, проходящая на молекулярном уровне.

Этапность.

На различных этапах применения БАДов используются разные их сочетания.

Адекватность.

Прежде, чем применять комплекс БАД, нужно четко понимать терапевтическое действие каждого компонента.

Синдромальность.

Подбор БАДов нужно осуществлять в соответствии выделенным синдромом, т.е. сочетанием симптомов заболевания. У всех людей симптомы заболеваний проявляются по-разному, а значит и выбор БАДов обусловлен соответственно индивидуальным симптомам

Это особенно важно, т.к. врачи отмечают изменение симптоматики, связывая это с ухудшением экологической обстановки.

Оптимальность.

Доза каждой биоактивной добавки подбирается наилучшим образом соответствующая данному случаю.

Комбинированность.

БАДы либо комбинируют с пищей (при условии, что человек практически здоров), либо сочетают с другими лекарственными средствами и методикой лечения.

Применение БАДов — серьезное дело, не терпящее поверхностного подхода и требующее контроля за процессом влияния БАДов на организм. Согласно государственной концепции, при адекватном применении БАДы способствуют оздоровлению организма и продлению активного долголетия. Природное происхождение компонентов — отличительная особенность БАДов.

Диагностика

Диагноз пищевой аллергии во всех вышеуказанных случаях устанавливается на основании осмотра и опроса больного, а также результатов специфического аллергологического обследования с пищевыми аллергенами, и при полном исчезновении проявлений пищевой аллергии после назначения элиминационной (то есть не содержащей аллергенов) диеты.

Нередко под маской пищевой аллергии скрываются заболевания желудочно-кишечного тракта или приобретенные ферментопатии, глистные инвазии, психические заболевания и др.

Цитологическое исследование мазков (отпечатков) со слизистых (полость носа, конъюнктивы, мокрота и др.) представляет собой доступный тест, позволяющий косвенно уточнить природу реакции (аллергическую, инфекционную или другую).

Кожные тесты с пищевыми аллергенами следует обязательно включать в план обследования больных с пищевой аллергией.

Провокационные тесты относят к наиболее достоверным методам диагностики аллергии. Учитывая, что эти тесты могут привести к развитию тяжелой системной реакции, их рекомендуется проводить только в условиях стационара или амбулаторно, в аллергологическом кабинете, существующем на базе многопрофильного стационара с отделением интенсивной терапии.

За две недели до проведения провокационного теста назначается диета с исключением предполагаемых причинных пищевых аллергенов. Провокационный тест проводится утром, натощак, на фоне общего хорошего самочувствия больного. В качестве пищевых аллергенов могут использоваться сухие или лиофилизированные пищевые продукты (сухое молоко, яичный порошок, мука, орехи, мясо и т. д.). Предполагаемый пищевой аллерген (8 мг), заключенный в капсулу (например, желатиновую), дают проглотить больному, после чего в течение 24 часов наблюдают за ним, фиксируя субъективные и объективные показатели: жалобы, состояние кожных покровов и слизистых, колебания артериального давления, частоту сердечных сокращений и др.

Если в течение 24 часов признаки пищевой аллергии не появляются, тест повторяют через сутки, но дозу вводимого аллергена увеличивают до 20 мг. В случае отрицательного результата тест повторяют через сутки, каждый раз удваивая дозу вводимого пищевого сухого продукта, постепенно доводя ее до 8000 мг, что соответствует 100 г исходного пищевого продукта. Если после введения 8000 мг пищевого аллергена реакции не последует, тестирование прекращают и считают, что испытуемый продукт не является пищевым аллергеном у данного больного.

Маленьким детям, которые не могут проглотить капсулу, пищевой аллерген можно добавить в пищу. Схема проведения провокационных тестов у детей такая же, как у взрослых, но доза вводимых пищевых аллергенов колеблется от 8 мг до 2000 мг.

При пищевой аллергии признаки непереносимости, как правило, появляются через 2—12 часов после провокационного введения пищевого продукта: кожные высыпания, желудочно-кишечные проявления и т. д. Провокационные тесты не назначаются с теми продуктами, которые могут вызвать тяжелые системные реакции. Метод «гемокод» для диагностики истинной пищевой аллергии применяться не может, так как с его помощью нельзя выявлять специфические аллергические антитела к пищевым продуктам. К наиболее информативным исследованиям, позволяющим выявлять пищевую аллергию, относятся:

• радиоаллергосорбентный тест (РАСТ);
• иммуноферментный анализ (ИФА);
• тест с использованием САР-system, MAST-CLA-system.

К каким хитростям прибегают производители

Когда говорят о вреде пищевых добавок, то в первую очередь имеют в виду добавки с индексом Е и цифрового значения рядом, например, Е221, Е509 и др

Но важно понимать, что не только, так называемые, «ешки» могут быть вредными пищевыми добавками, сейчас производители с большей осторожностью и внимательностью относятся к написанию состава их продукции. Если раньше они могли указать все присутствующие в составе продукта пищевые добавки аббревиатурой Е и номером, которому они соответствуют в международной классификации, то сейчас они действуют по-хитрому: часть добавок пишут словами (например, глутамат натрия, фосфат калия, сульфит натрия и др.), а часть – аббревиатурой

Зачастую обычные потребители (80% это, конечно, женщины среднего и старшего возраста) обращают внимание только на буквы Е в составе покупаемых продуктов, и у них, как правило, есть даже список самых опасных и смертельных «ешек» (много раз видела этот список своими глазами, прячут его женщины обычно в потайном карманчике своего кошелька).  Так вот наличие или отсутствие этих самых «ешек» еще ни о чем не говорит, производитель часть вредных пищевых добавок «скрыл» от глаз потребителей, просто расписав их словами, а не указав аббревиатуру. Это очень хитро с его стороны, так как не все на месте могут знать гексаметилентетрамин – это безопасная или опасная пищевая добавка, или ацетат калия – это хорошо или плохо

Навряд ли, у обычного человека, пусть даже с высшим образованием, будут на слуху эти химические названия.

