Что такое белки

Роль белков в здоровье человека

Биологическая ценность — это не просто слова. Дело в том что, белки имеют пластическое значение и являются строительным сырьем для построения клеток, тканей и органов человеческого организма. Из белков производятся ферменты, гормоны, гемоглобин. Из белков состоят антитела, обеспечивающие все виды иммунитета (клеточный и гуморальный), пищеварительные ферменты, вещества, выводящие из организма всевозможные токсины и т.д. Интересно то, что аргинин и гистидин для детей являются незаменимыми аминокислотами, а для взрослых они уже становятся заменимыми. По этой причине некоторые авторы относили их к заменимым аминокислотам, а некоторые к незаменимым. В конечном итоге все сошлись на том, чтобы называть Аргинин и Гистидин «условно незаменимыми» аминокислотами. Недостаток аргинина у взрослых мужчин влияет на созревание сперматозоидов, а вот недостаток гистидина провоцирует развитие экземы, а также других патологических заболеваний. Так к полной ясности пока и не пришли.

Функции белков

Трудно даже представить, насколько важна роль белков в деятельности клетки. Выше мы рассмотрели их строение. Функции белков напрямую зависят от него.

Выполняя строительную (структурную) функцию, они образуют основу цитоплазмы любой живой клетки. Эти полимеры являются главным материалом всех клеточных мембран, когда состоят в комплексе с липидами. Сюда же относится деление клетки на отсеки, в каждом из которых протекают свои реакции. Дело в том, что для каждого комплекса клеточных процессов требуются свои условия, особенно большую роль играет pH среды. Белки строят тонкие перегородки, которые делят клетку на так называемые компартменты. А само явление получило название компартментализация.

Каталитическая функция заключается в регулировании всех реакций клетки. Все ферменты по происхождению являются простыми или сложными белками.

Любые виды движения организмов (работа мышц, движение протоплазмы в клетке, мерцание ресничек у простейших и т. д.) осуществляют белки. Строение белков позволяет им двигаться, образовывать волокна и кольца.

Гормональная роль этих полимеров понятна сразу: ряд гормонов по строению являются белками, например инсулин, окситоцин.

Запасная функция определяется тем, что белки способны образовывать отложения. Например, вальгумин яйца, казеин молока, белки семян растений – в них хранится большое количество питательных веществ.

Все сухожилия, суставные сочленения, кости скелета, копыта образованы белками, что подводит нас к очередной их функции – опорной.

Белковые молекулы являются рецепторами, осуществляя избирательное узнавание некоторых веществ. В такой роли особенно известны гликопротеины и лектины.

Важнейшие факторы иммунитета – антитела и система комплемента по происхождению являются белками. Например, процесс свертывания крови основан на изменениях белка фибриногена. Внутренние стенки пищевода и желудка выстланы защитным слоем слизистых белков – лицинов. Токсины также являются белками по происхождению. Основу кожи, предохраняющей тело животных, составляет коллаген. Все эти функции белков являются защитными.

Ну и последняя по счету функция – регуляторная. Существуют белки, которые управляют работой генома. То есть они регулируют транскрипцию и трансляцию.

Какую бы важную роль ни играли белки, строение белков было разгадано учеными довольно давно. И теперь они открывают все новые пути использования этих знаний.

К оглавлению Белки и аминокислоты

Белок – это обязательная составляющая всех тканей человеческого организма. Для того чтобы рос ребенок ему нужны белки. Для того чтобы в организме взрослого человека шел процесс обновления тканей, который должен идти постоянно, тоже необходимы белки. Чем различаются разные виды белков? Какие из них нужны, а без каких можно обойтись? Ответы на эти вопросы Вы найдете чуть ниже.

Белки нужны всем и всегда, независимо от возраста и сферы деятельности. Но если человек подвергается тяжелым физическим нагрузкам или если организм растет, то белка ему нужно больше. В человеческом организме есть запасы многих веществ, но запасов белка почти нет. Именно поэтому белки должны быть в Вашем меню всегда.

Все белки состоят из аминокислот. Именно состав аминокислот и определяет вид белка. Но организму нужны все виды белков. Белок для строительства новых тканей получается в результате распада белка пищи на аминокислоты, а из аминокислот организм выстраивает новые клетки. Аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые.

