Хлеб из цельнозерновой муки польза и вред

История появления хлеба из цельнозерновой муки

Особый способ обработки пшеницы в том виде, в котором его изготавливают сегодня, появился еще в шестидесятых годах девятнадцатого столетия во Франции. Один предприниматель А. Сессиль решил изготавливать именно такой продукт, но по технологии, по которой не следует дробить зерна перед приготовлением хлеба.

Нужно сказать, что это не являлось новшеством, а возвращало человека к первозданной культуре, где люди получали витамины и микроэлементы из растений. Приготовление подразделялось на несколько этапов:

1. сначала зерно предварительно замачивали в течение получаса. Многие утверждают, что это делалось для того чтобы смыть с растений пыль, осевшую в поле.
2. Следующий этап заключался в использовании щеточной машины, предназначенной для удаления остатков грязи.
3. Далее зерно направлялось в специальный барабан, который был необходим для удаления боковой и внутренней части растения.
4. После этой процедуры зерно помещали в специальный чан, наполненный закваской, которая уже бродила там целые сутки.
5. Там зерну полагалось находиться около восьми часов.
6. После того как зерно становилось мягким, его направляли в давильную машину.

После первого выпуска такого изделия местные жители были разочарованы им, поскольку он значительно уступал по вкусовым качествам белому хлебу и напоминал кашу. Иногда в нем попадались крупные зерна, портившие впечатление о выпечке.

В последующем некий Зарин решил усовершенствовать технологию Сессиля и предоставил специальной комиссии свой образец хлеба, полностью пропеченного, в котором также встречались цельные зерновые культуры.

После этого хлебную выпечку еще долго исследовали и усовершенствовали, чтобы в результате получился продукт, способный храниться длительный срок и не покрываться плесенью. Главное достоинство было, конечно, в пользе неочищенного зерна для организма.

Пшеничный белый

Такой хлеб печется из пшеничной муки и, в зависимости от степени очистки, имеет разную питательную ценность. Чем выше сорт муки, тем нежнее и мягче из нее получаются изделия и тем меньше от нее будет пользы организму. Самые полезные пшеничные изделия – из перемолотого цельного зерна.

В  зависимости от сорта используемой муки белый хлеб бывает нескольких видов.

• Из цельнозерновой муки. В состав входит перемолотое цельное зерно – оболочка, зародыш и эндосперм. Содержит много клетчатки и витамины Е, А, РР, группы В, калий, кальций, фосфор, магний.
• Из муки второго сорта. Эта мука на 90% состоит из оболочек зерна. Польза этого хлеба, как и цельнозернового, очень велика. Он содержит много клетчатки и витаминов.
• Из муки первого сорта. В основном состоит из перемолотой внутренней части зерен, содержит мало зерновых оболочек и меньше витаминов, чем мука более грубого помола.
• Из муки высшего сорта. Это обычный белый батон. Из-за многоступенчатой очистки в муке высшего сорта остается мало питательных веществ и совсем нет клетчатки – она бесполезна для здоровья. Если белая мука отбелена промышленным способом (рафинированная), то ее употребление и вовсе может навредить здоровью.

Чем вреден современный хлеб

Наши предки говорили, что хлеб всему голова. Они очень ценили этот продукт и передавали уважительное отношение к нему из поколения в поколение.

На Руси хлеб изготавливали так:

1. выращивали злаковые культуры на чистых плодородных землях;
2. собирали и высушивали зерно на солнце;
3. перемалывали цельные зерна каменными жерновами;
4. замешивали тесто из муки и воды;
5. добавляли «живую» закваску, изготовленную из сквашенных ягод, фруктов, молочных продуктов, хмеля и других продуктов;
6. выпекали хлеб в каменной печи.

Хлеб действительно был «кормильцем». Напитанные энергией солнца и земли, зерна давали человеку витамины и минералы, а закваска наделяла тесто активными биологическими веществами – такой хлеб поистине был «живым».

Сегодня хлебная продукция, которую мы видим на прилавках магазинов, выпекается хлебобулочными заводами. От того хлеба, который так ценился на Руси, осталось лишь название. Сырье, технология приготовления, вкус – все совершенно иное. Вреден ли такой хлеб? В большинстве случаев – да.

Цельнозерновой хлеб

Он бывает разный по вкусу и цвету. Готовят хлеб из пшеничной, ржаной, рисовой, овсяной, кукурузной муки и т. д. Существует много рецептов, в соответствии с которыми в муку добавляют различные компоненты для улучшения вкуса.

К примеру, тмин, прованские травы, изюм, сало. Однако наиболее полезным для здоровья считается цельнозерновой хлеб. Поскольку в нём уникальный состав различных питательных веществ, он обладает необыкновенным вкусом.

Этот хлеб готовится из цельнозерновой муки, которая состоит из перемолотых целых зёрен различных культур, например, из пшеницы, овса, ржи, риса, гречихи, просо, ячменя.

Цельное зерно и полученная из него мука, несут огромную пользу организму человека, поскольку в нём содержатся в большом количестве такие вещества:

1. Витамины группы В.
2. Клетчатка.
3. Минеральные вещества.
4. Белок.
5. Сложные углеводы.