Именно поэтому нам всем нужно знать названия хотя бы самых распространенных и вредных, и безопасных пищевых добавок, которые чаще всего используют производители в продуктах питания.

Производители БАДов

БАДы считаются оздоравливающей продукцией, поэтому их популярность растет. Перефразируя известную строчку из песни, можно сказать, что «здоровым везде у нас дорога», а значит быть здоровым — это быть успешным, модным и претендовать на лучшие позиции в карьере и жизни.

Стараясь «поймать волну», производители БАДов создают не только средства для введения в организм полезных веществ путем приема капсул и сиропов, но и предлагают средства «красоты» на основе БАД.

Если появляются новые БАДы, то появляются и новые производители добавок. Хотелось бы доверять всем, но статистика свидетельствует об обратном. Не все компании, производящие БАДы, проходят процедуру «легализации» в государственных органах РФ. О подделках в этой отрасли сообщается регулярно и прежде, чем купить БАД, стоит поинтересоваться наличием разрешительных документов у компании их производящей.

БАДы России

Все компании, легально производящие БАДы в Российской Федерации, зарегистрированы едином реестре и многочисленных справочниках производителей БАДов.

Продукция, представленная компаниями-производителями обширна Условно, их можно разделить на группы:

• производители витаминно-минеральных и противовирусных комплексов, БАДов из природных компонентов и на основе рецептов народной медицины, БАДов на основе аминокислот, БАДов с экстрактами растений и морских водорослей, косметических средств;
• разработчики инновационных обогащенных продуктов питания.

БАДы Германии

Проблема несбалансированного питания характерна не только для России. В развитых странах мира те же проблемы, поэтому производство и выпуск БАДов налажены в промышленных масштабах. В Европе, например, до 60% населения регулярно употребляют БАДы.

Большинство зарубежных ученых подтверждают, что грамотное применение БАДов способно замедлить процесс старения и наполнить жизнь энергией. Популярностью пользуются БАДы, выпущенные в Германии. Предназначенные для многоцелевого использования, они не принесут вреда для организма, учитывая знаменитое немецкое качество производства.

Немецкие БАДы выпускаются в разных формах: бальзамы, настойки, крупки, порошки, таблетированные формы, кремы,вытяжки из природного сырья. Они производятся в Германии из высококачественного природного материала без консервантов и красителей.

Китайские БАДы

Китайская медицина известна своими рецептами древнейших врачевателей. Как правило, в состав китайских БАДов включены в основном компоненты натурального происхождения: гриб линчжи, ягоды годжи, плоды кизила, корень радиолы розовой, спаржа и многие другие, известные своими целебными свойствами.

Китайские БАДы позиционируются как универсальные.

Они способстуют:

• улучшению деятельности мозга;
• интеллектуальному развитию;
• омоложению организма;
• способностью справляться с бессонницей и нервными расстройствами.

Особую популярность приобрели китайские БАДы, повышающие потенцию:

• для повышения потенции мужчин;
• мужские средства для профилактики простатита;
• возбудители для женщин;
• средства регулирующие обмен веществ.

Систематический прием БАДов любых производителей, но прошедших регистрацию и все необходимые проверки, поможет уменьшить дефицит полезных веществ в организме и улучшить общее состояние всех систем и органов.

править На бабушкиной кухне

Домашняя кухня до сих пор считается эталоном натуральной пищи: «никакой химии», что невозбранно эксплуатируется рекламщиками. Но посмотрим внимательно на бабушкины шкапчики.

О! Что мы видим? «сода пищевая», конечно же, натуральная. Неясно только, на каком дереве выросла. Производится на химзаводах из поваренной соли, углекислого газа и аммиака. А вот ещё — «кислота лимонная», второй компонент шипучки, с которой юные дарования начинают химические опыты. Будем честны — никакими лимонами она не пахнет, в любом смысле. Экстрагируют при помощи извести и серной кислоты. Уксус! Давно уже не делают из яблок и вина, а из нефтепродуктов, хотя для гурманов и снобов натуральный уксус найти можно. Крахмал! Его, конечно, добывают из картофельных очисток, но подвергают такой глубокой обработке, что натуральным продуктом он может считаться весьма и весьма условно. Ванилин! Из 12 килотонн годового потребления только 1,8 производят из натурального сырья (из гнилой осиновой древесины). Желатин! Продукт, безусловно, натуральный, белковую основу желатина синтезировать пока не научились, но как, как его получают: «Шкуры крупного рогатого скота подвергаются тщательной очистке на кожевенных заводах. Затем со шкур удаляется мездра, и производится горизонтальное двоение шкур. Полученная таким образом средняя прослойка кожи, спилок, состоит в основном из коллагена и благодаря этому является идеальным сырьевым продуктом для производства желатина. С целью сохранения всех качеств сырья до его переработки в желатин, спилок консервируется солью или гашёной известью».

Вывод неутешителен: прогресс зашёл так далеко, что уже ни одна из ныне живущих бабушек не приготовит вкусного тортика или маринованных опят без использования успехов химической промышленности.