Незаменимые аминокислоты
Называются они таким образом потому, что не вырабатываются в организме человека и получены могут быть только с пищей. Их всего девять. К незаменимым аминокислотам относятся: метионин, лизин, лейцин, фенилаланин, валин, гистидин, изолейцин, треонин, триптофан. Самое неприятное, что при отсутствии всего одной аминокислоты не происходит формирования белков тканей в организме. Результатом этого может стать задержка роста организма, а также нарушения в работе множества органов.

Заменимые аминокислоты
Этих аминокислот существует аж пятнадцать. Вырабатываются заменимые аминокислоты в печени. К заменимым аминокислотам относят: цистеин, аргинин, аланин, глицин, серин, таурин, глютамин, гамма-аминомасляную кислоту, аспаргиновую кислоту, цитруллин, аспарагин, глютамовую кислоту, орнитин, пролин.

Потребность человека в белках и аминокислотах
В какой бы форме человек не получил аминокислоты, они совершенно не нуждаются в специальных приемах для усвоения. Аминокислоты сразу же попадают в кровь, а оттуда уже попадают в новые ткани. Аминокислоты – это, оказывается, один из основных компонентов для выработки ферментов.

По поводу потребности человека в белках до сих пор нет единого мнения. Восточные традиции не поощряют употребление белковой пищи. Индия и Цейлон стоят на последних местах в мире по употреблению белков. И, тем не менее, они достаточно долго и достойно живут, у них практически нет сердечнососудистых заболеваний.

Откуда организм народов, практически не употребляющих белковую пищу получает необходимые для жизни аминокислоты? Оказывается, что в организме каждого из нас «проживают» миллионы бактерий, которые при хороших условиях в состоянии вырабатывать белок в качестве выделений. Только нужно создать специальные условия для развития этой собственной фабрики по производству белка. Для того чтобы микробы чувствовали себя хорошо, нужно есть много крахмалистой пищи и сахара.

Что же нужно кушать, чтобы организм получил достаточное количество белков, то есть аминокислот? Есть продукты, обладающие уникальным аминокислотным составом.
Наилучшая пища. Это орехи, проросшее зерно, семена, пивные дрожжи.
Хорошая пища. Это рыба, яйца курицы или других птиц, бобы, фасоль, горох, сыр, не кипяченое и не пастеризованное молоко, грибы и рыба.
Плохая пища это очищенные крупы, приготовленные из зерна без оболочек, мясо, проваренное молоко, Все виды зерна и муки, из которых производят хлеб.
Можно принимать аминокислоты и в виде БАД (биологически активных добавок) к пище.

Читать еще:

Сайт предоставляет справочную информацию исключительно для ознакомления. Диагностику и лечение заболеваний нужно проходить под наблюдением специалиста. У всех препаратов имеются противопоказания. Консультация специалиста обязательна!

Темы по алфавиту:

А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Я

Некоторые общие черты

Строение белков было изучено достаточно давно, а анализ их первичной структуры позволил сделать некоторые обобщения. Для большего числа белков характерно присутствие всех двадцати аминокислот, из которых особенно много глицина, аланина, аспарагиновой кислоты, глутамина и мало триптофана, аргинина, метионина, гистидина. Исключениями являются лишь некоторые группы белков, например, гистоны. Они нужны для упаковки ДНК и содержат много гистидина.

Второе обобщение: в глобулярных белках нет общих закономерностей в чередовании аминокислот. Но даже у далеких по биологической активности полипептидов имеются небольшие одинаковые фрагменты молекул.

Где обитает белка

Белка ­- животное, которое обитает на всех континентах, кроме Австралии, Мадагаскара, полярных территорий, юга Южной Америки и северо-западной Африки. Белки обитают в Европе от Ирландии до Скандинавии, на большей части стран СНГ, в Малой Азии, частично в Сирии и Иране, в Северном Китае. Также эти зверьки населяют Северную и Южную Америку, острова Тринидад и Тобаго. Белка живет в различных лесах: от северных до тропических. Большую часть жизни проводит на деревьях, превосходно лазая и прыгая с ветки на ветку. Следы белки можно найти и возле водоемов. Также эти грызуны обитают по соседству с человеком возле паханых земель и в парках.

Белки начинаем с теории

Как уже неоднократно упоминалось в прошлых материалах, пища попадает в организм человека в виде нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов. Но еще ни разу не упоминалась информация о том, а в каком количестве нужно потреблять те или иные вещества, чтобы добиться определенных целей. Сегодня речь пойдет и об этом.

Если говорить об определении белка, то самым простым и понятным будет высказывание Энгельса относительно того, что существование белковых тел и есть жизнь. Тут сразу становится понятно, нет белка – нет жизни. Если же рассматривать это определение в плоскости бодибилдинга, то без белка не будет и рельефных мышц. А теперь самое время немного погрузиться в науку.