Цельнозерновой хлеб благотворно сказывается на здоровье людей с заболеваниями. Он показан при сахарном диабете, как средство, снижающее уровень сахара в крови. Цельнозерновая мука врачует сердечно-сосудистую систему снижением вредного холестерина.

Это прекрасное средство для похудения и поддержания фигуры в тонусе. Поскольку такой хлеб обладает меньшим количеством калорий по сравнению с обычным. А находящиеся в нём сложные углеводы и клетчатка отлично подойдут при чувстве голода, помогая его утолить быстрее и безопаснее обычных булочек и батонов.

Сегодня цельнозерновой хлеб можно приобрести в обычном супермаркете. Но если вы любите выпекать что-нибудь вкусненькое собственноручно и в доме есть хлебопечка, то вкусный и полезный цельнозерновой хлеб можно испечь в домашних условиях.

Это вовсе не сложно, если находится под рукой рецепт приготовления. Конечно же, приготовленный своими руками цельнозерновой хлеб, получается намного вкуснее и полезнее магазинного. Стоит только попробовать и убедиться в этом.

Главные отличия

Хлеб, приготовленный из муки грубого помола, имеет отличия от других видов изделий. Прежде всего, в технике производства. Если проводить параллель с белым хлебом, то можно выяснить, что для подобного изделия используют муку высшего качества.

Ее производят при тщательной обработке цельного зерна. Из него удаляют зародыш и оболочку, таким образом, полезные вещества не попадут в продукт, а отправятся в отходы. После повышенной обработки в нем остаются только углеводы, которые несут минимум пользы для организма.

Важно! Цельнозерновой хлеб сохраняет в себе все полезные свойства, которые в дальнейшем оказывают благотворное влияние на человека. Они обладают следующими полезными качествами:

Они обладают следующими полезными качествами:

• выводят токсичные вещества из организма человека;
• не создают тяжесть в кишечнике после употребления продукта;
• наполняют тело витаминами и микроэлементами.

Если сравнивать этот продукт с ржаными изделиями, то следует отметить, что натуральный ржаной хлеб сложно найти на прилавках магазинов. Если взять, к примеру, Дарницкий хлеб, содержание ржаной муки в нем составляет всего лишь шестьдесят процентов, а остальные сорок – это пшеничная мука.

Пошаговый рецепт приготовления Хлеб для начинающих с цельной цельнозерновой мукой

В миску миксера просеиваем 320 граммов цельной муки, 320 граммов белой муки, добавляем 1,5 чайные ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 2 чайные ложки сухих дрожжей и перемешиваем.

Постепенно добавляя 375 миллилитров теплой воды и 2 столовые ложки растительного масла, вымешиваем мягкое тесто. Вымешиваем в течение 10-15 минут. Тесто должно отставать от стенок миски. Можно замесить тесто вручную.

Выкладываем тесто на стол, присыпанный мукой, подкатываем в шар, накрываем миской и оставляем на 10 минут.

Через 10 минут тесто обминаем, подкатываем в шар, кладем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем, и оставляем на 1- 1,5 часа для расстойки. Тесто должно увеличиться в объёме в 4-5 раз.

Подошедшее тесто обминаем, подкатываем в шар, чуть – чуть сплющиваем и выкладываем на противень, смазанный растительным маслом, накрываем полотенцем и оставляем, приблизительно, на 45 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2.5-3 раза. Перед тем как вставить хлеб в духовку, ставим в самый низ духовки противень с двумя стаканами воды.

Убираем полотенце. Аккуратно ставим хлеб в духовку. Выпекаем хлеб в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов Цельсия 35-40 минут, до готовности.

Готовый хлеб выкладываем на деревянную доску или решетку, накрываем полотенцем и даем остыть и отдохнуть. Остывший свежий хлеб нарезаем и подаем к столу. Другие рецепты вкусного и полезного домашнего хлеба вы найдете на нашем сайте www. videoculinary.ru в разделе Хлеб.

www.videoculinary.ru

Категория: Разные рецепты

Пшенично-ржаной или серый

Этот хлеб довольно популярен, поскольку совмещает лучшие вкусовые, питательные и технические качества обоих видов муки.  Есть множество видов серого хлеба. Они отличаются процентным соотношением пшеничной и ржаной муки, способом приготовления и вкусом.

Самые популярные виды такого хлеба:

• заварной;
• солодовый;
• с отрубями;
• зерновой.

Существуют и другие, менее популярные, наименования хлеба:

• гречневый;
• горчичный;
• кукурузный;
• овсяный;
• ячневый;
• картофельный;
• чесночный;
• луковый и другие.

Все эти виды получили свое название от самого яркого по вкусовым качествам ингредиента, добавление которого дает хлебу неповторимый вкус, аромат и корректирует питательную ценность. Однако все эти хлебные изделия можно отнести к пшеничному виду, поскольку в их рецептуре пшеничной муки все же больше, чем других ингредиентов.

Хлебный продукт приобретает дополнительные питательные качества с помощью различных добавок. Они могут быть вмешаны в тесто кусочками, однородной массой или в виде посыпки.

На хлебозаводах используются следующие виды добавок:

• отруби;
• зерна;
• семена;
• травы;
• сухофрукты;
• орехи;
• фрукты.

