Сувид

Как готовить в технологии су-вид

Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.

Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.

Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.

Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.

Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.

При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.

Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.

Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.

Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.

Овощи су-вид

Ингредиенты
2 порции
400 г. топинамбура
1 луковица фенхеля
…и любые овощи по вашему выбору
сливочное масло

свежая зелень
соль
черный перец

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества — для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи — фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее — в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды — и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь — к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать — как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, — после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

В этот раз я готовил таким образом фенхель и топинамбур, но, как говорилось выше, подойдут любые овощи, за исключением зеленых: принцип один и тот же. Экспериментируйте со специями и приправами, и учтите, что крахмал расщепляется при 80 градусах, а целлюлоза при 85: это значит, что приготовление крахмалистых овощей при такой температуре позволит получить сливочную консистенцию при сохранении хрусткости. Удачных экспериментов!

Можно ли переготовить пищу в су-вид

Переготовить блюдо в технологии су-вид довольно сложно. На гриле или в духовке пища достигает готовности быстро при высокой температуре. Оставшись без внимания, блюдо тут же нагреется до температуры самого источника тепла, и испортится. В технологии су-вид продукт не может нагреться сильнее температуры воды, в которой он находится. А температуру воды в свою очередь контролирует прибор, не позволяя ей нагреться выше заданного значения.

Единственный момент: нельзя оставлять еду в воде слишком долго. За, допустим, 6 часов ваш стейк или курятина превратится в кашу. Но даже если готовить их лишних 2-3 часа, ничего страшного не случится. Попробуйте провернуть такое с грилем!

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

История появления винегрета

Ингредиенты салата

Из-за присутствия в винегрете квашенной капусты и соленых огурцов бытует совершенно ошибочное мнение, что эта закуска имеет русские корни.

В русской кухне о салате впервые упоминается в XIX веке, тогда же и было высказано предположение о его заимствовании из немецкой или скандинавской кухни. Ведь заметки о холодной закуске с похожим составом впервые появились в 1845 году в английской поваренной книге.

Это был салат, состоящий из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка, сметаны и лука.

К нам же рецепт известного овощного салата пришел уже с исконно русским вкусом квашенной капусты, клюквы и хрустящих соленых огурчиков.

Название салата с французским акцентом

И если с ингредиентным составом в общем все понятно, то французское происхождение названия блюда сопровождается двумя легендами. Одна из которых рассказывает, что попробовав поданный холодный салат из овощей, Екатерина II недовольно воскликнула «Фи! Не грето!», а само блюдо после перефразированного слова «финегрето» стало называться «винегрет».

Другая более реалистичная легенда говорит, что французский повар, работавший на кухне Александра I, увидел как заправляют уксусом овощной салат местные повара и спросил «Vinaigre?», что на французском значит «уксус». Повара же ничего не поняли на заморском языке и решили дать блюду название «винегрет».

В наши дни винегрет имеет большую популярность: хозяюшки готовят его как повседневное блюдо, а так же на праздничные застолья, обязательно приправляя салат уксусом, растительным маслом, черным перцем и солью.

Как правильно готовить винегрет методом су-вид

Салаты из отварных овощей
Количество порций: 5 (калорийность на 100 г 131,6 ккал)
Время хранения: в холодильнике 18 часов
Время приготовления: 50-60 минут

Дмитрий Вашарин

Ингредиенты

• Огурцы соленые — 300 г
  +

• Горошек зеленый консервированный — 130 г
  +

• Морковь — 160 г
  +

• Картофель — 480 г
  +

• Свекла — 400 г
  +

• Лук репчатый — 150 г
  +

• Лук зеленый — 30 г
  +

• Соль — по вкусу
  +

• Перец — по вкусу
  +

• Масло растительное нерафинированное — по вкусу
  +

Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок

Приготовление

Готовим приборы для готовки методом су-вид.
Нам понадобится всего два устройства — это вакуумный упаковщик и термальный циркулятор. О том, как правильно упаковать продукты в пакет со всеми рекомендациями, вы узнаете из инструкции к упаковщику. С его помощью из пакета полностью удаляется воздух, а для продуктов с нежной консистенцией можно установить меньшую степень вакуумизации, чтобы не нарушить их текстуру.
Задача термостата сувид — поддерживать на постоянном уровне температуру и время обработки продуктов.

Подготавливаем емкость для су-вид.
Готовить овощи я буду в специальном контейнере из прочного гигиенического материала поликарбоната. Емкость является универсальной и подходит для любого термостата су-вид.

Подготовим продукты к термической обработке методом су-вид.
Перед началом приготовления все овощи очищаю и тщательно мою. Далее продукты нарезаю кубиками примерно размером 1*1 см и укладываю одним слоем в специальные вакуумные пакеты.
Никаких приправ и специй в пакеты давать не надо, поскольку мы подготавливаем продукты, а не готовим

Запечатываю овощи с помощью вакуумного упаковщика.
Использование обычных пищевых пакетов считается небезопасным, так как они не предназначены для длительного нагрева.

Устанавливаем температуру и время готовки овощей на термостате сувид.
Сделать это очень просто — надо лишь нажать соответствующую кнопку на устройстве и кнопкой «Старт» запустить прибор в работу.
Я буду готовить овощи при температуре 85 °С в течении 40 минут, не обращая внимание на разность структур продуктов.

Погружаем пакеты с овощами в емкость с водой.
Зафиксированный к емкости су вид термостат нагрел воду до заданной температуры 85 °С. Теперь можно закладывать пакеты с подготовленными ингредиентами прямо в контейнер.
При этом время готовки овощей следует увеличить на 2-3 минуты, так как вода после помещения в нее продуктов остынет на пару градусов.

Используем теплоизоляционные шарики для су-вид.
Чтобы предотвратить испарение горячей воды и снизить энергозатраты, в емкость для сувида производитель рекомендуется закладывать специальные теплоизоляционные шарики, которые препятствуют испарению воды.
Если таких шариков у вас нет, то можно воспользоваться пищевой пленкой и закрыть наполненный контейнер ей.

Охлаждаем готовые продукты.
По истечении 40 минут я достаю овощи из воды и погружаю в холодную воду, чтобы они остыли

Полученные продукты можно сразу использовать для готовки или отправить прямо в нераскрытом пакете в холодильник на хранение сроком до 1 недели.

Собираем винегрет из овощей, обработанных методом су-вид.
Одно удовольствие пересыпать уже готовые овощи из пакетов сразу в салатную миску. Овощные кубики не поменяли цвет и остались яркими, сохранили свою форму.
Отправляю к ним мелко порезанный репчатый лук, квадратики соленого огурца и консервированный горошек из банки.
Приправляю салатик ароматным растительным маслом, добавляю соль, перец по вкусу и перемешиваю.

Готовим оригинальный декор для подачи салата.
Не зря современные хозяйки готовят винегрет на праздничные застолья, ведь они точно знают, что подать его к столу можно как оригинальное блюдо высокой кухни.
Яркие перья зеленого лука добавят аромат и сочность разноцветному кушанью, а сердечки из свекольного сока, полученного в процессе термической обработки свеклы, в сочетании с агар-агаром сделают ваше блюдо уникальным.
Кушайте на здоровье и приятного вам аппетита!