Белок (протеин) представляет собой высокомолекуляные органические вещества, которые состоят из альфа-кислот. Эти мельчайшие частицы соединяются в единую цепочку пептидными связями. В состав белка входит 20 видов аминокислот (9 из них незаменимые, то есть они не синтезируются в организме, а остальные 11 – заменимые).

К незаменимым относятся:

  • Лейцин;
  • Валин;
  • Изолейцин;
  • Лицин;
  • Триптофан;
  • Гистидин;
  • Треонин;
  • Метионин;
  • Фенилаланин.

В число заменимых входят:

  • Аланин;
  • Серин;
  • Цистин;
  • Аргенин;
  • Тирозин;
  • Пролин;
  • Глицин;
  • Аспарагин;
  • Глутамин;
  • Аспарагиновая и глутаминовая кислоты.

Кроме этих входящих в состав аминокислот существуют еще и другие, не входящие в состав, но играющие важную роль. Например, гамма-аминомасляная кислота участвует в процессе передачи нервных импульсов нервной системы. такой же функцией обладает и диоксифенилаланин. Без этих веществ, тренировка превратилась бы в непонятно что, а движения были бы похожи на беспорядочные рывки амебы.

Наиболее важные для организма (если рассматривать в плоскости метаболизма) аминокислоты:

Лецин;

Изолейцин;

Валин.

Также эти аминокислоты известны как BCAA. 

Каждая из трех аминокислот играет важную роль в процессах, связанных с энергетическими составляющими в работе мышц. А чтобы эти процессы проходили максимально правильно и эффективно, каждая из них (аминокислот) должна быть частью ежедневного рациона (вместе с натуральной пищей или в качестве добавок). Дабы ознакомиться с конкретными данными относительно того, в каком количестве нужно потреблять важные аминокислоты, изучите таблицу:

В составе всех белковых веществ находятся такие элементы, как:

  • Углерод;
  • Водород;
  • Сера;
  • Кислород;
  • Азот;
  • Фосфор.

Ввиду этого, очень важно не забывать о таком понятии, как азотистый баланс. Человеческий организм можно назвать своеобразной станцией по переработке азота

А все потому, что азот не только поступает внутрь тела вместе с продуктами питания, но также и выделяется из него (в процессе распада белков).

Разница между количеством потребляемого и выделяемого азота и составляет азотистый баланс. Он может быть, как положительным (когда потребляется большее количество, чем выделяется), так и отрицательном (наоборот). И если хочется набрать мышечную массу и нарастить красивые рельефные мышцы, возможным это будет только в условиях положительного азотистого баланса.

Важно:

В зависимости от того, насколько натренирован атлет, может понадобиться разное количество азота для поддержания необходимого уровня азотистого баланса (на 1 кг массы тела). Усредненные цифры такие:

  • Атлет с имеющимся стажем (порядка 2-3 лет) – 2г на 1кг массы тела;
  • Начинающий атлет (до 1 года) – 2 или 3г на 1кг массы тела.

Но белок является не только структурным элементом. Он также способен выполнять ряд других важных функций, о которых подробнее речь пойдет далее.

Из чего состоят белки

Белки — это самые сложные по своему устройству вещества. В молекулах белка содержатся
водород и кислород, но, кроме того, в них всегда есть еще углерод и азот, часто
— сера, а иногда и атомы других элементов. Вы можете задать себе вопрос: а приходилось
ли нам когда-нибудь видеть белки? Вне всякого сомнения, приходилось. Волосы на вашей
голове — вот один из примеров почти чистого белка. Почти чистым белком является
также шелк. Белок волос химики называют кератином, а белок шелка — фиброином. Кератин
и фиброин представляют собой сравнительно простые белки.

А какие нам известны пищевые белки? Например, белок куриного яйца, мяса, молока.

Человек в изобилии получает белки с животной и растительной пищей. Но белки,
из которых состоит тело человека, отличаются от белков, поступающих с пищей. В организме
белки пищи подвергаются основательной переработке и переделке. Сложные, состоящие
из многих молекул белки, распадаются в организме на более просто устроенные частицы,
те — на еще более простые. Наконец, получаются как бы «кирпичики» — аминокислоты.
Из этих простых частичек строятся собственные белки человеческого организма.