Противопоказания

При слишком быстром переходе от изделий из белой муки к цельнозерновым продуктам возможны проблемы с кишечником. Стоит ли при этом обращаться к врачу? С такой ситуацией можно справиться самостоятельно. Переход должен быть постепенным. К тому же недостаточное количество жидкости при потреблении цельнозерновых продуктов также может привести к запору или вздутию. Пейте много жидкости, и кишечник быстро освоится с новыми полезными продуктами. Люди, страдающие от непереносимости клейковины должны обходиться без продуктов из пшеницы.

Источник

Хлеб – «всему голова». Не зря такое выражение укоренилось в сознании людей, ведь действительно издавна хлеб порой был единственным средством пропитания во многих крестьянских семьях.

«Ой, как подрумянился, да как поджарился!» — произносили еще наши прабабушки, доставая из печи красивый, теплый, с золотистой корочкой каравай, от которого пахло уютом, теплотой семейного очага. И действительно, от таких слов слюнки текут, и хочется приготовить свежий хлебушек самому.

Во все времена на черный и серый хлеб вешали клеймо «еды бедняков». В то время как белым, пушистым хлебом могла лакомиться лишь буржуазия, то есть выходцы из богатых семей. Во времена Царской России хлебом с отрубями кормили солдат, так как считали такой хлеб хлебом «неблагородных кровей». Однако совершенно напрасно.

Позже выяснилось, что хлеб с отрубями содержит в себе массу ценных веществ, дарует ощущение сытости надолго. А цельнозерновой хлеб по пользе не уступает белому хлебу, и даже превосходит его. Если вы — приверженец здорового образа жизни и еще не знаете, в чем заключается положительное влияние цельнозернового хлеба на организм, то пора бы уже взяться за ум. Чем больше знаешь – тем лучше.

Доказано, что хлеб, приготовленный из «неблагородных» сортов муки является лидером среди прочих хлебобулочных изделий, так как оказывает лечебный, оздоравливающий эффект. Цельнозерновой хлеб обогащен грубыми волокнами, поэтому при его употреблении улучшается перистальтика кишечника.

Этот вид выпечки наиболее полезен для поддержания в рабочем состоянии пищеварительной системы, благодаря содержащейся в ней клетчатке. Продукт рекомендован больным сахарным диабетом, атеросклерозом, нарушениями обмена веществ. Отруби вбирают в себя токсины, аллергены, хлеб полезен при желчнокаменной болезни, ожирении, болезных почек и печени. Терапевтический эффект продукта заметен, если в нем содержится не менее 30% отрубей.

Хлеб с отрубями противопоказан при колите, обострении заболеваний кишечника и желудка, его не нужно давать маленьким детям.

Хлеб человек научился готовить в очень давние времена, первые лепешки мало напоминали нынешние, мягкие и пышные, они были плотные и тяжелые, быстро засыхали. Позже крупу научились молоть, добавлять разные наполнители. Древние римляне, эстеты своего времени в области кулинарии, уже разделяли хлеб на высший, средний и низший сорта.

Хлебные изделия из цельного зерна отличаются от обычного и привычного продукта внешним видом и технологией приготовления. Они неоднородны в разрезе, содержат твердые включения. Чаще всего такой продукт не содержит дрожжей, готовится из муки, которая смолота вся, без отходов, со специальными заквасками: зерновыми, хмелевыми или кисломолочными. Такой хлеб не черствеет, долго хранится.

Разница между цельнозерновым и белым хлебом

Каждое зернышко пшеницы состоит из внутренней части (Endosperm – около 83% веса зерна), зародыша и оболочки.

Муку для белого хлеба делают из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку также добавляют и перемолотую оболочку зерна – собственно, поэтому хлеб из такой муки и называется “цельнозерновой”, в ход идет все зерно целиком.

В течение долгого времени считалось, что оболочка зерна – полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.

“Сравнивать цельнозерновой и белый хлеб просто по таблице содержащихся в них нутриентов не совсем корректно. Кроме того по некоторым показателям у белого будут небольшие преимущества перед цельнозерновым, например, больше марганца, фосфора, селена. С другой стороны люди обычно не испытывают недостаток в этих нутриентах” – пишет Myhrvold.

Рецепты для хлебопечки

Итак, у вас прекрасное расположение духа и вы незамедлительно хотите начать приготовление цельнозернового хлеба по рецепту, который отыскали. Однако, найти «свой» рецепт, который понравится и хозяйке и её домочадцам не так то и легко.

Поэтому предлагаем начать с самого простого, испеките самый простой классический хлеб из цельнозерновой муки.

Рецепт классического цельнозернового хлеба. Готовится он по следующему рецепту:

Вам потребуется:

1. Пшеничной цельнозерновой муки 560 грамм.
2. Растительного масла нужно взять две столовые ложки.
3. 350 мл воды.
4. Сухие дрожжи в количестве равного 1 ч. л.
5. Чайная ложка соли.
6. Мёда берётся 2 ст ложки.

В кастрюле подогрейте воду до температуры 37−40 градусов, чтобы была нехолодная и смогла растворить мёд, который вы туда сейчас добавите.

После этого следуют все ингредиенты в порядке, котором указано в инструкции хлебопечки. Далее, нужно выбрать основную программу, цвет корочки и размер готового блюда. Хлебопечку пора включать.