Аминокислоты в молекулах белков связаны таким образом, что составляют более или
менее прямую длинную цепочку. Такие цепочки аминокислот называются полипептидами.
Сейчас известно около тридцати аминокислот. Однако не все (даже не все необходимые
человеку) аминокислоты входят в состав каждого белка. Если в белке есть все необходимые
организму аминокислоты, его называют полноценным. Есть и неполноценные виды белка,
например в кукурузе, в горохе. В них недостает некоторых нужных аминокислот.

С пищей мы употребляем животные и растительные белки. Основные источники белков
животного происхождения — мясо, мясные продукты, рыба, яйца. Молоко также содержит
животный белок. Правда, в самом молоке его не так много, всего 3,5%.

Но если выпить за день литр молока, то вместе с ним в наш организм поступит примерно
1/3 суточной белковой нормы.

Значительно больше белка в молочных продуктах — сыре и твороге.

Растительные белки мы получаем с хлебом, макаронами, различными кашами. Много
белков в бобовых. Особенно полезны и легко усваиваются организмом те белки, которые
сходны по составу с белками тканей человеческого организма. Женское молоко, белок
куриного яйца — наиболее совершенная белковая пища. Вот почему молоко и молочные
продукты играют большую роль в питании детей.

Белки в пище нельзя заменить каким-либо другим пищевым веществом. Только в белках
имеется азот в нужной для организма форме.

Разделы:Скорочтение — как читать быстрее |
Онлайн тренинги по скорочтению. Пошаговый курс для освоения навыка быстрого чтения |

Проговаривание слов и увеличение скорости чтения |
Угол зрения — возможность научиться читать зиг-загом |
Концентрация внимания — отключение посторонних шумов
Медикаментозные усилители — как повысить концентрирующую способность мозга |
Запоминание — Как читать, запоминать и не забывать |
Курс скорочтения — для самых занятых |
Статьи |
Книги и программы для скачивания |
Иностранный язык |
Развитие памяти |
Набор текстов десятью пальцами |
Медикаментозное улучшение мозгов |
Обратная связь

Переваривание и усвоение белков

Процесс переваривания белка очень сложен и носит многостадийный характер. Начальное расщепление белков происходит в желудке. В желудке белки расщепляются до пептидов (длинные цепочки молекул, состоящие из аминокислот, но не имеющие белковой структуры) и отдельных аминокислот, которые уже в желудке начинают всасываться в кровоток. Пептиды — длинные цепочки молекул аминокислот еще требуют переваривания. Начальная стадия пищеварения требует довольно много времени. Белковая пища полностью проходит первую стадию пищеварения за 3-7 часов. Та часть белков, которая не расщепилась до пептидов и аминокислот в желудке в дальнейшем, по мере продвижения по желудочно-кишечному тракту уже не переваривается, а в толстом кишечнике под действием бактерий начинает гнить. Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм. Поэтому белковую пищу всегда необходимо употреблять отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс.

После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей. Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом:

Аминокислоты
Заменимые Незаменимые
Аргинин Триптофан
Цистин Лейцин
Тирозин Изолейцин
Аланин Валин
Пролин Треонин
Глутаминовая кислота Лизин
Аспарагиновая кислота Метионин
Серин Гистидин
Глицин Фенилаланин

Третичная структура белка

Третий уровень организации белковой молекулы – складывание спиралей, складок и аморфных участков в компактную структуру. Это происходит благодаря взаимодействию боковых радикалов мономеров между собой. Такие связи делятся на несколько видов:

  • водородные связи образуются между полярными радикалами;
  • гидрофобные – между неполярными R-группами;
  • электростатические силы притяжения (ионные связи) – между группами, заряды которых противоположны;
  • дисульфидные мостики – между радикалами цистеина.

Последний вид связи (–S=S-) представляет собой ковалентное взаимодействие. Дисульфидные мостики укрепляют белки, их строение становится более прочным. Но наличие таких связей совсем не обязательно. Например, цистеина может быть очень мало в полипептидной цепи, или же его радикалы расположены рядом и не могут создать «мостик».

Все живое это белок

Если бы мы задались целью тщательно изучить организм человека, то обнаружили
бы, что в нем содержится целый ряд различных химических веществ. В первую очередь
мы нашли бы очень много воды. Вода составляет около 70% нашего тела. Обыкновеннейшая
вода.

В крови содержится небольшое количество сахара — это главным образом глюкоза.
Обычный сахар состоит из глюкозы и фруктозы. В печени находится гликоген — вещество,
близкое к крахмалу, например к картофельному или кукурузному. Во многих частях организма,
особенно под кожей и около почек, имеется жир.

А вот белки, или протеины, мы найдем в любом участке нашего организма, разница
лишь в том, что в одном участке их больше, в другом меньше. В крови и мышцах белки
составляют 1/5 часть, в мозге 1/12, в эмали зубов — менее 1%.

Белки являются неотъемлемой частью организмов животных и растений. Более того
— без белка вообще не может; существовать какая бы то ни была форма жизни. Когда
белки были впервые выделены из живых тканей, ученые сразу же поняли, что эти соединения
представляют собой нечто совсем особенное. Об этом говорит даже само их название.
Голландский биохимик Мульдер, применивший впервые в 1838 году термин «протеин» (белок),
произвел его от греческого слова «протео», которое означает «занимающий первое место
или первенствующий».

Строение белковых структур

Что такое белки с точки зрения строения их молекул – они представляют собой сложные высокомолекулярные органические вещества с 4-х уровневой структурной организацией: первичной, вторичной, третичной и четвертичной. Все хорошо видно на рисунках с пояснениями.

Человеку не обязательно знать структуру белка, они интересуют с практической точки зрения. Белковые вещества с простым строением молекулы усваиваются намного быстрее, потому что в продуктах они находятся в виде отдельных молекул, свернутых в клубок. Когда еда пережевывается, то связки молекул прерываются и образуются отдельные фрагменты, которые быстро усваиваются, так получается упрощенная структура. При термической обработке пищевая ценность продуктов снижается, но есть сырые мясо и яйца не нужно.

Обратите внимание: Мясо изначально было предназначено для обеспечения энергией, но не для еды. Мышцы очень жесткие, поэтому люди приспособились варить мясо, чтобы разрушить поперечные волокна и смягчить продукт

Даже вареное мясо перерабатывается в желудке 3-6 часов, что дает органической системе и человеку в целом силы и работоспособность.

Растительные белки в основном имеются в бобовых растениях и некоторых семенах. Но молекулы белковых веществ в них глубоко находятся, и для извлечения их требуется много сил. Трудным для усвоения считается грибные белки. Оптимальным вариантом считается белок сои, он хорошо усваивается и имеет достаточную ценность. Но питаться только соевой разновидностью нельзя, потому что он является неполноценным и к нему обязательно требуется дополнять животные соединения. Изучив таблицу количества содержания белка в пище, можно легко и правильно составить свое меню, чтобы насытить организм белковой пищей

Важно не вводить в рацион один и тот же продукт, он может просто надоесть. Нужно выбирать разные продукты и чередовать их в течение недели, тогда и организму будет хорошо и мышцы быстрее нарастут

Классификация белков

Белковыми веществами называются высокомолекулярные органические соединения, молекулы которых состоят из остатков 20 различных б-аминокислот. Белки играют огромную роль в деятельности живых организмов, в том числе и человека. Наиболее важными функциями белков являются:

  • — структурная функция (соединительные ткани, мышцы, волосы и т.д.); каталитическая функция (белки входят в состав ферментов);
  • — транспортная функция (перенос кислорода гемоглобином крови); защитная функция (антитела, фибриноген крови),
  • — сократительная функция (миозин мышечной ткани); гормональная (гормоны человека);
  • — резервная (ферритин селезенки). Резервная или питательная функция белков заключается в том, что белки используются организмом человека для синтеза белков и биологически активных соединений на основе белка, которые регулируют процессы обмена в организме человека.

Белки состоят из остатков б — аминокислот соединенных пептидной связью (- СО — NН -), которая образуется за счет карбоксильной группы первой аминокислоты и б — аминогруппы второй аминокислоты.

Существует несколько видов классификации белков.

Классификация по строению пептидной цепочки: различают спиралевидную форму в виде б — спирали и складчатую структуру в виде в — спирали.

Классификация по ориентации белковой молекулы в пространстве:

  • 1. Первичная структура представляет собой соединение аминокислот в простейшую линейную цепь за счет только пептидных связей.
  • 2. Вторичная структура представляет собой пространственное расположение полипептидой цепи в виде Ь — спирали или в — складчатой структуры. Структура удерживается за счет возникновения водородных связей между соседними пептидными связями.
  • 3. Третичная структура представляет собой специфическое укладывание Ь — спирали в виде глобул. Структура удерживается за счет возникновения связей между боковыми радикалами аминокислот.
  • 4. Четвертичная структура представляет собой соединение нескольких глобул, находящихся в состоянии третичной структуры, в одну укрупненную структуру, обладающую новыми свойствами, не характерными для отдельных глобул. Глобулы удерживаются за счет возникновения водородных связей.