Через 7 минут загляните и оцените формирование теста, если оно имеет жидкую консистенцию, значит необходимо добавить муки, а когда тесто крошится и распадается, нужно добавить воды.

Когда тесто приобретёт нормальную густоту, закройте крышку и ждите окончания программы

По истечении необходимого времени, осторожно достаньте хлеб и поставьте остывать

Вот и готов самостоятельно выпеченный цельнозерновой хлеб по нашему рецепту. Наверняка он уже собрал вокруг себя всю семью и вы получили массу восторженных откликов и похвалу в свой адрес.

Рецепт ржаного цельнозернового хлеба

Некоторые ошибаются, считая, что пшеничная цельнозерновая мука самая полезная. Самым полезным продуктом является хлеб ржаной из цельнозерновой муки. Поскольку она богата многими полезными веществами.

В этой муке есть витамины группы В, клетчатка, цинк, марганец, фосфор, фруктан, который благоприятно сказывается на микрофлоре кишечника. Если есть рецепт и хлебопечка, почему бы не попробовать испечь домашний цельнозерновой хлеб из ржаной цельнозерновой муки:

• 250 грамм цельнозерновой ржаной муки.
• 225 грамм цельнозерновой пшеничной муки.
• 380 грамм молока.
• 1,5 ст. л. сахарного песка.
• 1, 5 сл. л. соли.
• 1 сл. л. растительного масла.
• 2 ч. л. сухих дрожжей.
• 1 ч. л. семян кинзы, если вам она по вкусу.
• 1 ч. л. тмина.

Дно хлебопечки обсыпаем дрожжами, после просеивается пшеничная и ржаная мука. Добавляется соль, сахар, масло пряности, затем нужно влить молоко. В хлебопечке задаётся программа, после выполнения которой вкусный и ароматный хлеб на столе!

Бездрожжевой рецепт

Рецепт бездрожжевого теста очень подходит тем, кто находится на диете и боится потерять фигуру. Диетический хлеб из цельнозерновой муки готовится ничуть не сложнее предыдущих, разве что ингредиентов потребуется немного больше. Для рецепта берутся ингредиенты:

• 1 стакан цельнозерновой муки;
• 1 стакан пшеничной муки;
• ¾ стакана овсянки;
• Семечки, орехи или сухофрукты;
• 1,5 ст кефира;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• по 3 ст. л. отрубей, семян льна, кунжута;
• 1 ст. л. мёда;
• 1ч. л. соды;
• 1 ч. л. соли;
• половина столовой ложки разрыхлителя.

Готовится так:

1. На сухой сковороде до золотистого оттенка обжариваются семена кунжута, льна, подсолнуха, отруби и орехи.
2. Все сухие ингредиенты смешиваются в одной ёмкости, мука не берётся.
3. В отдельной миске перемешайте между собой кефир, масло и мёд.
4. Сухие ингредиенты пересыпаются в миску к жидким.
5. Добавляется мука и все тщательно перемешивается.

Поскольку вы все перемешали, хлебопечка ставится в режим «выпечка» или «кекс», чтобы сэкономить время на вымешивании. Через 60 минут цельнозерновой бездрожжевой хлеб будет готов. Вынимаем из хлебопечки и подаём на стол!

Если подключить фантазию, то самый простой рецепт можно превратить в шедевр кулинарного искусства. Добавьте семена тыквы, кунжут, курагу или чернослив, если вы большой оригинал наверняка понравится цельнозерновой хлеб с добавлением чеснока или вяленых помидоров.

Экспериментируйте и наверняка получите свой неповторимый рецепт, который оценят все ваши родственники и друзья.

Волокна обезоруживают вредные вещества

Вид зерна не имеет значения: полба, ячмень, овес, просо, кукуруза, рис, рожь или пшеница — ингредиенты в зерне отличаются незначительно. Это разнообразие снижает опасность развития диабета почти на треть, исключает аутоиммунные заболевания — артрит или воспалительное заболевание кишечника.

Считается, что пользу приносит сложное взаимодействие многих питательных веществ. Насколько сложное, демонстрируют волокна. Хлеб из непросеянной муки увеличивает объем стула и, таким образом, помогает при запорах. Сегодня специалисты знают, что волокна борются с канцерогенными веществами непосредственно в кишечнике и тем самым понижают угрозу развития рака.

Существует также свидетельство сосудистого защитного эффекта. С одной стороны, возможно, через снижение артериального давления и расширение сосудов из-за действия магния. С другой стороны, волокна связывают вредный холестерин в кишечнике — прежде чем жиры поступают в кровоток, где они вызывают отложения на стенках артерий.

В чем польза и вред цельнозернового хлеба

Он содержит большое количество активных веществ, таких, как витамин Е, микроэлементы, ферменты, органические кислоты. Особенно полезен продукт из пророщенных зерен. Выпечка богата пищевыми волокнами, которые буквально разбухают в кишечнике и втягивают в себя шлаки, такая «щетка» действует безотказно, стимулирует перистальтику. Люди, регулярно употребляющие этот продукт, не знают, что такое запоры.

Вред или, точнее говоря, отсутствие пользы, заключается в том, что продукт с этим названием на этикетке может оказаться обычной выпечкой с добавлением различных семян. Такой хлеб вряд ли окажет тот эффект, который от него ожидает покупатель. Также не рекомендуется употреблять цельнозерновой хлеб людям, страдающим спайками кишечника, в период обострения гастритов, связанных с повышением кислотности, энтеритах, холециститах, панкреатитах.

Полезен ли хлеб с отрубями и чем?

Хлеб с отрубями позиционирует себя только с хорошей стороны. Такой хлеб непременно станет «любимчиком» на вашем столе, и вы будете просить еще кусочек. А еще хлеб с отрубями – это хранилище целого комплекса витаминов, микроэлементов. Употребляя хлеб с отрубями в пищу, вы насыщаете свой организм железом.

К сожалению, таким хорошим словом не похвалишь белый хлеб. Отделение шелухи от семян пшеницы – это настоящее «злодеяние». Ведь именно в снятой шелухе заключается вся польза, мука должна быть приготовлена из семян, созданных природой.

Но в погоне за вкусом человечество ничего не замечает вокруг себя. Муку начали производить из перемолотого зерна, в результате качество приготовленного хлеба падало. В муку добавляли всевозможные добавки.

Приготовить хлеб с отрубями можно самостоятельно. Так проще играть со вкусом, экспериментировать с количеством тех или иных ингредиентов. Ведь домашний хлеб, в процессе приготовления которого вы вложили частичку своей души не идет ни в какое сравнение с тем, что куплен в магазине!

Источник

Скорее всего, ты уже не раз слышала о цельнозерновом хлебе, который гораздо полезнее обычного. Рассказываем, в чем именно его польза и где его можно купить.

Для начала давай разберемся, в чем суть цельнозернового хлеба и почему он так называется. Для изготовления этого сорта хлеба используется мука грубого помола – при ее получении все составляющие зерна вместе с оболочкой перемалываются и идут в тесто. Именно поэтому в цельнозерновом хлебе ты можешь заметить крупные частицы, которых в обычном хлебе не бывает.

Особенности и состав продукта

При таком виде обработки продукт содержит в себе избыточное количество углеводов, способствующих появлению лишних килограммов.

Дело в том, что при создании белого хлеба отсеивают все остальные элементы, кроме эндосперма семени. После обработки происходит отсеивание шелухи и зародышевой части, после чего продукт теряет полезные свойства и витамины.

Перед приготовлением цельнозернового хлеба не производят удаление верхнего слоя пшеницы, в котором сосредоточено обилие полезных веществ таких как:

• витаминов;
• микроэлементов;
• полезных волокон.

Продукт, приготовленный по цельнозерновому рецепту, имеет серо-коричневый цвет и по вкусу намного грубее, чем белый. Его можно хранить долгое время, и в нем допускается наличие крошек липкой консистенции.

В магазинах часто можно найти продукты, которые не относят к подобному виду хлеба. Не рекомендуется приобретать черный хлеб, подкрашенный солодом. Этот продукт не может принести пользу, это лишь уловка производителей

Для того чтобы правильно выбрать продукт, важно читать состав на этикетке, где сказано, что доля муки грубого помола не должна быть меньше пятидесяти процентов

Калорийность и пищевая ценность продукта

Калорийность зернового хлеба зависит из того типа зерна, которое было задействовано при его создании. Это может быть ячмень, рис, кукуруза или другие виды зерен. Часто производители для того чтобы разнообразить вкус продукта, создают своеобразный микс из зерен, например, добавляя семечки тыквы или подсолнечника.

Пищевая ценность всегда зависит от типа доминирующей культуры в составе продукта.

Помимо зерен в составе хлеба присутствуют: вода, молоко, соль. Иногда дополнительно добавляют мед, фрукты или масло.

Средняя калорийность составляет 230 килокалорий на сто граммов. Если учесть тот фактор, что производители часто добавляют в состав зерна, тогда калорийность увеличивается на 20 килокалорий.

Белков в выпеченном хлебе около 9,6 граммов, что означает 35 ккал. Жиры составляют меньшую часть продукта и равняются 1,4 граммам, что в переводе на килокалории не превышает 13. Углеводов в цельнозерновом хлебе много, около 45 граммов, что составляет 180 килокалорий, но это не портит полезных свойств данного продукта. Пищевая ценность подобного продукта складывается из следующих элементов:

1. волокна составляют 6 граммов.
2. Вода занимает 36 граммов.
3. Крахмал около 43 граммов.
4. Дисахариды 2 г.
5. Органические кислоты в составе продукта занимают 0,3 г.
6. Зола 1,5 гр.

Несмотря на высокое содержание углеводов в составе цельнозернового хлебного продукта, его рекомендуют употреблять даже при желании похудеть.

Это объясняется тем, что продукт содержит в своем составе сложные углеводы, которые усваиваются в желудке медленно и насыщают организм энергией в постепенном режиме. Этот вид хлеба обладает большим запасом витаминов и полезных микроэлементов. К ним относят:

• витамины A, PP, E, группы B;
• натрий;
• кальций;
• йод;
• молибден;
• фосфор.

По сравнению с другими видами хлеба цельнозерновой продукт обладает самым высоким содержанием витаминов группы B.

Человек не способен усваивать зерно целиком

Поверье в то, что цельнозерновой хлеб полезнее, началось с доктора Денниса Парсонса Буркита (Denis Parsons Burkitt), чья книга “Не забывайте о клетчатке” (“Don’t Forget Fibre in Your Diet”) стала бестселлером в 1979-м. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака.

К концу следующего десятилетия паровоз знаний о пользе клетчатки разогнался и с употреблением достаточного количества клетчатки стали связывать целый ряд аспектов пользы для здоровья. Однако дальнейшие исследования, включая крупное Nurses’ Health Study в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет, доказали, что утверждения доктора Буркита оказались неправдой.

В дальнейшем науке (в том числе по анализам кала и крови) стало известно, что человеческое тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна пшеницы. “Человеческое тело не способно расщеплять оболочку зерна на нутриенты, как это делают в химических лабораториях. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.

Кроме того в составе оболочки зерна есть фитинаты – химическое соединение, которое связывают с препятствованием для всасывания организмом некоторых минералов. Этот эффект фитинатов называют “антинутриентным”.

Еще одна причина потребления цельнозернового хлеба многими людьми – что организму требуется больше времени на его усваивание и он не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, которые вызывают быстрые углеводы.

Доктор Whitney English рассказывает, что клетчатка заставляет тело расщеплять крахмал медленнее, чем к примеру, обычный сахар. Это обеспечивает более ровное поступление в кровь глюкозы и позволяет избежать резких скачков уровня сахара. Впрочем, влияние гликемического индекса спорно (мы писали статью “Почему гликемический индекс пищи не важен“). Кроме того, Myhrvold справедливо замечет, что в составе цельнозернового хлеба только 11% – это оболочки зерна и что оказываемое влияние на уровни глюкозы в крови – минимальное.

Кроме того, не следует забывать, что сейчас в хлеб чего только не добавляют. В цельнозерновой могут налить мед или сироп, насыпать семечки и множество разных добавок, которые влияют на состав хлеба намного больше, чем добавление или нет оболочки зерна.

Понедельник, 20.11.2017

… .

ÐпаÑÑ Ñдобно делаÑÑ Ð² глÑбокой неÑиÑокой миÑке, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð½Ð° ÑоÑла ввеÑÑ, а не ÑаÑÑекалаÑÑ Ð² ÑÑоÑонÑ. ÐÑ ÐºÑбика ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð´Ñожжей оÑÑÐµÐ·Ð°Ñ Ð¿Ð»Ð°ÑÑинÑ, ÑмеÑÐ¸Ð²Ð°Ñ Ñ ÑолÑÑ Ð¸ ÑаÑаÑом.

РаÑÑвоÑÑÑ Ð´ÑожжевÑÑ ÐºÐ°ÑиÑÑ Ð² Ñеплой воде. ÐÑли ÑÐ¾Ð»Ñ Ð½Ðµ ÑовÑем ÑиÑÑÐ°Ñ (поваÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð±ÑÐ²Ð°ÐµÑ ÑеÑоваÑаÑ), поÑле ÑаÑÑвоÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð²ÑÐµÑ ÐºÐ¾Ð¼Ð¿Ð¾Ð½ÐµÐ½Ñов пÑоÑÐµÐ¶Ð¸Ð²Ð°Ñ Ð²Ð¾Ð´Ñ ÑеÑез ÑиÑо.

ÐпаÑÑ Ñ Ð´ÐµÐ»Ð°Ñ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÑÑ, мÑки понадобиÑÑÑ Ð²Ñего 50 гÑамм. ÐбÑзаÑелÑно ее пÑоÑеиваÑ.

РазмеÑиваÑ, еÑли оÑÑаÑÑÑÑ ÐºÐ¾Ð¼Ð¾Ñки, ÑаÑÑиÑÐ°Ñ Ð»Ð¾Ð¶ÐºÐ¾Ð¹ или венÑиком. ÐпаÑа бÑÐ´ÐµÑ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾Ð¹, пÑимеÑно как ÑеÑÑо на пÑÑнÑе блинÑ.

ÐакÑÑваÑ, ÑбиÑÐ°Ñ Ð² Ñепло на 20 минÑÑ. ÐÑли Ð²Ñ ÑделаеÑе опаÑÑ Ð³ÑÑÑой, поднимаÑÑÑÑ Ð¾Ð½Ð° бÑÐ´ÐµÑ Ð´Ð¾Ð»ÑÑе. ТÑÑ Ð´ÐµÐ¹ÑÑвÑÐµÑ Ð¿Ñавило: Ñем гÑÑе опаÑа, Ñем долÑÑе она вÑÑÑаиваеÑÑÑ.

ÐÐ»Ð¸Ð²Ð°Ñ ÑеплÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ, ÑазмеÑÐ¸Ð²Ð°Ñ Ñ Ð¾Ð¿Ð°Ñой и вÑÑÐ¿Ð°Ñ Ð´Ð²Ð° вида мÑки, оÑÑавлÑÑ Ð¿Ð°ÑÑ Ð»Ð¾Ð¶ÐµÐº пÑениÑной Ð´Ð»Ñ Ð·Ð°Ð¼ÐµÑа. Ðа мой взглÑд, пÑопоÑÑии идеалÑнÑ, ÑелÑнозеÑновой Ñлеб в дÑÑовке ÑоÑоÑо поднимаеÑÑÑ, ÑавномеÑно пÑопекаеÑÑÑ, мÑÐºÐ¸Ñ ÑÑÑлÑй, не клеклÑй.

ÐоÑле пеÑемеÑÐ¸Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð²Ð»Ð¸Ð²Ð°Ñ Ð¾Ð»Ð¸Ð²ÐºÐ¾Ð²Ð¾Ðµ маÑло. ÐожеÑе замениÑÑ ÐµÐ³Ð¾ подÑолнеÑнÑм или добавиÑÑ Ð»Ñбое дÑÑгое. ÐаÑло Ð¿Ð¾Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð²ÑмеÑиÑÑ Ð³Ð»Ð°Ð´ÐºÐ¾Ðµ ÑеÑÑо и ÑлÑÑÑÐ¸Ñ Ð²ÐºÑÑ Ñлеба.

ÐÑиÑÑÐ¿Ð°Ñ Ð´Ð¾ÑÐºÑ Ð¼Ñкой, вÑкладÑÐ²Ð°Ñ ÑÑÑлое, гÑÑбое ÑеÑÑо. ÐонаÑÐ°Ð»Ñ ÑеÑÑо бÑÐ´ÐµÑ Ð»Ð¸Ð¿ÐºÐ¸Ð¼, влажнÑм, но мÑÐºÑ Ð¿Ð¾Ð´ÑÑпаÑÑ Ð½Ðµ ÑпеÑиÑе. ÐÑокаÑÑÐ²Ð°Ñ ÑеÑÑо по мÑке, заÑем ÑÐ°Ð·Ð¼Ð¸Ð½Ð°Ñ Ð»Ð°Ð´Ð¾Ð½Ñми, ÑкладÑваÑ, Ñнова пÑокаÑÑÐ²Ð°Ñ Ð¸ Ñаким обÑазом вÑмеÑÐ¸Ð²Ð°Ñ Ð¾ÐºÐ¾Ð»Ð¾ деÑÑÑи минÑÑ.

ЧеÑез некоÑоÑое вÑÐµÐ¼Ñ ÑеÑÑо ÑобеÑеÑÑÑ Ð² комок, вÑмеÑиваÑÑ ÑÑÐ°Ð½ÐµÑ Ð»ÐµÐ³Ñе. Ðо ÑакÑÑÑе гладким оно не бÑдеÑ, но пÑиобÑеÑÐµÑ Ð¼ÑгкоÑÑÑ Ð¸ одноÑодноÑÑÑ.

РконÑе замеÑа ÑоÑмиÑÑÑ Ð·Ð°Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²ÐºÑ Ð¿Ð¾ ÑазмеÑÑ ÑоÑмÑ. ÐÑ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑе пÑидаÑÑ Ð´ÑÑгÑÑ ÑоÑмÑ: подкаÑаÑÑ Ð² колобок или ÑделаÑÑ Ð±Ð°Ñон.

РаÑÑÑаиваÑÑÑÑ Ñлеб Ñ ÑелÑнозеÑновой мÑкой бÑÐ´ÐµÑ Ð² ÑоÑме. Ðз-за неболÑÑого ÑодеÑÐ¶Ð°Ð½Ð¸Ñ ÐºÐ»ÐµÐ¹ÐºÐ¾Ð²Ð¸Ð½Ñ Ð¿Ð¾Ð²ÑоÑно он Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð½Ðµ поднÑÑÑÑÑ, поÑÑÐ¾Ð¼Ñ ÑÑÐ°Ð·Ñ Ð¾Ð¿ÑеделÑем его на поÑÑоÑнное меÑÑо.

ÐакÑÑÐ²Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð»Ð¾ÑенÑем, ÑÑÐ°Ð²Ð»Ñ Ð² дÑÑÐ¾Ð²ÐºÑ ÑазогÑеÑÑÑ Ð´Ð¾ +40 гÑадÑÑов (Ð¾Ð³Ð¾Ð½Ñ Ð²ÑклÑÑен). Ð Ñепле Ñлеб поднимеÑÑÑ Ð¼Ð¸Ð½ÑÑ Ð·Ð° 30-35, вÑÑаÑÑÐµÑ Ð² ÑÑи Ñаза. ÐолÑÑе ÑаÑÑÑаиваÑÑÑÑ Ð½Ðµ даÑ, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð½Ðµ пеÑÐµÐºÐ¸Ñ Ð¸ не опал в дÑÑовке.

ÐеÑеÑÑавлÑÑ ÑоÑÐ¼Ñ Ð½Ð°Ð²ÐµÑÑ, на плиÑÑ. ÐÑÑовой ÑÐºÐ°Ñ ÑазогÑÐµÐ²Ð°Ñ Ð´Ð¾ 180 гÑадÑÑов. ÐÑпÑавлÑÑ Ñлеб в дÑÑовкÑ, вÑÐ¿ÐµÐºÐ°Ñ 30 минÑÑ, пока ÑвеÑÑÑ Ð½Ðµ поÑвиÑÑÑ ÑÑмÑÐ½Ð°Ñ ÐºÐ¾ÑоÑка. ÐÑнимаÑ, ÑмазÑÐ²Ð°Ñ Ñеплой водой Ð´Ð»Ñ Ð±Ð»ÐµÑÑÑÑей коÑоÑки и возвÑаÑÐ°Ñ Ð¾Ð±ÑаÑно еÑе на пÑÑÑ Ð¼Ð¸Ð½ÑÑ.

ÐÑÑаÑи, а Ð²Ñ Ð·Ð½Ð°ÐµÑе, ÑÑо ÑÐ²ÐµÑ ÐºÐ¾ÑоÑки завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ Ñого, Ñем и когда Ð²Ñ ÑмазÑваеÑе Ñлеб, бÑлоÑки, пиÑожки? Ð ÑÑой ÑÑаÑÑе вÑе подÑобно напиÑал и Ñделал ÑоÑо гоÑовой вÑпеÑки.

ÐоÑÑаÑ, но из ÑоÑÐ¼Ñ Ð²ÑÐ½Ð¸Ð¼Ð°Ñ Ð¼Ð¸Ð½ÑÑ ÑеÑез деÑÑÑÑ, Ð´Ð°Ñ ÑÐ»ÐµÐ±Ñ Ð½ÐµÐ¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ оÑойÑи, оÑдоÑнÑÑÑ Ð¾Ñ Ð¶Ð°Ñа. ÐолноÑÑÑÑ Ð¾ÑÑÑÐ¶Ð°Ñ Ð½Ð° ÑеÑеÑке под полоÑенÑем.

ÐоÑ, поÑмоÑÑиÑе, какой кÑаÑÐ°Ð²ÐµÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑилÑÑ! ХоÑоÑо поднÑлÑÑ, мÑÐºÐ¸Ñ Ð² кÑÑпнÑÑ Ð¸ мелкÑÑ Ð´ÑÑоÑкÑ, немного ÑÑÑлÑй, коÑоÑка ÑонкаÑ, ÑавномеÑÐ½Ð°Ñ Ñо вÑÐµÑ ÑÑоÑон. Рна вкÑÑ Ñлеб из ÑелÑнозеÑновой мÑки оÑлиÑнÑй! ÐекиÑе на здоÑовÑе, Ð¶Ð´Ñ Ð²Ð°ÑÐ¸Ñ Ð¾ÑзÑвов и комменÑаÑиев. ÐÐ°Ñ ÐлÑÑкин.

Калорийность

Из хлебобулочных изделий большое количество витаминов содержит именно цельнозерновой хлеб. Калорийность его зависит от используемой муки. Продукт богат витаминами Е, В3, а также множеством микроэлементов. В нем содержится грубая клетчатка и сложные углеводы.

Если это пшеничный цельнозерновой хлеб, калорийность его составляет 246 ккал. Для сохранения стройности выбирается этот продукт. Иногда в него производители добавляют другие компоненты – морские водоросли, лук, чеснок, сухофрукты. Есть и ржаной цельнозерновой хлеб. Калорийность его составляет 190 ккал. Этот показатель в зависимости от дополнительных продуктов может изменяться.

Полезные свойства

Зерно пшеницы содержит много ценных компонентов – витаминов, ферментов, аминокислот. Внутренняя есть часть состоит из углеводов. Для получения стандартной муки применяется измельченная сердцевина зерен. Получается, никакие ценные вещества в организм не поступают. Зато он получает много углеводов, многие из которых ненужные. Это становится причиной нарушений обмена веществ.

И все же полезные свойства зерна позволяет получить цельнозерновой хлеб. Калорийность на 100 грамм зависит от вида муки – пшеничная или ржаная. В продукте есть витамины, ферменты с оболочкой. Эта смесь лучше усваивается, улучшает состояние кишечника.

По причине крупных фракций муки грубого помола в организм проникают бактерии, которые не гибнут во время запекания. Из-за этого могут появиться нарушения в кишечной микрофлоре, а это приводит к ухудшению пищеварения.

Цельнозерновой хлеб считается грубым для пищеварения. Когда кишечник и желудок здоровы, эта зарядка будет для них полезной. Но если есть какие-то заболевания, то это может стать причиной расстройства пищеварения. А вот для здорового организма такие изделия будут полезнее, чем из муки высшего сорта. При умеренном употреблении никому не принесет вред цельнозерновой хлеб. Калорийность одного кусочка составляет около 123 ккал.

Хозяйке на заметку

2. Подобный хлеб даже на третий день после выпечки остается очень вкусным и не так скоро превращается в сухарь, как пшеничный и ржаной. Завернув буханку в папиросную бумагу и положив сверток в полиэтиленовый пакет (завязывать его горловину не нужно), удастся еще часов на 18–20 продлить свежесть продукта. Мякиш станет довольно упругим, но полностью не затвердеет.

3. Замес на теплой сыворотке будет не менее удачным, чем на воде, а вот молоко в данном случае не стоит использовать: из-за него каравай даст усадку, плохо поднимется.

4. Посыпок для верхней хлебной корочки можно подыскать множество. Перед посадкой в печь верхушку декорируют сырыми подсолнечными семечками, маком, смешанным с солью, мелко размолотым корнфлексом, хмелем, тмином. Есть и готовые смеси. Искать их нужно в бакалейных отделах – там, где обычно выставлены сухие дрожжи, панировка, мука.

nakormi.com