Поддержание характерной пространственной третичной структуры белковой молекулы осуществляется за счет взаимодействия боковых радикалов аминокислот между собой с образованием связей: водородных, дисульфидных, электростатических, гидрофобных. Конфигурации перечисленных связей приведены на рисунке 2.1.

Классификация по степени растворимости белка.

  • — Водорастворимые белки имеют небольшую молекулярную массу, их представляют альбумины яйца.
  • — Солерастворимые белки растворяются в 10 % растворе хлорида натрия, их представляют глобулины: белок молока казеин, белок крови глобулин.
  • — Щелочерастворимые белки растворяются в 0,2 % растворе гидроксила натрия, их представляют глютелины: белок клейковины пшеницы.
  • — Спирторастворимые белки растворяются в 60-80 % спирте, их представляют проламины: белки злаковых культур.

Классификация по строению белка.

Белки по строению белковой молекулы разделяются на простые или протеины и сложные или протеиды. В состав простых белков входят только аминокислоты, в состав сложных белков входят аминокислоты (апобелок) и вещества небелковой природы (простетическая группа), которая включает: фосфорную кислоту, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и т.д.

Протеиды подразделяются на подгруппы в зависимости от состава небелковой части:

  • — Липопротеиды состоят из белка и остатков липидов, они входят в состав клеточных мембран, в протоплазму клеток.
  • — Гликопротеиды состоят из белка и высокомолекулярных углеводов, входят в состав яичного белка.
  • — Хромопротеиды состоят из белка и красящих веществ — пигментов, имеющих в своем составе металлы, например гемоглобин содержит железо.
  • — Нуклеопротеиды состоят из белка и нуклеиновых кислот, входят в состав протоплазмы клеток и в ядро клетки.
  • — Фосфопротеиды состоят из белка и фосфорной кислоты, входят в состав клетки.

Растительный и животный белок и их источники

Растительный белок гораздо менее полноценен, в отличии от животного белка. Большая часть белков растительного происхождения (за исключением белков сои) характеризуется большим дефицитом одной, двух иногда даже трех аминокислот.

Так, например, в пшенице общего количества белка и так кот наплакал, да плюс ко всему еще не хватает лизина. Его ровно в два раза меньше, чем в белке куриного яйца. Поэтому белок пшеницы усваивается только наполовину. Лимитирующим фактором в данном случае выступает лизин. Если мы захотим узнать, сколько белка мы получаем из того или иного продукта переработки пшеницы, то вначале мы должны заглянуть в раздел продуктов питания на сайте FindFood.ru, и посмотреть белковый состав необходимого продукта. Потом указанное количество белка смело можно делить пополам. Больше наш организм не усвоит. Дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты автоматически исключает усвоение всех других аминокислот в той же пропорции. В бобовых (горох, фасоль) существует недостаток метионина и цистина (около 60% оптимального количества). Это значит, что и все остальные аминокислоты усваиваются только на 60%. Даже те незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в продуктах питания в сбалансированном количестве, усваиваются не полностью. Например, аминокислоты куриных яиц и коровьего молока усваиваются на 96%, аминокислоты рыбы и мяса — на 95%, аминокислоты хлеба и муки первого и второго сорта — на 85%, аминокислоты овощей — на 80%, а вот аминокислоты картофеля, бобовых и хлеба из обойной муки — уже на 70%. Плохое усвоение белков растительного происхождения происходит из-за наличия клетчатки. Пищеварительным сокам очень трудно проникнуть сквозь твердые и толстые клеточные оболочки. Яйцо усваивается лучше всех остальных продуктов как раз потому, что не содержит тканевой (многоклеточной) структуры. Яйцо — это одна большая клетка (яйцеклетка). Балластные вещества, таким образом, полностью отсутствуют.

Не все белковые аминокислоты одинаково сохраняются после термической обработки продуктов питания. Некоторые аминокислоты частично разрушаются и в наибольшей степени лизин. При термической обработке разрушаются метионин и цистин. Коровье молоко содержит практически все незаменимые аминокислоты, а белок сухого молока содержит лизина уже на 25% меньше, а метионина и цистина становится меньше уже на 5%.

Основные источники животных белков — это мясо, молоко, молочные продукты, рыба, птица и т.д. Основные источники растительных белков — это хлебные изделия, крупы и т.д.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *